生活中的有机化学20090224ppt课件

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生活中的有机化学辽宁师范大学化学化工学院主讲教师：张治广

1绪论一、课程性质二、教学目的三、教授方式四、讲授内容五、考核方式

2我们的衣、食、住、行无不与有机化学有关，人人都需要化学制品，我们生活在有机化学世界里。

3第一章 生活食物有机化学

4第一节机体必需的营养素一、碳水化合物二、蛋白质三、脂类四、维生素五、矿物质六、水

5一、糖类——人体能量最主要来源根据分子结构分为：（一）、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等（二）、双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等（三）、多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素、木质素和果胶

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82）葡萄糖是人体中重要的能量来源a、能直接进入新陈代谢，最易吸收，直接利用。b、其他糖类都转化为葡萄糖后被消耗。c、人和动物50%能量来自葡萄糖。

9a.供给能量;b.是机体的重要组成物质(神经组织和细胞膜);c.辅助脂肪氧化(抗生酮);d.保护肝脏(糖原抗化学毒物);e.维持心脏和神经的功能(磷酸葡萄糖、糖原);f.促进肠蠕动和消化液的分泌;g.降低血浆胆固醇水平。3）生理功能:

104）应用:a.食品工业糕点糖果饮料

11b.医药输液维生素c葡萄糖酸锌、酸钙

122、果糖

133、核糖它是核糖核酸的重要组成部分，是生命现象中重要的单糖。

14（二）双糖1、蔗糖甜菜甘蔗榨糖

152、麦芽糖淀粉水解的主要产物，还原产物麦芽糖醇，可作为糖尿病人糖份补充剂。

163、乳糖1，4-O-β-D-吡喃半乳糖基-D-葡萄糖主要存在于哺乳动物乳汁中，人乳5%~7%，牛乳4%。

17（三）多糖1、淀粉植物界储存丰富，一般分为直链淀粉（10%~20%）和支链淀粉（80%~90%）直链淀粉Amylose

18支链淀粉Amylopectin

19为什么粮食煮熟后可做浆糊？为什么糯米特别粘？

202、纤维素与淀粉结构相似，但不能提供能量

21糖类的正确食用1、严格控制糖的摄入量2、睡前不应吃糖3、红糖是个好东西4、吃糖过多与糖尿病没有必然联系

22二、蛋白质(protein)——生命的起点1、动物体内常见20种氨基酸（一）氨基酸2、八种必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。

232.1赖氨酸(lysine)——第一必需氨基酸。赖氨酸会促使细胞中脂肪酸的合成。赖氨酸可以刺激胃蛋白酶与胃酸的分泌，提高胃液分泌功效，起到增进食欲、促进幼儿生长与发育的作用。赖氨酸还能提高钙的吸收及其在体内的积累，加速骨骼生长。如缺乏赖氨酸，会造成胃液分泌不足而出现厌食、营养性贫血。

242.2色氨酸(Tryptophan)5-羟色胺(5-hydroxytryptamine)它是一种抑制性神经递质，是调节神经活动的一种重要物质。它可中和肾上腺素和去甲肾上腺素作用，改善睡眠的持续时间。它有收缩血管作用，可止血。

25（二）蛋白质氨基酸缩合，形成肽（50个以下氨基酸）或蛋白质（50个以上氨基酸）1蛋白质组成碳，50%~55%、氢，6%~7%、氧，19%~24%、氮，13%~19%2蛋白质结构结构复杂，可分为四级结构

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27人体组织蛋白酶四维结构示意图

283蛋白质的生理功能1、构造人的身体2、修补人体组织3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。5、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。4、免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。6、提供热能。

29三、脂类——重要营养成分脂类包括脂肪和类脂。脂肪：主要指甘油三酯，是体内的一种主要能量来源类脂：是生物膜的基本成分，约占体重的5%，包括磷脂、糖脂、胆固醇。

30胆固醇（cholesterol），又称胆甾醇（1）形成胆酸：（2）构成细胞膜：（3）合成激素：动脉粥样硬化、静脉血栓形成与胆石症与高胆固醇有密切的相关性。不含胆固醇和胆固醇含量少的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、鱼等；胆固醇含量多的食物有：蛋黄、动物脑、动物肝肾、墨斗鱼（乌贼）、蟹黄、蟹膏等

