T∕QLY 109-2022 贵州小吃 贵州油茶汤（汉族风味）烹饪技术规范.pdf

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ICS67.020CCSH62QLY团体标准T/QLY109—2022贵州小吃贵州油茶汤（汉族风味）烹饪技术规范Specificationforcuisinecraftsmanshipofoilteasoup(flavorofHanmajority)—Guizhousnack2022-11-28发布2022-11-30实施贵州旅游协会发布 T/QLY109—2022目次前言.................................................................................II引言................................................................................III1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14原料及要求.........................................................................15烹饪设备与工具.....................................................................26制作工艺...........................................................................27盛装...............................................................................28感官要求...........................................................................29最佳食用时间.......................................................................3I T/QLY109—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、湄潭县复兴镇茶乡之巅美食客栈、绥阳县黔厨职业技术学校、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州黔厨实业（集团）有限公司、遵义市红花岗区餐饮行业商会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、黔西南州饭店餐饮协会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、范兴、范佐凤。II T/QLY109—2022引言0.1菜点源流相传清朝咸丰、同治年间，石达开部将陈化成率家室部下退居湄潭、凤冈、正安、绥阳交界一带。由于落荒逃逸，粮草不济，加上当地土瘠民贫；为解饥饿乏力，将士们便效仿仡佬族人民，利用粗茶熬制成汤，伴之以荞麦果腹，没想到食用之后，体力竟然恢复，精神陡增。油茶汤由此相传沿袭下来，并改进工艺而成为现在风靡当地的一种传统饮食。0.2菜点典型形态示例见图1。图1贵州油茶汤（湄潭风味）范佐凤范兴制作潘绪学摄影III T/QLY109—2022贵州小吃贵州油茶汤（汉族风味）烹饪技术规范1范围本文件规定了贵州小吃贵州油茶汤（汉族风味）烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于贵州小吃贵州油茶汤（汉族风味）的烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1536菜籽油GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8937食用猪油GB/T30391花椒T/QLY002黔菜术语与定义3术语和定义T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1主配料（10份计）4.1.1干米花100g。4.1.2干芥皮片100g。4.1.3干黄饺100g。4.1.4绿茶成品100g。4.1.5花生米80g。4.1.6核桃仁80g。4.1.7黄豆80g。4.1.8白芝麻10g。4.1.9猪油渣30g。4.2调味料（10份计）4.2.1盐18g，应符合GB2721的规定。4.2.2全国团体标准信息平台花椒粉8g，应符合GB/T30391的规定。4.2.3猪油75g，应符合GB/T8937的规定。4.2.4熟菜籽油1500ml(实用100ml)，应符合GB1536的规定。4.2.5猪骨汤。1 T/QLY109—20224.3加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1以10小碗量计，将花生米、核桃仁、黄豆、白芝麻，分别入炒锅内干炒至熟透后，全部混合放入擂钵捣碎成沙粒状或粉状。6.1.2猪油渣切成细碎。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧至七成热，将干荞皮、干米花、干黄饺分别下入油锅内炸至膨胀酥脆，捞出滤油；分别装入盘内摆放好，制成油茶的茶点。6.2.2炒锅放入熟菜籽油100ml，用微火将茶叶炸黄并酥脆，掺入清水5L熬至10min～15min；待水微干时，再放入捣碎的黄豆、花生、核桃仁、白芝麻等配料，用长柄木瓢在炒锅内慢慢摁压，直至成为糊状的茶羹或茶糕。6.2.3炒锅放入猪油烧热，下入适量的茶糕，掺入猪骨汤稀释煮沸后，用微火熬40min；放入盐、花椒粉、猪油渣碎，起锅装入汤钵内，上桌后舀入10小碗内，配上炸好的茶点泡食即成。7盛装7.1盛装器皿圆盘、汤钵、小碗。7.2盛装方法熬汤制作好后装入汤钵内，再分装小碗内。8感官要求8.1色泽呈黄褐色，略带绿色。8.2香味全国团体标准信息平台茶、果、油混合香味。8.3口味茶点清澈，鲜香浓烈。2 T/QLY109—20228.4质感茶香爽口，油茶爽心。9最佳食用时间从菜肴出锅后，食用时间以不超过20min为宜，食用温度以47℃～57℃为宜。全国团体标准信息平台3 T/QLY109-2022全国团体标准信息平台