T∕QLY 165-2022 新派黔菜 茅台酒红蒜焖鸡烹饪技术规范.pdf

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ICS67.020CCSH62QLY团体标准T/QLY165—2022新派黔菜茅台酒红蒜焖鸡烹饪技术规范Specificationforcuisinecraftsmanshipofbraisedchickenwithredgarlicandmaotaiwine—Guizhoucuisineofnewschool2022-11-28发布2022-11-30实施贵州旅游协会发布 T/QLY165—2022目次前言.................................................................................II引言................................................................................III1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14原料及要求.........................................................................15烹饪设备与工具.....................................................................26制作工艺...........................................................................27盛装...............................................................................28感官要求...........................................................................29最佳食用时间与温度.................................................................3I T/QLY165—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州酒说餐饮管理有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、汤贵强。II T/QLY165—2022引言0.1菜点源流白酒入菜，食材本身的味道和酒香融合，在烹饪中是一道美丽风景。特别是以茅台酒系列为代表的酱酒烹鸡。历史悠久，香味扑鼻，深受欢迎。近年来酒庄做酒菜融合专业宴席，已成为时尚，甚至有专门的酒菜融合餐饮管理公司做起了连锁，真正是“无酒不成席，酒菜融合烹饪香”啊。0.2菜点典型形态示例见图1。图1茅台酒红蒜焖鸡汤贵强制作潘绪学摄影III T/QLY165—2022新派黔菜茅台酒红蒜焖鸡烹饪技术规范1范围本文件规定了新派黔菜茅台酒红蒜焖鸡烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。本文件适用于新派黔菜茅台酒红蒜焖鸡的烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T30383生姜T/QLY002黔菜术语与定义3术语和定义T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1主配料4.1.1三黄鸡1只（1500g）。4.1.2紫皮大蒜250g。4.1.3威宁火腿50g。4.1.4赤水冬笋50g。4.1.5猪五花肉50g。4.1.6有机香菇50g。4.2调味料4.2.1盐20g，应符合GB2721的规定。4.2.2五香粉15g。4.2.3茅台酒53°25ml。4.2.4脆皮水150ml。4.2.5五香酱汁550ml。4.3料头4.3.1姜片30g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2大葱段50g。4.4全国团体标准信息平台加工用水应符合GB5749的规定。1 T/QLY165—20225烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1将三黄鸡宰杀、烫毛、拔毛、去内脏后洗净；用刀将鸡肚内的脊骨处理到能展开为宜，纳盆；加姜片、大葱段、盐、五香粉、茅台酒，腌制7h～8h入味。6.1.2紫皮大蒜剥去表皮外衣，洗净。6.1.3猪五花肉、火腿、冬笋、香菇分别治净，切成一字条状，混合放入沸水锅中焯水，控水。6.2加工6.2.1将腌制好的鸡，用清水冲净多余的盐份，控水。6.2.2将鸡表皮上浇淋脆皮水，挂上风干2h。6.2.3炒锅置旺火上，放入油烧至七成热，下入风干好的鸡，浸炸至紧皮上色，控油。6.2.4事先准备好的猪五花肉条、火腿条、冬笋条、香菇条、大蒜，混合放入砂锅内垫底；投入炸好的鸡，掺入五香酱汁，烧沸；加盖用小火焖烧至水分收干，连砂锅一起上桌，开盖食用。7盛装7.1盛装器皿砂锅。7.2盛装方法码装。8感官要求8.1色泽色泽棕红，肉色淡黄。8.2香味蒜香浓郁，酒香四溢。8.3口味五香味美，酒味细淡。8.4质感皮嫩肉鲜，回味极佳。全国团体标准信息平台2 T/QLY165—20229最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜。全国团体标准信息平台3 T/QLY165-2022全国团体标准信息平台