31（一）脂肪酸分类EPA：二十碳五烯酸DHA：二十二碳六烯酸

32常见脂肪酸结构

33ω-3不饱和脂肪酸中对人体最重要的两种不饱和脂肪酸是DHA和EPA。（二）多不饱和脂肪酸EPA具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，俗称“血管清道夫”。DHA具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称"脑黄金"。ω-3不饱和脂肪酸是由寒冷地区的水生浮游植物合成，以食此类植物为生的深海鱼类（野鳕鱼、鲱鱼、鲑鱼等）的内脏中富含该类脂肪酸。

34ω-3不饱和脂肪酸缺乏5万年前ω-3:ω-6≈1:1现在西方ω-3:ω-6≈1:6中国ω-3:ω-6≈1:10原因：1、饮食结构2、饮食习惯（东西方差别）建议比例：ω-3:ω-6≈1:4

35四、维生素——维持人体生命活动1、维生素均以维生素前体的形式存在于食物中；2、维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节；3、大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得；4、人体对维生素的需要量很小。维生素(vitamin)，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。特点：

36脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。水溶性维生素：维生素B、维生素C、维生素H、维生素M、维生素P等。维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

37（1）维生素A（水溶）1913年美国化学家台维斯从鳕鱼肝中提取得到的。维生素A是眼睛中视紫质的原料，也是皮肤组织必需的材料，人缺少它会得干眼病、夜盲症等。通常每人每天应摄入维生素A2～4.5mg，不能摄入过多。动物肝中含维生素A特别多，其次是奶油和鸡蛋等。胡萝卜、番茄等蔬菜中含多量胡萝卜素，它是维生素A的前体，在人体中易变为维生素A。

38（2）维生素B最早被人们提纯的维生素，1896年荷兰科学家伊克曼首先发现，1910年为波兰化学家丰克从米糠中提取和提纯。它是白色粉末，易溶于水，遇碱易分解。它的生理功能是能增进食欲，维持神经正常活动等，缺少它会得脚气病、神经性皮炎等。成人每天需摄入2mg。它广泛存在于米糠、蛋黄、牛奶、番茄等食物中。①维生素B1

39②维生素B2---核黄素1879年英国化学家布鲁斯首先从乳清中发现，1933年美国化学家哥尔倍格从牛奶中提取。维生素B2是橙黄色针状晶体，味微苦，水溶液有黄绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分解。人体缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。成年人每天应摄入2～4mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。

40它有抑制呕吐、促进发育等功能，缺少它会引起呕吐、抽筋等症状。成年人每天摄入量为2mg，它广泛存在于米糠、大豆、蛋黄和动物肝脏中。③维生素B6

41④维生素B121947年美国女科学家肖波在牛肝浸液中发现。它化学性质稳定，是人体造血不可缺少的物质，缺少它会产生恶性贫血症。人体每天约需12μg，人在一般情况下不会缺少。

42（3）维生素C—抗坏血酸1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现。它是无色晶体，熔点190～192℃，易溶于水，水溶液呈酸性，化学性质较活泼，遇热、碱和重金属离子容易分解，所以炒菜不可用铜锅和加热过久。维生素C的主要功能是帮助人体完成氧化还原反应，提高人体灭菌能力和解毒能力。长期缺少维生素C会得坏血病，成人每天需摄入50～100mg。多吃水果、蔬菜能满足人体对维生素C的需要。据诺贝尔奖获得者鲍林研究，服大剂量维生素C对预防感冒和抗癌有一定作用。

