现代营养学之脂质ppt课件

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第三章脂类Chapter3Lipid1

12第一节脂类介绍食物以及人体中的脂类可分为三类，–甘油三酯（又称为三酰甘油），占食物中总脂肪的95%–磷脂（其中包括卵磷脂）–固醇（其中胆固醇是人们最熟悉的）毋庸置疑，你现在最希望听到的是这些脂类化合物对你的健康的潜在危害。也许使你吃惊的是这些脂类其实也是很有价值的。实际上，脂类是人体必需的，并且如果你想保持健康的话，你必须从食物中摄取某些脂类。为保证健康所推荐的低脂饮食并不意味着饮食中没有脂肪。幸运的是，少量的脂肪与油几乎在所有的食物中都存在，所以你不必特意食用额外的脂类食物。2

23肌肉1体内脂肪的用途组织脂肪组织摄入体内过多的能量会以脂毛细肪（甘油三酯）的形式储存血管起来，脂肪主要为肌肉运动提供能量。大多数细胞只能存储有限的脂肪，但是脂肪细胞可以存储大量脂肪。右脂肪细胞图显示了一个脂肪细胞。脂类从血液进入细胞脂类从细胞进入血液细胞核3细胞膜

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45作用体内脂肪能量储存脂肪是人体储存能量的主要形式肌肉燃料脂肪为肌肉的运动提供了大部分能量紧急储备脂肪是一种在疾病与减少进食情况下的紧急能源脂肪通过体腔内的脂肪垫来保持内脏器官不受各种冲击力缓冲的伤害绝热脂肪通过皮肤下的脂肪层将人体与过高或过低的温度隔开细胞膜脂肪是形成细胞膜的主要材料脂肪在人体需要的时候，转变成各种化合物，例如激素、原材料胆汁和维生素D5

56体内的脂肪垫使我们体内的重要器官在运动时免于受到冲击。6

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89饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸油酸亚油酸9饱和脂肪酸

910脂肪在不同温度下熔化脂肪中脂肪酸的不饱和度影响该脂肪的熔点。•饱和脂肪酸——一般常温下为固态；•不饱和脂肪酸——一般常温下为液态。一般来说，植物油与鱼油富含不饱和脂肪酸，而动物油的饱和脂肪酸含量较高。10

10112）磷脂•磷脂与甘油三酯相似，但是磷脂只含有二分子而不是三分子脂肪酸。磷脂中的第三个酸分子是结合了胆碱等取代基团的磷酸分子，它使得磷脂溶于水，而磷脂的另两个脂肪酸使它可以溶于脂肪。所以它可以充当乳化剂。•蛋黄色拉酱是由醋与油组成的，但从来不会分散开。这源于蛋黄酱的一种特殊原料——蛋黄中的乳化剂卵磷脂（磷脂酰胆碱），它将醋与油混合成一种永久的乳状液。•卵磷脂与其它磷脂是细胞膜的结构成分。据一些夸大的报道说卵磷脂具有一些近乎神奇的利于健康的特性，例如降低血液中胆固醇，但实际上是销售商为了从销售卵磷脂中获利才这样说的。尽管卵磷脂对于人体来说是一种重要的脂类，但它对于促进健康并没有什么特殊的功能。蛋黄酱11

1112亲水头部疏水尾部12

1213微囊脂双层13

131414

141515

1516雄（甾）睾酮烯二酮雌酮雌二醇16

1617第三节体内的脂质1脂肪的消化和吸收•在脂肪进入小肠的时候，储存肝脏制造的胆汁的胆囊会收缩，并将胆汁喷入小肠，乳化脂肪，胆汁将脂肪颗粒与水样消化液混合，并且将这些颗粒悬浮于消化液中，直至胰腺分泌的脂肪酶将脂肪颗粒分解为易被吸收的更小颗粒。•由胆固醇所制造出的胆汁分子是一种乳化剂，它的一端可以吸引脂肪分子，而另一端可以吸引水分子。17

1718胆汁的乳化作用脂肪脂肪酶水样消化液胆汁乳化的脂肪乳化的脂肪酶当脂肪与水不能混合时，存脂肪在胆汁的作用下被乳化，在乳化之后，酶就可以很容在于水中的脂肪酶不能接近乳化的脂肪颗粒可以分散在易的接近这些脂肪颗粒并与脂肪。水中。之结合。18

