T∕QLY 147-2022 传统黔菜 酸茄子炒肉烹饪技术规范.pdf

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ICS67.020CCSH62QLY团体标准T/QLY147—2022传统黔菜酸茄子炒肉烹饪技术规范Specificationforcuisinecraftsmanshipoffriedmeatwithpickledeggplant—TraditionalGuizhoucuisine2022-11-28发布2022-11-30实施贵州旅游协会发布 T/QLY147—2022目次前言..................................................................................II引言.................................................................................III1范围................................................................................12规范性引用文件......................................................................13术语和定义..........................................................................14原料及要求..........................................................................15烹饪设备与工具......................................................................26制作工艺............................................................................27盛装................................................................................28感官要求............................................................................29最佳食用时间与温度..................................................................2I T/QLY147—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、黄永国、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、黄进松、林茂永。II T/QLY147—2022引言0.1菜点源流黔北乡村，除了酸鲊肉、酸鲊鱼、酸鲊椒等拌米面发酵食品外，酸茄子也很普及。夏秋时节将下市的茄子摘下，适当晾晒；再拌盐装土坛中反扣；茄子在慢慢吸水过程中发酵；半月后翻出再次晾晒，装坛反扣发酵；一月后即可取出烹制。切片炒、煮皆可；其酸味纯正，脆嫩爽口，佐饭下酒，回味无穷。0.2菜点典型形态示例见图1。图1酸茄子炒肉吴太君制作潘绪学摄影III T/QLY147—2022传统黔菜酸茄子炒肉烹饪技术规范1范围本文件规定了传统黔菜酸茄子炒肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于传统黔菜酸茄子炒肉的烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T30383生姜NY/T455胡椒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10371鸡精调味品SB/T10416调味料酒T/QLY002黔菜术语与定义3术语和定义T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求主配料4.1.1酸茄子200g。4.1.2猪瘦肉50g。调味料4.2.1干辣椒段8g。4.2.2盐1g，应符合GB2721的规定。4.2.3味精1g，应符合GB2720的规定。4.2.4鸡精2g，应符合SB/T10371的规定。4.2.5胡椒粉2g，应符合NY/T455的规定。4.2.6料酒3mL，应符合SB/T10416的规定。4.2.7水淀粉8mL。全国团体标准信息平台料头4.3.1姜片2g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2蒜片3g，应符合NY/T744的规定。4.3.3蒜苗段25g，应符合NY/T744的规定。1 T/QLY147—2022加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工6.1.1猪瘦肉洗净，切成小片，放入盛器；加盐、料酒、水淀粉调匀码味上浆。6.1.2选用土坛中泡好的酸茄子，切成一寸段。加工6.2.1炒锅置旺火上，放入油烧至六成热；下入码味好的猪肉片及酸茄子段同时爆至断生，控油。6.2.2锅内留底油烧热，炝香干辣椒段，下入姜片、蒜片煸炒香；投入爆好的酸茄子段、肉片，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，撒入蒜苗段翻炒均匀，亮油，起锅装入盘内即成。7盛装盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。盛装方法炒香熟透，起锅装入盘内。8感官要求色泽色泽醒目，亮丽诱人。香味坛酸浓郁，闻香食动。口味酸辣略咸，开胃佐饭。质感细腻化渣，民间佳肴。全国团体标准信息平台9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。2 全国团体标准信息平台 T/QLY147-2022全国团体标准信息平台