T∕QLY 137-2022 传统黔菜 贵州羊肉火锅（习水风味）烹饪技术规范.pdf

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ICS67.020CCSH62QLY团体标准T/QLY137—2022传统黔菜贵州羊肉火锅（习水风味）烹饪技术规范SpecificationforcuisinecraftsmanshipofGuizhoumuttonhotpot(Xishuiflavor)—TraditionalGuizhoucuisine2022-11-28发布2022-11-30实施贵州旅游协会发布 T/QLY137—2022目次前言.................................................................................II引言................................................................................III1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14原料及要求.........................................................................15烹饪设备与工具.....................................................................36制作工艺...........................................................................37盛装...............................................................................58感官要求...........................................................................59最佳食用时间与温度.................................................................5I T/QLY137—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、习水宾馆、遵义家门口马临羊肉馆（连锁）、遵义职业技术学院黔菜产业学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州轻工职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、涂高潮、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、高小书、潘正芝、黄永国、杨梅、张艳、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、王显堂、彭娟。II T/QLY137—2022引言0.1菜点源流习水麻羊属短毛型皮肉兼用山羊，山上散养，被誉为吃“中草药”，喝“山泉水”。且该羊攀岩走峭，凶狠好斗，体格健壮，肉质弹嫩。古法传承烹制羊肉的基础上，吸收了民间各种调味技巧，用现代工艺进行了综合改良；制作时选用3年左右的麻羊，清汤炖煮，红汤经经炒、焖、煨多道工序烹制。深受人们喜爱，食用后还打包带走一份。0.2菜点典型形态示例见图1、图2。图1贵州羊肉火锅（习水风味·清汤口味）彭娟制作潘绪学摄影图2贵州羊肉火锅（习水风味·红汤口味）彭娟制作潘绪学摄影III T/QLY137—2022传统黔菜贵州羊肉火锅（习水风味）烹饪技术规范1范围本文件规定了传统黔菜贵州羊肉火锅（习水风味）清汤口味、红汤口味烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于传统黔菜贵州羊肉火锅（习水风味）清汤口味、红汤口味的烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB1536菜籽油GB2720食品安全国家标准味精GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T18186酿造酱油GB/T30381桂皮GB/T30383生姜GB/T30391花椒GH/T1194大蒜SB/T10303老陈醋质量标准SB/T10416调味料酒DBS52011食品安全地方标准贵州辣椒面T/QLY002黔菜术语与定义3术语和定义T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1主配料见表1。表1主配料清汤口味红汤口味熟麻羊肉500g黔北麻羊1000g全国团体标准信息平台熟羊肚250g熟羊肠250g黄豆芽50g1 T/QLY137—20224.2调味料见表2。表2调味料清汤口味红汤口味羊肉原汤1.5L熟菜籽油150mL，应符合GB1536的规定盐6g，应符合GB2721的规定羊油60mL味精2g，应符合GB2720的规定高度白酒10mL鸡精4g，应符合SB/T10371的规定料酒50mL，应符合SB/T10416的规定胡椒面2g，应符合NY/T455的规定酱油10mL，应符合GB/T18186的规定羊油60mL陈醋3mL，应符合SB/T10303的规定煳辣椒蘸水10份盐5g，应符合GB2721的规定白糖2g，应符合GB/T317的规定味精2g，应符合GB2720的规定豆瓣酱30g粗生辣椒面，应符合DBS52011的规定细辣椒粉50g，应符合DBS52011的规定花椒面5g，应符合GB/T30391的规定花椒5g，应符合GB/T30391的规定草果6g砂仁5g香叶3g八角3g，应符合GB/T7652的规定山柰3g桂皮2g，应符合GB/T30381的规定茴香2g4.3料头见表3。全国团体标准信息平台2 T/QLY137—2022表3料头清汤口味红汤口味香菜段10g香菜段10g大葱段50g姜块50g，应符合GB/T30383的规定姜片25g，应符合GB/T30383的规定蒜瓣120g，应符合GH/T1194的规定4.4加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工见表4。全国团体标准信息平台3 T/QLY137—2022表4初加工清汤口味红汤口味选用习水麻羊（通常整头制作，调配料按照5kg配备）八角、花椒、草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香、香叶治净并剔出羊骨，以及羊肚、羊肠并处理干净；将羊分别处理好，混合后用纱布包扎好制成香料包，放入肉切成大块状，用冷水浸泡2h。40℃温水加盐，浸泡15min。把羊肉块、羊肚、羊肠同时放入清水锅中，煮沸，加麻羊治净并剔出羊骨，将羊肉切成大块状；放入清水高度白酒50mL除去腥味；清理血污，捞出用清水冲锅中，煮沸，加高度白酒除去腥味；清理血污，捞出净。用清水冲净。汤锅内，注入清水，放入处理好的羊肉块、羊骨，下小茴香35g、山柰30g、白芷30g、白胡椒45g，入拍破的姜块、料酒、大葱段、香料包，大火烧沸；混合装入香料袋。再用微火炖40min至熟透，取出晾凉；锅内的羊骨汤继续熬制成浓汤。汤锅内，注入清水，放入处理好的羊骨、羊肉块、羊肚、羊肠，大火烧沸，清理浮沫；下入拍破的姜块300将熟羊肉切成厚薄一致的厚片。g、香料袋，再用微火炖40min至熟透，取出晾凉；锅内的羊骨汤继续熬制成奶白色的浓汤。将熟羊肉、熟羊肚分别切成厚薄一致的厚片；熟羊肠切成滚刀段。6.2加工见表5。表5加工清汤口味红汤口味炒锅置旺火上，放入熟菜籽油、羊油混合烧热，下入豆取一个火锅，放入淘洗好的黄豆芽垫底，加盐、味精、瓣酱、姜片、蒜瓣炒出香味并油红，下入粗生辣椒面、鸡精、胡椒面，分别放入熟羊肉片、熟羊肚片、熟羊肠细辣椒粉，煸炒至见褐红色；投入熟羊肉片翻炒均匀，段，掺入羊肉原汤，淋入羊油、撒上香菜段，上桌时配掺入羊肉汤，加盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋煳辣椒蘸水，开火煮食。全国团体标准信息平台烧至入味，起锅装入火锅，撒上香菜段，上桌开火食用。4 T/QLY137—20227盛装7.1盛装器皿火锅。7.2盛装方法倒入火锅内，并在表面撒上香菜段即成。8感官要求见表6。表6感官要求感官清汤口味红汤口味色泽色泽诱人，汤汁乳白。色泽诱人，汤红油亮。香味肉香无膻，鲜香味浓。药淡香浓，辣香浓郁。口味原汁原味，肉香鲜美麻辣味香，药香食补。质感肉质细嫩，滋补养人。羊肉酥烂，抵御风寒。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。全国团体标准信息平台5 2220-731YQL/T全国团体标准信息平台