1819一旦小肠中的食物被乳化了，脂肪酶就会作用于甘油三酯，并且将脂肪酸从它们的甘油骨架上水解下来。水解产物主要是游离的脂肪酸、甘油单酯和甘油，它们会结合在一起形成球体，外面包裹着胆汁，并且穿过小肠粘膜的水样层，到达小肠绒毛的吸收细胞。这些胆汁可以被人体吸收再利用，或者随粪便排出。甘油三酯19

1920•脂类消化得到的小分子产物，甘油、短链和中链脂肪酸可以直接穿过消化道内壁上的细胞而进入血管。从那里它们可以在没有帮助的情况下到达肝脏及需要它们的组织。•脂类消化得到的分子量大一些的产物，甘油单酯和长链脂肪酸进入肠壁细胞后，首先被重新合成为甘油三酯，并结合载脂蛋白形成乳糜微粒，乳糜微粒穿过肠壁细胞进入淋巴管中，随后通过淋巴循环进入血液循环。20

2021小的脂类分子脂类消化产物（直接进入血液）大的脂类分子的吸收（合成乳糜微粒，进入淋巴管）乳糜微粒淋巴毛细血管绒血管毛至血液至肝脏21

21222脂类的体内运输从消化的食物中释放的甘油单酯和长链脂肪酸不能溶于水中，如果没有一定的磷脂载脂蛋白机制使其保持分散状态的话，这些脂类胆固醇分子就会与水分离并互相结合成为油状甘油三酯的脂质颗粒，从而影响血液的正常功能。因此小肠细胞先将这些物质结合成团，并重新合成为甘油三酯，然后与载脂蛋白结合形成乳糜微粒。乳糜微粒是一种脂蛋白，典型的脂蛋白结构如右图所示。典型的脂蛋白22

2223脂蛋白•乳糜微粒（chylomicron）–将膳食中的脂肪（主要是甘油三酯）运送给体细胞利用。•极低密度脂蛋白（very-low-densitylipoproteins,VLDL）–将肝脏合成的甘油三酯与其它脂类物质运输到体细胞以便利用。•低密度脂蛋白（low-densitylipoproteins,LDL）–当VLDL将自己的大部分脂肪给予体细胞之后，与胆固醇结合就形成了LDL，LDL将肝脏合成的胆固醇运送至体细胞。•高密度脂蛋白（high-densitylipoproteins,HDL）–可将胆固醇从体细胞运输到肝脏。可以防止血液中胆固醇的聚集，从而防止动脉粥样硬化。23

2324•LDL与HDL的载体蛋白都是在肝脏中制造的，LDL与HDL都可携带大量的胆固醇，并且HDL还携带很多磷脂。•LDL与HDL都是血液中运输脂类的蛋白，但是LDL比较大、比较轻，并且含有较多脂类；而HDL较小、密度高，并且能结合更多的蛋白质。•LDL将甘油三酯和胆固醇从肝脏运输到其它组织；而HDL将组织中多余的胆固醇与磷脂运回肝脏进行处理。•LDL与HDL都能携带胆固醇，血液中LDL浓度升高是心脏病最可能发作的信号，而HDL浓度升高则意味着心脏病发作的危险性比较低。这就是人们将LDL称为“坏”胆固醇，而将HDL称为“好”胆固醇的缘故。24

2425LDL对HDL比例与心脏病发生危险性的关系LDL对HDL比例高于5:1（男性）；LDL对HDL比例小于5:1（男性）；4.5:1（女性）时，心脏病发生的4.5:1（女性）时，心脏病发生的风险增加！风险降低！25

2526脂类的消化吸收和利用26

26273脂类与健康1）脂肪与肥胖高膳食脂肪的摄入容易导致肥胖，肥胖给健康带来了很大危险。•因为脂肪很高的能量密度会使食用高脂肪食物的人过多地摄入能量，从而导致肥胖。•另外食物中的脂肪在人体中的贮存效率高得惊人。食物中的脂肪转变为体内脂肪只消耗少量代谢能量。而食物中的糖类、蛋白质与脂肪不同，它们在最终变为体内贮存的脂肪之前必须经过许多代谢步骤。那些食用高脂肪食物的人所含有的体内脂肪往往比预想的多。•低脂高复合糖类的食物是控制体重，防止肥胖的最合适方法。27

