T∕GDBK 002-2022 广式烘焙加馅软餐包（冷冻）

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ICSXX.XXXXXX团体标准T/GDBK002-2022广式烘焙加馅软餐包（冷冻）Cantonesestylebunwithfilling（frozen）全国团体标准信息平台2022-08-22发布2022-08-22实施广东省焙烤食品糖制品产业协会发布

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2T/GDBK002-2022前言文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。文件由广州酒家团利口福食品有限公司、广州市轻工技师学院和广东省焙烤食品糖制品产业协共同提出。文件由广东省焙烤食品糖制品产业协归口。文件起草单位:广州酒家团利口福食品有限公司、广州市食与健食品技有限公司、广州市轻工技师学院、广东广益技实业有限公司、广州红菱电热设备有限公司、广州市雄辉塑料制品有限公司、广东省焙烤食品糖制品产业协文件起草人：郭伟雄、李志成、刘创、曾濠、钟秀平、李娉婷、董韵捷、黎正开、梁展韬、何松、李炳良、钊荣、施仲燊、黎彩平、许映花、邵挺迅、许耀、张启良、陈子嘉。文件为首次发布全国团体标准信息平台I

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4T/GDBK002-2022广式烘焙加馅软餐包（冷冻）1范围文件规定了广式烘焙加馅软餐包（冷冻）的术语和定义、产品分类、基要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、验规则、标签、包装、运、贮存。文件适用于以小麦粉、水、酵母、食用盐为主要原料，添加或不添加其他原料，经搅拌、发酵、包裹馅料、整形、烘烤、凉冻、速冻和包装工序制成的具有广式风味的冷冻加馅软餐包。2规范性引用文件下列的文件对文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版适用于文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版（包括所有的改单）适用于文件。GB/T8607筋小麦粉GB5749生活饮用水卫生标准GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母GB19644食品安全国家标准乳粉GB/T317白砂糖GB/T8937食用猪油GB/T5461食用盐GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量验规则GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T20981面包质量通则GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过化值的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学验总则G全国团体标准信息平台B4789.2食品安全国家标准食品微生物学验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学验大肠菌群计数GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学验霉菌和酵母计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学验沙门氏菌验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学验金色葡萄球菌验GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则1

5T/GDBK002-2022GB28050食品安全国家标准预包装食品营标签通则GB/T191包装储运图示标志GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T6543运包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱国家质量监督验疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督理办法》国家质量监督验疫总局令第123号（2009）《食品标识理规定》3术语和定义式烘焙加馅餐包以小麦粉、水、酵母、食用盐为主要原料，添加或不添加其他原料，经搅拌、发酵、包裹馅料、整形、烘烤、凉冻、速冻和包装工序制成的具有广式风味的冷冻加馅软餐包。4产品分类根据广东地区的有饮食文化，适合制作广式烘焙加馅软餐包的种类有：蓉沙馅料类软餐包、果仁馅料类软餐包、果蔬馅料类软餐包、肉禽制品馅料类软餐包、水产制品馅料类软餐包、其他馅料类软餐包。4.1蓉沙馅料类软餐包包裹蓉沙类馅料制成的具有广式风味的冷冻加馅软餐包。4.2果仁馅料类软餐包包裹果仁类馅料制成的具有广式风味的冷冻加馅软餐包。4.3果蔬馅料类软餐包包裹果蔬类馅料制成的具有广式风味的冷冻加馅软餐包。4.4肉禽制品馅料类软餐包包裹肉禽制品类馅料制成的具有广式风味的冷冻加馅软餐包。4.5水产制品馅料类软餐包包裹水产制品类馅料制成的具有广式风味的冷冻加馅软餐包。4.6其他馅料类软餐包包裹其他类馅料制成的具有广式风味的冷冻加馅软餐包。5基本要求5.1原辅料要求5.1.1筋小麦粉：应符合GB/T8607的规定。5.1.2饮用水：应符合GB5749的规定。5.1.3全国团体标准信息平台酵母：应符合GB31639的规定。5.1.4乳粉：应符合GB19644的规定。5.1.5白砂糖：应符合GB/T317的规定。5.1.6食用猪油：应符合GB/T8937的规定。5.1.7食用盐：应符合GB/T5461、GB2721的规定。5.1.8上述原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。2