43（4）维生素D1926年由化学家卡尔首先从鱼肝油中提取。它是淡黄色晶体，熔点115～118℃，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。它化学性质稳定，在200℃下仍能保持生物活性，但易被紫外光破坏。维生素D的生理功能是帮助人体吸收磷和钙，是造骨的必需原料，缺少维生素D会得佝偻症。人体每天应摄取维生素D25μg，但不宜过量，否则易产生副作用。在鱼肝油、动物肝、蛋黄中它的含量较丰富。人体中维生素D的合成跟晒太阳有关，适当地光照有利健康。

44（5）维生素E1922年由美国化学家伊万斯在麦芽油中发现并提取。它是无臭、无味液体，不溶于水，易溶于醚等有机溶剂中。它的化学性质较稳定，能耐热、酸和碱，但易被紫外光破坏。维生素E是人体内优良的抗氧化剂，人体缺少它，男女都不能生育，严重者会患肌肉萎缩症、神经麻木症等。还发现它有防老、抗癌作用。维生素E广泛存在于肉类、蔬菜、植物油中，通常情况下，人是不会缺少的。

45（6）维生素K1929年丹麦化学家达姆从动物肝和麻子油中发现提取。它是黄色晶体，熔点52～54℃，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。维生素K化学性质较稳定，能耐热耐酸，但易被碱和紫外线分解。它在人体内能促使血液凝固。人体缺少它，凝血时间延长，严重者会流血不止，甚至死亡。奇怪的是人的肠中有一种细菌会为人体源源不断地制造维生素K，加上在猪肝、鸡蛋、蔬菜中含量较丰，一般人不会缺乏。

46第二节粮食有机化学◆粮食：指一类向人类提供碳水化合物为主的食物。⊙谷类：米，麦⊙薯类：马铃薯，甘薯，木薯⊙豆类：大豆，绿豆，蚕豆

47第二节粮食有机化学

48表1一些粮食的化学成分名称成分水分碳水化合物蛋白质脂肪粗纤维灰分小麦15.068.511.01.91.91.7标准粉12.074.69.91.80.61.1玉米12.072.28.54.31.31.7高粱10.970.810.23.03.41.7大麦12.878.210.02.24.32.5大豆10.225.336.318.44.85.0绿豆9.558.823.80.54.23.2甘薯67.129.51.80.20.50.9马铃薯79.916.61.30.10.30.8

491、粮食是人体的主要能源⊙粮食的主要成分是碳水化合物——淀粉：(C6H10O5)n200~37000个单体葡萄糖缩合聚合形成葡萄糖。⊙植物的光合作用是合成淀粉的唯一途径。

50⊙在人体内经酶和一系列反应，先水解为单体葡萄糖，而后逐步氧化为水和二氧化碳，同时放出能量。Q约为2820千焦/摩尔

51据测定，男大学生平均每人每日耗能约为10125.3千焦，女大学生平均每人每日耗能约为9070.6千焦，平均日耗能9598千焦，若光靠吃淀粉，每日需纯淀粉551克，去除其他食物供给，386~413克即可。以米面含淀粉75%计算，平均每个大学生每天需粮食515~550克。资料：

52食物名称数量主要供给谷类制品500克；1/4为杂粮碳水化合物、蛋白质、粗纤维和维生素蔬菜、水果500克；黄绿叶菜占1/3-1/2无机盐、维生素和纤维素E食用油25~50克必需脂肪酸和纤维素动物肉类50克蛋白质黄豆类及制品75克蛋白质最好能加1个鸡蛋或250克牛奶一个成人一天的饮食来安排：

53纤维素不能成为主食原于人体没有纤维素酶。◆与淀粉分子式相同(C6H10O5)n,彻底水解产物也是葡萄糖。◆人吃纤维素是为促进肠胃蠕动，有助于防止阑尾炎、心脏病和直肠癌，并非获取能量。主要来源是干果、鲜果、蔬菜及全谷类。◆人体中只有淀粉酶而没有纤维素酶，因此人类只能吃五谷杂粮生存。牛、马等动物体内既有淀粉酶，又有纤维素酶。