27282）脂类与心血管疾病•最严重的是，选择某些脂肪含量过高食物的人会诱发心血管疾病（CVD）。心脏疾病是成年人死亡的重要原因之一。•与CVD有关的脂类物质是血液中的胆固醇。人体血液中胆固醇的浓度是衡量心脏病发作可能性的重要指标。胆固醇浓度越高，心脏病就越可能发作。•需要指出的是，血液中的胆固醇是CVD发作的三个最主要的危险因素之一，其它两个因素是吸烟和高血压。28

2829食物中的胆固醇是如何影响血液中的胆固醇的？答案也许是“影响的程度并没有大多数人想象的那么严重”。因为血液中胆固醇的浓度还取决于其它一些因素。–食物中的饱和脂肪（甘油三酯形式）比食物中的胆固醇更易提高血液中胆固醇的浓度。–遗传因素可以改变个人处理食物中胆固醇的能力。大约有10%的人即使摄入了大量的胆固醇，他们血液中胆固醇浓度的增加仍然很小；而还有约10%的人对同样食物的反应则很强烈，他们血液中的胆固醇含量会大幅提高。29

2930如何避免血液中过高的胆固醇？•对于高血液胆固醇有遗传倾向的人应该严格限制脂肪的摄入，并控制高胆固醇食物的摄入；大多数人可以摄入一定量的鸡蛋、肝脏及其它含有胆固醇的食物而不必担心血液中胆固醇含量的升高。•对于大多数人来说，合适的胆固醇摄入量是最重要的，而不应该杜绝一切含有胆固醇的食物。•一个有效的避免高血液胆固醇的方法是减少食物中脂肪特别是饱和脂肪的摄入。去掉食物中的脂肪可以大大减少能量的摄入。30

3031总能量来自脂肪的能量1881kJ1317kJ日需求量总脂肪35g54%饱和脂肪13g65%含有1.27cm厚脂肪的猪排，142g总能量来自脂肪的能量961kJ418kJ日需求量总脂肪11g17%饱和脂肪4g20%去除脂肪的猪排113g31

31323）必须多不饱和脂肪酸人体可以利用糖、脂肪或者是蛋白质来合成它所需要的绝大部分脂肪酸。但有两个特例：亚油酸与亚麻酸，这两种多不饱脂肪酸是维持人体基本功能所必需的，但是它们不能由人体内的其它物质合成，也不能相互转化，必须从食物中摄取，因此它们是必需营养素。必须脂肪酸具有以下功能：•作为合成类二十烷酸（合成某些激素，如前列腺素的前体物）的原料；•是细胞膜的结构和功能成分；•是脑与神经中主要的脂类；32

3233•促进正常生长和视力；•调节基因的表达（如脂类和葡萄糖代谢相关基因）；•维持皮肤结构的完整性，从而防止水分的散失；•维持免疫细胞功能；•对某些肿瘤有抗增殖作用。33

3334ω-6与ω-3脂肪酸•亚油酸是ω-6脂肪酸家族中的第一个成员。人体可以将亚油酸转化为ω-6家族中的其它成员。任何含有植物油、种子、果仁以及全谷物制品的食物都能提供了人体需要的足够的亚油酸，几乎所有人的摄入量都是足够的。亚油酸34

3435•亚麻酸是ω-3脂肪酸家族的第一个成员。这个家族在维护人体健康中有一定的作用。•有一些人要问：为什么格陵兰与阿拉斯加本地人食用了脂肪含量那么高的食物而因心脏病造成的死亡率却那么低呢？这要归功于他们所食用的大量的鱼类与其它海产品，归功于这些鱼中所含的油类，特别是这些油中含有的ω-3脂肪酸，二十碳五烯酸(EPA)以及二十二碳六烯酸(DHA)。亚麻酸EPADHA35

3536ω-3脂肪酸能够：–组成大部分大脑皮层，并且是大脑皮层发育所必需的；–帮助形成视网膜，并且是正常视觉发育所必需的；–转变成影响心脏与免疫系统的类激素产物。在人体中，这些ω-3脂肪酸在一定程度上可由亚麻酸制造，或者从一些食物特别是脂肪含量很高的鱼中得到。36