6T/GDBK002-20225.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求形态完整，饱满，具有产品应有的形态色泽具有产品应有的色泽组织细腻，有弹性，气孔较均匀滋味与口感具有发酵和熟制后的面包香味，松软适口，无异味杂质正常视力范围内无可见的外来异物5.3净含量按国家质量监督验疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督理办法执行。5.4理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标水分/（%）≤50酸度/（°T）≤6酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤5过氧化值(以脂肪计)/（g/100g）≤0.25铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.5注：酸价和过氧化值指标仅适用于配料中添加油脂的产品5.5食品添加剂和食品营强化剂5.5.1食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。5.5.2食品营强化剂的使用应符合GB14880的规定5.6微生物指标5.6.1致病菌限量应符合GB29921中熟制粮食制品（含焙烤类）的规定。5.6.2微生物限量还应符合表3的规定。表3微生物指标项目采样方案a及限量检验方法ncmM菌落总数b/(CFU/g)52104105GB4789.2法大肠菌全国团体标准信息平台群b/(CFU/g)5210102GB4789.3平板计数霉菌c/(CFU/g)≤150GB4789.15a样品的采集及处理按GB4789.1执行。b菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品c不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。3

7T/GDBK002-20225.7污染物限量应符合GB2762的规定。5.8农药残留限量农药残留限量应符合GB2763的规定。6生产加工过程的卫生要求应符合GB14881规定。7试验方法7.1感官检验将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光下观形态、色泽；然后用餐刀按四分法切开，观组织、杂质；品尝滋味与口感，逐项按表1中要求的项目做出评价。冷冻储存的面包应按食用方法解冻后进行感官验。7.2净含量按JJF1070规定的方法验。7.3水分按GB5009.3规定的方法测定，冷冻储存的面包应按食用方法解冻后进行验。7.4酸按GB/T20981规定的方法测定。7.5酸价按GB5009.229规定的方法测定。7.6过氧化值按GB5009.227规定的方法测定。7.7铅按GB5009.12规定的方法测定。7.8菌落总数按GB4789.2规定的方法测定。7.9大肠菌群按GB4789.3平板计数法规定的方法测定。7.10霉菌按GB4789.15规定的方法验。7.11致病菌（沙门氏菌、金色葡萄球菌）分别按GB4789.4、GB4789.10第二法规定的方法验。7.12农药残留按全国团体标准信息平台GB2763的规定执行。8检验规则8.1出厂检验8.1.1产品出厂前由生产厂的验部门按标准逐批验，符合技术要求方可出厂。4

8T/GDBK002-20228.1.2出厂验的项目包括：感官、净含量。生产企业应定期测水分、酸度指标，确保产品符合标准要求。8.2型式检验8.2.1一般情况，半至少验一次；遇有下列情况之一时，也要进行型式验：a）原料、工艺有较大改变；b）长期停产后，恢复生产时；c）国家质量监督机构提出要求；d）其它可能影响产品质量的情况。8.2.2型式验项目为技术要求中的全部指标。8.3批同一天同一班次生产的同一品种的产品为一批。8.4抽样按JJF1070规定的方法抽取，并将其中的二分之一样品封存，保留至保质期备查。8.5判定则8.5.1验结果全部符合标准规定时，判该批产品为合品。8.5.2产品验结果中，如微生物指标不合直接判定该批产品不合,并不得复；其它指标如有不合的，应在原批产品中加倍重新抽样（或用留样）并对不合项目进行复，复结果中如仍有不合项目的，则判定该批产品为不合品。9标签、装、运输、贮存、冷链控制9.1标签包装产品的标签必须符合GB7718、GB28050及《食品标识理规定》的规定。9.2包装包装料应符合相应的国家标准的规定。任何形式的包装都应不变形、不破损。9.3运输成品运车辆应清洁、干燥、产品不得与潮湿、有毒、有异味的物品混装、混运；运过程中应有防压、防雨、防晒措施。9.4贮存9.4.1成品不得露天贮存，应贮存在冷库或通风良好、清洁、干燥的库房内，避免阳光直射。应有防火、防虫、防鼠设施，并应防止农药和其他化学物品污染成品。9.4.2成品应按批次分别存放，堆放成品时应距库房墙壁15cm以上，距地面10cm以上；产品不全国团体标准信息平台得与有异味、被污染的物品同库贮存。9.5冷链控制冷链控制的产品贮存、销售温度应控制在-18℃或以下，温度波动应控制在2℃以内。_________________________________5