T∕QLY 135-2022 传统黔菜 贵州扣肉（鲊辣椒风味）烹饪技术规范.pdf

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ICS67.020CCSH62QLY团体标准T/QLY135—2022传统黔菜贵州扣肉（鲊辣椒风味）烹饪技术规范SpecificationforcuisinecraftsmanshipofGuizhoubraisedpork(flavorofpickledfishwithchilli)—TraditionalGuizhoucuisine2022-11-28发布2022-11-30实施贵州旅游协会发布 T/QLY135—2022目次前言.................................................................................II引言................................................................................III1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14原料及要求.........................................................................15烹饪设备与工具.....................................................................26制作工艺...........................................................................27盛装...............................................................................28感官要求...........................................................................29最佳食用时间与温度.................................................................2I T/QLY135—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、黄永国、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、黄进松、林茂永。II T/QLY135—2022引言0.1菜点源流扣肉被誉为宴席“硬菜”，在贵州风味极多，盐菜扣肉、盐酸扣肉、道菜扣肉、糟辣椒扣肉等，在黔北最有名的还是鲊辣椒扣肉。鲊辣椒的酸辣腌香与五花肉合蒸酯化，鲊辣椒中的米粉和猪肉相互吸附，相互作用，猪肉荤香不腻，入口即化；鲊辣椒酸辣椒香、米香、肉香层次分明，回味无穷。0.2菜点典型形态示例见图1。图1贵州扣肉（鲊辣椒风味）陈江制作潘绪学摄影III T/QLY135—2022传统黔菜贵州扣肉（鲊辣椒风味）烹饪技术规范1范围本文件规定了传统黔菜贵州扣肉（鲊辣椒风味）烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于传统黔菜贵州扣肉（鲊辣椒风味）的烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T30383生姜NY/T432绿色食品白酒NY/T455胡椒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜T/QLY002黔菜术语与定义3术语和定义T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1主配料4.1.1带皮三线猪肉400g。4.1.2鲊海（辣）椒300g。4.2调味料4.2.1盐1g，应符合GB2721的规定。4.2.2味精0.5g，应符合GB2720的规定。4.2.3胡椒粉1g，应符合NY/T455的规定。4.2.4白糖2g，应符合GB/T317的规定。4.2.5白酒2mL，应符合NY/T432的规定。4.2.6甜酒酿25mL。4.3全国团体标准信息平台料头4.3.1姜片3g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2葱段2g，应符合NY/T744的规定。1 T/QLY135—20224.4加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备蒸锅、炒锅配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工将带皮三线猪肉以燎火烧尽茸毛并烧至皮焦黑，用温水刮洗干净；把肉放入冷水锅中煮至断生，捞出；趁热时在肉皮表面抹上甜酒酿，晾凉。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入油烧至七成热；将抹好甜酒酿的三线肉下入油锅中炸至皮层起皱，呈棕红色；控油，放入热汤中浸至皮回软。6.2.2浸泡好的三线肉，控水，切成长10cm、宽5cm、厚0.5cm的片；将肉片皮朝下，整齐均匀地码入蒸碗中，撒入均匀的盐、味精、胡椒粉、白糖、白酒、姜片、葱段；然后再填装鲊海椒扣入。6.2.3将蒸碗放入蒸笼中蒸2h至肉质熟软，取出蒸碗反扣于盘中即成。7盛装7.1盛装器皿蒸碗及小窝盘。7.2盛装方法翻扣。8感官要求8.1色泽色彩粉红，鲜艳美观。8.2香味酸香浓郁，肉香四溢。8.3口味粉质醇酸，风味爽口8.4质感全国团体标准信息平台肥而不腻，软糯鲜美。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。2 T/QLY135—2022全国团体标准信息平台3 2220-531YQL/T全国团体标准信息平台