3637食物中必需脂肪酸缺乏•食物中的必需脂肪酸缺乏会导致细胞的明显变化，一些细胞会变得比其它细胞更加敏感。当所有必需多不饱和脂肪酸都缺乏时，就会出现生殖衰竭、皮肤异常、以及肾脏与肝脏紊乱等症状。婴幼儿的生长会延缓。幸运的是这种极端缺乏紊乱是很少见的，除非在研究时特意造成的缺乏。•但是这些情况偶尔也会发生，可能是由于错误地提供了不适当的食物而造成，例如医院在为患者进行很长周期的静脉注射时，配方中缺少了必需脂肪酸就会发生上述症状。另外一种情况是完全用配方奶粉喂养婴儿时，若配方中缺少了必需多不饱和脂肪酸也会发生上述症状。37

3738ω-3和ω-6脂肪酸的建议摄入量目前全世界还没有统一的标准。美国的专家认为最好是每周吃2～3次鱼，总计284g鱼，以及少量植物油使两种脂肪酸达到合理的平衡。一般来说，两者的摄入量比例如下表所示ω-3和ω-6脂肪酸推荐摄入量比例婴儿1：4成人1：(4～6)38

38394）关于鱼油产品尽管许多鱼油产品被认为有治疗疾病的作用，但不推荐购买和食用鱼油保健品。生产商的宣传保健品制造商与其他一些人声称鱼油胶囊可以治疗关节炎、预防癌症，治疗心脏病、提高免疫力。科学研究的现象尽管有证据证明鱼油可以防止心脏病的发生。官方的态度但是美国FDA不允许在说明书上声称鱼油保健品可以预防或治疗疾病，因为这些功效都还没有被证实。在加拿大，购买鱼油保健品需要医生处方。过量摄入鱼油可能会带来危险大脑会优先摄入ω-3脂肪酸而人们并不知道其后果是什么。并且它们也是最容易被氧化作用破坏的脂类物质之一，食用鱼油胶囊的人的细胞受到氧化作用破坏的可能性会增加。高剂量的维生素E可以避免这一破坏。39

3940鱼油可能促进癌症当把吃鱼油的小鼠和吃玉米油以及低脂食物的小鼠进行对比时，人们惊奇的发现吃鱼油的小鼠的癌细胞数量与大小都在增加。没有人知道这样一种发现对那些购买与食用未经检验的鱼油保健品的人意味着什么，但是我们还是应该遵守这样一条公理“让购买者谨慎一些”。鱼油中可能富集有害物质一个已经被证实的危险是：鱼油保健品是用鱼皮及鱼肝制成的，这些部位可能富集了有毒农药、重金属以及其它的有害物质，而这些有害物质，可能会聚集在药片中。另外，即使没有污染，天然的鱼油也会含有相当多的两种潜在毒性最大的维生素A和D，并且鱼油保健品也很昂贵，人们只不过偶尔才吃鱼油。因此最好还是选择天然的鱼油来源：多吃鱼。40

4041为什么不推荐食用鱼油产品食用过多的鱼油产品会产生如下不利于健康的作用：•它们可能会升高LDL的含量；•增加出血的可能性；•妨碍伤口愈合；•抑制免疫功能；•破坏ω-3和ω-6脂肪酸的平衡；•可能含有毒素；•长期服用时对身体的影响未知。41

41424地中海饮食1）橄榄油对于地中海饮食习惯的人群来说，他们摄入了大量的橄榄油，可能具有如下作用：•降低总血脂和LDL水平，不影响HDL水平•防止LDL的氧化•减少血栓的形成•含有植物化学物•降低血压42

4243橄榄油并不是地中海饮食减少心脏病发生率的唯一原因。其它重要的因素如下：•摄入红肉较少•摄入坚果、蔬菜和水果较多•大量摄入鱼和海产品43

43442）坚果坚果中油脂提供的能量占膳食脂肪总能量的80%（1盎司超过200千卡），但是，坚果对健康却大有裨益。坚果具有如下功能：•含较少的饱和脂肪酸•富含纤维、植物蛋白和维生素E•富含植物化学物，具有抗氧化功能44

44453）鱼•美国心脏病协会推荐每周食用两次肥鱼，以保持心脏的健康。•鱼虽然是EPA和DHA的最佳来源，但也是汞进入人体的主要载体，因此建议吃不同种类的肥鱼。45

