T∕QLY 144-2022 传统黔菜 米片酸肉烹饪技术规范.pdf

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ICS67.020CCSH62QLY团体标准T/QLY144—2022传统黔菜米片酸肉烹饪技术规范Specificationforcuisinecraftsmanshipofriceslicesandpickledmeat—TraditionalGuizhoucuisine2022-11-28发布2022-11-30实施贵州旅游协会发布 T/QLY144—2022目次前言..................................................................................II引言.................................................................................III1范围................................................................................12规范性引用文件......................................................................13术语和定义..........................................................................14原料及要求..........................................................................15烹饪设备与工具......................................................................26制作工艺............................................................................27盛装................................................................................28感官要求............................................................................29最佳食用时间与温度..................................................................3I T/QLY144—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、荔波县三力丽呈酒店、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、杨梅、张艳、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、吴建春。II T/QLY144—2022引言0.1菜点源流黔南布依族苗族自治州的荔波、三都一带几乎家家户户都有坛子，制作有传承百年的古法储藏肉食经典——酸肉，以大米、小米等原料，拌上盐、裹在洗净切片的猪头肉上；装入坛中存放发酵。通常一月后可取出，加类似于锅巴的米片炒食，也可以蒸食；据说储存3年以上的，已经发酵到可以生吃。在当地，逢年过节，喜酒贺寿，亲朋好友相聚，餐桌上必备酸肉。现已成为旅游线上的一道美丽风味，深受游客喜爱，作为伴手礼带走。0.2菜点典型形态示例见图1。图1米片酸肉吴建春制作潘绪学摄影III T/QLY144—2022传统黔菜米片酸肉烹饪技术规范1范围本文件规定了传统黔菜米片酸肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于传统黔菜米片酸肉的烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油GB/T22479花椒籽油GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10371鸡精调味品T/QLY002黔菜术语与定义3术语和定义T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求主配料4.1.1猪头肉1000g。4.1.2小米800g。4.1.3米片60g。调味料4.2.1干辣椒段10g。4.2.2花椒26g，应符合GB/T30391的规定。4.2.3盐27g，应符合GB2721的规定。4.2.4味精0.5g，应符合GB2720的规定。4.2.5鸡精2g，应符合SB/T10371品的规定。4.2.6全国团体标准信息平台白糖1g，应符合GB/T317的规定。4.2.7玉米淀粉25g。4.2.8生抽5mL。4.2.9香油2mL，应符合GB/T8233的规定。4.2.10花椒油5mL，应符合GB/T22479的规定。1 T/QLY144—2022料头4.3.1姜片5g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2蒜片5g，NY/T744的规定。4.3.3葱段5g，NY/T744的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工6.1.1选用去骨的猪头肉1000g，用火燎净毛并刮洗干净，切成片，放入盛器中；加盐25g、花椒25g拌匀腌渍4h。6.1.2炒锅置旺火上，下入小米800g炒至焦黄，起锅倒入容器与腌渍好的肉拌匀；放入土坛，塞稻草或竹叶密封，倒扣在盛水的坛中，15～30天后制成酸肉半成品。6.1.3米片放入油锅中炸至酥脆，控油。加工6.2.1取出发酵好的酸肉300g，拍上均匀的玉米淀粉。6.2.2炒锅置旺火上，放入油烧热，将拍好粉的酸肉片，下入锅中煸炒至出油，控油；锅内留底油烧热，下入干辣椒段炒至棕红色，放入花椒、姜片、蒜片炒香，投入煸炒好的酸肉片，加盐、白糖、生抽炒匀，放入炸脆的米片、葱段，淋入香油、花椒油，翻炒均匀，起锅装入盘内即成。7盛装盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。盛装方法炒匀亮油，装盘。8感官要求色泽色泽黄润，赏心悦目。全国团体标准信息平台香味酸香浓郁，滋味清香。口味皮脆肉嫩，酸鲜适口。2 T/QLY144—2022质感辅料酥脆，独具特色。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。全国团体标准信息平台3 T/QLY144-2022全国团体标准信息平台