T∕QLY 116-2022 贵州小吃 剑河笋酱烹饪技术规范.pdf

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ICS67.020CCSH62QLY团体标准T/QLY116—2022贵州小吃剑河笋酱烹饪技术规范SpecificationforcuisinecraftsmanshipofJianhesauceofbambooshoots—Guizhousnack2022-11-28发布2022-11-30实施贵州旅游协会发布 T/QLY116—2022目次前言.................................................................................II引言................................................................................III1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14原料及要求.........................................................................15烹饪设备与工具.....................................................................26制作工艺...........................................................................27盛装...............................................................................28感官要求...........................................................................29最佳食用时间与温度.................................................................2I T/QLY116—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心、贵州黔味味食品有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔东南民族烹饪饭店行业协会、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、赵清清、陈超航、王丹、刘云飞、曾浪、冯建平、杨波、夏雪、李翌婼、刘黔勋、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、徐世林、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、杨光辉。II T/QLY116—2022引言0.1菜点源流黔菜发展协同创新中心剑河县科技特派员乡村振兴研究产品，联合食品与餐饮企业，选取产量可达1万吨的剑河县及周边月亮山腹地春秋冬三季小竹笋，以酸汤、糟辣椒等研发制作而成，引入高校食堂窗口、单位食堂预制菜、火锅底料、炒菜机器人等新餐体系。笋酱小吃在贵州新风味嗦粉、拌面、做饭辣椒别有风味。在食品加工推动山笋采供和助农，助力乡村振兴。0.2菜点典型形态示例见图1。图1剑河笋酱赵清清冯建平制作潘绪学摄影III T/QLY116—2022贵州小吃剑河笋酱烹饪技术规范1范围本文件规定了贵州小吃剑河笋酱烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。本文件适用于贵州小吃剑河笋酱的烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T30383生姜GH/T1194大蒜SB/T10416调味料酒T/QLY002黔菜术语与定义3术语和定义T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1主配料（10份计）4.1.1猪前胛肉50g。4.1.2罗汉笋500g。4.2调味料（10份计）4.2.1糟辣椒300g。4.2.2盐10g，应符合GB2721的规定。4.2.3味精5g，应符合GB/T8967的规定。4.2.4白糖20g，应符合GB/T317的规定。4.2.5料酒20ml，应符合SB/T10416的规定4.3料头（10份计）4.3.1全国团体标准信息平台姜米30g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2蒜米50g，应符合GH/T1194的规定。4.4加工用水应符合GB5749的规定。1 T/QLY116—20225烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1猪前胛肉洗净，剁成细粒状。6.1.2选用剑河出产的清水罗汉笋，切去头部老根，嫩根切成颗粒状；放入沸水锅中焯水，捞出，用清水冲凉，控水。6.2加工炒锅置旺火上，炙锅，放入油250ml，烧至五成热；下入肉末快速煸炒至散籽透心；下入笋粒，烹入料酒，加盐，炒香至水分收干，加姜米、蒜米，糟辣椒炒出香味，加白糖、味精炒匀；起锅装入盛器。7盛装7.1盛装器皿圆形浅窝盘或玻璃瓶。7.2盛装方法倒入或罐装。8感官要求8.1色泽亮红亮油，颜色鲜艳。8.2香味糟香浓郁，回味悠长。8.3口味酸辣略咸，笋酱味美。8.4质感质地酥香，佐饭佳品。9最佳食用时间与温度全国团体标准信息平台自小吃菜肴出锅装盘后，至食用时间，不超过15min，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。2 全国团体标准信息平台 T/QLY116-2022全国团体标准信息平台