4546第四节脂肪酸与基因表达•小于12个碳原子的中链和短链脂肪酸通常为饱和脂肪酸，主要用于能量供应；长链脂肪酸及其代谢产物除了供能以外，还参与了基因表达的转录调节过程。1.长链脂肪酸的来源•脂蛋白中的甘油三酯和磷脂在体内脂蛋白脂酶的作用下分解为甘油和长链脂肪酸，这些长链脂肪酸及其代谢产物可以进一步参与某些基因表达的转录调节过程。46

46472.脂肪酸作为PPAR系统的配体•什么是PPAR？–PPAR是一类转录因子，属于细胞核受体超家族因子中的一员。–PPAR称为过氧化物酶体增殖子活化受体，最初是在研究配体诱导转录因子引起过氧化物酶体增殖时发现的。后来发现，其在脂质代谢中发挥着重要作用。•PPAR有3种类型：–PPARα、PPARβ和PPARγ–PPAR的主要靶基因是与脂类和葡萄糖代谢有关的基因。在这些基因的启动子部位都存在一个PPAR反应元件（PPRE）。PPARγ47

4748脂肪酸对PPAR的激活PUFA、类二十烷酸、共轭亚油酸、前列腺素、氧化脂肪酸类维生素A激活的异二聚体辅助激活子类维生素AX受体48

4849脂肪酸通过PPAR发挥生理作用•研究表明，在PPAR的生理配体中，亚油酸具有最高的亲和性。其次是花生四烯酸和油酸，饱和脂肪酸的亲和性最低。•ω-3多不饱和脂肪酸（PUFA）作为PPARα的配体比ω-6PUFA更有效，能引起脂类氧化产生更多的热量。对于能量平衡和胰岛素敏感性都是必要的。•共轭亚油酸（CLA）已经被证明是PPARα的生理配体，CLA被看作是一种具有抗癌功能的营养素。•花生四烯酸的代谢产物类二十烷酸已被确认为PPAR的配体，这类物质中的前列腺素可以通过PPARγ对脂肪细胞的分化产生影响。49

49503.脂肪酸调节基因的表达1）脂类代谢和动脉粥样硬化过程中基因的调节脂肪酸向脂肪组织和肌肉转运乳糜微粒中甘PPARα脂蛋白脂酶油三酯水解被肝脏吸收并清除乳糜残粒胆固醇运回肝脏代谢抑制肝脏清除乳糜残粒高密度脂蛋白ApoCIII抑制ApoCⅢ的表达激活PPARαApoAⅠPPARα50

50512）脂肪组织中基因的调节脂肪组织中的基因主要由PPARγ调节脂蛋白脂酶胰岛素受体底物-2葡萄糖代谢脂类代谢脂肪酸转运蛋白丙酮酸脱氢酶激酶乙酰CoA合成酶PPARγ肿瘤坏死因子-α激素能量稳衡解偶联蛋白生物碱莱普亭51

51523）肝脏中基因的调节脂蛋白脂酶脂蛋白脂肪酸脂肪酸-白蛋白β-氧化PPARα脂蛋白代谢脂肪酸转运固醇应答元件结合蛋白1c溶酶体降解脂肪酸SREBP1c脂肪酸合成脂肪生成PUFA可抑制LXR的活性，从而使SREBP1c的表达减少，脂肪合成速度降低。LXRα/β胆汁酸代谢肝脏X受体脂酰辅酶A脂蛋白代谢HNF4α碳水化合物代谢肝细胞核因子氨基酸代谢52

52534）肿瘤细胞中基因的表达A.PPAR是脂肪酸影响细胞增殖的主要介导物。PPARα抗增殖PPARγPPARβ促增殖B.脂肪酸的种类对肿瘤的作用也不同。ω-3脂肪酸对肿瘤有抗增殖作用；高脂肪饮食促进了富含脂肪器官中肿瘤的生长。C.脂肪酸抗肿瘤增殖的途径激活正调节PTEN脂肪酸PPARγ抗增殖（肿瘤抑制基因）53

5354第五节加工对脂肪的影响什么是“氢化植物油”和“反式脂肪酸”双键位置通常为顺式构型反式构型氢化后的脂肪酸（变饱和）反式脂肪酸54

5455为何要对植物油进行氢化当制造商加工食品的时候，经常通过氢化的方式来处理食物中脂肪（甘油三酯）分子里面的脂肪酸。对脂肪酸进行氢化主要有以下目的：–使不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，以延长脂肪的保鲜时间，防止不饱和脂肪酸被氧化而变质；–使液态的含有不饱和脂肪酸的油变为糊状的含有饱和脂肪酸的物质（例如利用玉米油制造易于涂抹的人造奶油）；–氢化过的油类的发烟点比较高，适于用来煎炸食物。但是，对植物油进行氢化以后，使其中对人体有益的不饱和脂肪酸变成了对健康不利的饱和脂肪酸和反式脂肪酸。55

5556反式脂肪酸是否有害•植物油在氢化的过程中，一些不饱和脂肪酸并没有变饱和，而是改变了其双键的构型，成为了反式脂肪酸。反式脂肪酸是人体中没有的异常产物。•反式脂肪酸对心脏和动脉不利影响的程度介于饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间。•反式脂肪酸之所以引起疾病是因为它们可以增加LDL中胆固醇的含量，而降低了有益的HDL的含量。研究表明食用人造奶油（含反式脂肪酸）与心血管疾病的增加有关。•快餐、炸土豆片、焙烤食品以及其它一些经过商业化加工的食物大约含有50%的反式脂肪酸。总体说来，消费者现在摄取的含有反式脂肪酸的脂肪比以前要多，这些脂肪约占每日所消耗能量的3%。56

5657第六节膳食中的脂肪1脂肪代用品为了避免摄入过多的脂肪，人们在食品中使用了脂肪代用品。糖类、蛋白和人工合成的脂肪类似物都可以代替脂肪。57

5758与糖有关的脂肪代用品能量特性在食物中的作用(kJ/g)果酱：由水果酱制成，使0代替了大量脂肪，应用于烘烤食物、糖果烘焙出的食物更加蓬松或增加了食物的湿度和奶制品柔软与柔软度凝胶：从淀粉或纤维中得0～代替了大量脂肪，用于无脂人造奶油、色到，可模仿脂肪的质地16.72使食物变得更稠拉酱和冷冻甜点胶：从豆、海藻中提取出0～增加了食物的蓬松用于色拉酱、肉类和甜的物质16.72度，使色拉酱变稠食的烹调麦芽糊精：由玉米淀粉制4.1增加了黄油的味道可撒在热的食物上，熔得，可获得奶油口感8～化后可增加黄油的味道16.72Oatrim：由燕麦纤维制16.72油腻的，代替了大可用于烘烤而不能用于得，可增加饱腹感量脂肪油炸。用于制造酱、调味汁和烘烤食物Z-trim：由不溶性纤维制0油腻的，代替了大可用于烘烤而不能用于得，口感像脂肪量脂肪油炸。用于奶酪、碎牛肉、巧克力和烘烤食物58

5859与脂肪有关的脂肪代用品能量特性在食物中的作用(kJ/g)八脂酰蔗糖0与脂肪的一些性质用于土豆条、玉米类似，在油炸、烹薄饼和脆薄饼饪、烘烤过程中可保持热稳定性Salatrim：由脂肪制得，含21具有脂肪的一些性用于巧克力覆盖层有短链与长链脂肪酸质可用于烘烤但不奶制品、涂抹酱能用于油炸与蛋白质有关的脂肪代用品微粒化蛋白：将牛奶或蛋清16.78滑腻的，在烹调与用于冰激凌和奶制中的蛋白质制成像雾那样的烘烤过程中保持热品颗粒，可以在舌头上滑动，稳定性，但不能用其口感和味道像脂肪于油炸59

59602八脂酰蔗糖•在化学结构上，八脂酰蔗糖与普通的脂肪分子十分类似。它以一个蔗糖分子为核心，在这个蔗糖分子上连接了8个脂肪酸分子。•人体消化道中的脂肪酶不能水解八脂酰蔗糖分子，因而食物中的八脂酰蔗糖都不能被消化，因而它们完整的通过了消化系统。60

60611）八脂酰蔗糖的优点从某种意义上说，八脂酰蔗糖是人造脂肪中最成功的一例，因为：•不含脂肪和能量；•其性质与用来煎炸食物的脂肪与油类的性质完全相同；•它可以被加热到炸食物的温度而不分解；•它可以作为蛋糕、面包及其它烘烤食品中的脂肪；•除了轻微的后味以外，尝起来很像脂肪；•安全性较高。61

61622）关于八脂酰蔗糖的忧虑发明八脂酰蔗糖的公司已经对其安全性做了20多年的研究。这些研究的结果显示在大多数情况下八脂酰蔗糖是安全的。但是，有些方面需要引起注意：–可引起消化不良（进入大肠导致腹泻、胀气、腹部绞痛和突然要排便等情况，还会渗入大便中使其失去控制而从肛门中流出，弄脏内衣）；–导致脂溶性维生素的流失（需添加维生素A、D、E、K）；–导致脂溶性植物化学物质的流失（造成胡萝卜素和番茄红素的流失）；–可能引起肛瘘；–轻微的余味；–价格昂贵。62

6263第七节关于脂肪的膳食指导原则为了减少从食物中摄入的脂肪含量，美国的营养学家制定了5条饮食原则（供参考）：1尽量减少用于调味和烹饪的脂肪；2减少红色肉类的摄入量；3剔除高脂肪食物中的脂肪；4用特殊的人造低脂食物来代替高脂食物；5用自然的低脂食物来代替高脂食物。63

6364第八节酒与营养酒具有社交作用，适量的饮酒会消除压抑、有益社会交往，并给人以精神的愉悦。但是“适量”很重要，因为过多的摄入酒精会对身体造成很大的伤害。酒精对身体而言是一种精神作用药物和毒素。64

64651酒精进入体内酒精是小分子，可以在1分钟内直接扩散进入胃壁，并到达脑部，6分钟后，脑细胞即开始受到损伤。特别是空腹时则速度更快。酒精是有毒的，饮用酒精过多会引起身体对毒素的初级反应——呕吐。如何延缓酒精的吸收当胃中充满食物时，酒精分子接触胃壁的机会减少以致于很难进入胃壁，所以酒精到达脑部就慢了。喝酒应吃些点心，含糖的点心会减慢酒精的吸收，含脂肪的有同样的作用，因为它们减慢了胃的蠕动，使酒精在胃中停留的时间更长，延缓了其进入小肠并被吸收。另外可通过向酒里加冰和加水来稀释，或者先要无酒精饮料并交替着喝来解渴。65

6566如果一个人酒喝得很慢，酒精在吸收之后，会聚集在肝脏，而对身体其它部位影响较小。但如果一个人喝得很快，部分酒精就会绕过肝脏，而暂时在身体其它部位流动，包括脑部。食物酒精66

66672酒精进入脑部一些人用酒来帮助放松或者减缓焦虑。饮酒可以减轻压抑感，并给人一种印象，酒精是一种兴奋剂。事实上，它具有兴奋作用的机理，在于它镇定了起压抑作用的神经。这种效果是暂时的，最终，酒精对神经活动产生抑制，使所有神经都不再兴奋。最敏感部位：次敏感部位：推理和判断身体肌肉控制饮酒6分钟后酒精即“上头”最后被影响的部位：67呼吸和心跳

6768•当酒精流至脑部的时候，它首先抑制了脑的前叶，有推理功能的部分。当酒精扩散进入这部分脑叶的细胞时，它们就会干扰人的推理和判断能力。•如果连续饮酒，脑的语言、视觉中枢就会被抑制，而主管推理功能的区域，其功能将进一步丧失。更多的酒精摄入，将会影响控制主要肌肉运动的脑细胞，此时，走路时就会摇晃，步履蹒跚。•最后脑意识完全被抑制，此时，这个人会失去知觉而不能继续饮酒了。“此时不能继续饮酒是一种幸事，因为更多的酒精将会麻醉脑中控制呼吸和心跳的最深层的神经，从而导致人的死亡。”但是如果饮酒太快，在失去知觉之前就可能摄入了太多的酒精而最终导致人的死亡。68

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7071•由于激素分泌被抑制而使得水分流失，也带走了重要的矿物质，例如镁、钾、钙和锌，消耗了体内的储备。这些矿物质对于体液的平衡和神经肌肉的协调性至关重要。当饮酒导致它们的流失时，为了不使缺失扩大，那些损失的部分必须尽快补充上。•喝闹酒者更有可能破坏财产，攻击他人，导致严重车祸的发生和陷于冒险的性行为放荡中。喝闹酒者很少承认他们是喝闹酒者，直到他们的喝闹酒行为导致危机的发生，例如车祸，或者直至对他们的健康造成很大的伤害。这种伤害的部位之一就是脑部。71

71723酒精进入肝脏肝脏具有两套代谢酒精的机制：•其中之一是乙醇脱氢酶（alcoholdehydrogenase,ADH），这种酶处理了体内80%的酒精，或者更多。•另外一套机制是一系列被称为微粒体乙醇氧化系统（MEOS）的酶，它将会处理10%左右的酒精。•剩余的10%左右的酒精将通过呼吸作用和排泄作用处理掉，呼气中的酒精含量直接与血液中的酒精含量成比例。在一定时间内，一个人的身体所能容忍的酒精量是由肝脏中贮存的ADH酶决定的。如果超过了肝脏所能承受的数量，多余的酒精分子就必须等待“闲”着的酶。它们将反复地在血液中循环，经过脑部、肝脏和其它身体器官，直到有酶能够降解它们为止。72

7273•还有一部分ADH酶贮存在胃部，使酒精进入血液循环之前被降解一部分。研究发现，酒精中毒的人，他们胃部的ADH酶要比其他人少，而且女性胃部的ADH酶也要少于男性。不要勉强女性和男性比着饮酒，因为与同样身材的男性相比，当喝入同样数量的酒时，女性往往要比男性多吸收1/3的酒精。•ADH酶存在的数量也与一个人是否进食有关。如果一天没有进食，就会导致体内蛋白质的降解，其中当然包括ADH酶。这就会将酒精代谢的速度降至一半。•将一次饮酒摄入的酒精代谢完，需要约1.5小时，并与人的身体状况有关。•肝脏是唯一能大量处理酒精的器官，而它清除酒精的能力并不会提高，这就是为什么醉酒后需要一定的时间才能恢复清醒的原因。73

73744关于对酒认识的一些误区与真相74

74755饮酒与一些肝病的关系•当肝脏中有过量的酒精时，肝就会加速脂肪酸的合成。•酗酒者的肝脏首先会形成脂肪肝，从而干扰营养素和氧气向肝细胞的输送。•如果这种情况持续很长时间，肝脏内纤维结缔组织会异常增生，这就是肝脏恶化的第二阶段，称为纤维化。•肝脏恶化的下一阶段是肝硬化，是不可恢复性的。肝硬化时，肝细胞变硬，变成桔黄色，最后死亡，永久丧失功能。•所有这些都表明适度饮酒的重要性。75

7576正常肝76

7677•酒精的存在还改变了肝脏中氨基酸的正常代谢。免疫系统中一些重要蛋白质的合成减慢，削弱了机体的抗感染能力。•酒精最长期的作用体现在那些在怀孕期间饮酒的妇女所生的孩子身上。当一个孕妇饮酒时，它的胎儿在数分钟内也喝了这些酒，而胎儿身体对酒精的作用毫无抵抗力。•人的生殖系统也很容易受到酒精的伤害。经常饮酒的妇女会遭受更多的月经不调，过量饮酒时，可能会导致不育或者自然流产。•另外一些证据也让研究者怀疑酒精可能抑制男性生殖激素睾酮的合成，而这将导致肌肉组织和骨组织的萎缩，免疫系统的紊乱，前列腺的不正常和生殖能力下降。77

77786酒精对营养的作用78

78797适度饮酒对健康是否有益•葡萄汁中的高钾含量有助于降低高血压，葡萄酒的这一效果仍然存在。但是，因为酒精的大量摄入，会使血压升高，所以对高血压患者而言，葡萄汁要比酒更为合适。•葡萄酒中还含有酚类和其它植物化学物质，可能有抗氧化，保护心血管系统，防止氧化损伤导致的心脏病。法国饮酒人群中心脏病发作率较低。•酒精饮料还会影响食欲。对于由于紧张吃不下东西的人，或者是对食物失去兴趣的年长者，饭前20分钟少量地喝些酒会促进他们的食欲。•适量饮酒会提高晚年生活的激情，促进他们的社会交往，而且有利于睡眠。79

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