54第三节肉食有机化学一、人吃肉的目的是从中摄取蛋白质，并获取能量。⊙人体的肌肉、内脏、皮肤、血液、毛发、抗体以及体内的各种酶等等，他们的主要成分都是蛋白质。⊙人体的蛋白质是由各种-氨基酸按照一定规律缩合而成的高分子化合物。⊙自然界中能像人类能提供各种-氨基酸的东西最好莫过于动物的肉和禽蛋了，这是人类需要吃肉的主要原因。

551、人类从肉食中获取蛋白质-氨基酸

562、人类从肉食中获取能量⊙蛋白质供给能量的多少由各地区的生活习惯和生活水平决定，一般占10%，城市20%。⊙蛋白质中除去人体合成蛋白质需要以外，多于或不符合要求的部分用来提供能量。

57第三节油脂有机化学

58第三节油脂有机化学☆油：含不饱和脂肪酸为主，常温下呈液态的。☆脂：含饱和脂肪酸为主，常温下呈固态的。☆人体有三种不饱和脂肪酸——亚麻油酸、亚麻油烯酸和花生油烯酸。它们是人体不能合成的必需脂肪酸，有促进发育、减少血小板粘性、保护皮肤和溶解脂溶性维生素等功用。油脂是人类重要食物之一。

59☆油：含不饱和脂肪酸为主，常温下呈液态的。☆脂：含饱和脂肪酸为主，常温下呈固态的。☆人体有三种不饱和脂肪酸——亚麻油酸、亚麻油烯酸和花生油烯酸。它们是人体不能合成的必需脂肪酸，有促进发育、减少血小板粘性、保护皮肤和溶解脂溶性维生素等功用。油脂是人类重要食物之一。

60☆油脂对人体有着极其重要的生理功能：1、以分散形式存在的油脂，对人体内脂溶性养分的吸收和运输起着重要的溶剂作用；2、以聚集形式存在的油脂，具有保护内脏免受外力撞伤或发生相互摩擦的作用；由于油脂是热得不良导体，还可保持体温、御寒。3、油脂是人类主要的储藏物质。4、油脂是人类主要的能量来源物质之一。小肠中含胆酸，可将油脂乳化变细小油滴被吸收。吸收后的油脂进入肝脏，进行代谢。

61除此之外：1、为满足感观需要。绝大多数食物都要用油脂进行煎、炒、烹、炸，提高其色、香、味，以增加食欲，促进消化；2、无油食物在胃中停留时间短，2~3小时；含油食物停留时间长，4~5小时，从而使人不易产生饥饿感。

62☆油脂过多危害：1、身体发胖，影响体形和健康；2、影响内脏（心脏、肝脏等）的正常功能，诱发疾病；3、血液中油脂含量过多，会造成血管硬化和形成血栓等。*有机化学家和生物化学家对油脂化学在营养、病理、细胞、医学等方面进行大量研究，已成为一个热门学科。

631、最适合人类食用的油脂◆动物性油脂和植物性油脂中，不饱和脂肪酸含量差异很大。◆动物性油脂中以含高级饱和脂肪酸为主。◆植物性油脂中以含高级不饱和脂肪酸为主。

64◆人的衰老过程，实质上就是一个氧化过程。◆各种器官、皮肤、肌肉都因氧化而失去功能。◆油脂中的不饱和脂肪酸因含有一个或几个双键，可通过“自我牺牲”来延缓人集体的氧化进程。不饱和脂肪酸可延缓衰老：

65脂肪酸分子式猪油羊油牛油菜油茶油葵花籽油芝麻油玉米油大豆油花生油软脂酸CH3(CH2)14COOH30262839813111118硬脂酸CH3(CH2)16COOH2528241.5194243油酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH40384417822040372141亚油酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=(CH2)4COOH4321477044485238花生四稀酸CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH92芥酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH49其他126.511125表、常见油脂中高级脂肪酸含量

66由表可见：◆植物油中不饱和脂肪酸含量丰富，从营养学角度提倡多吃植物油，少吃动物油。◆葵花籽油、大豆油中含大量亚油酸。全为顺式，易吸收。◆一些植物油当中各种不饱和脂肪酸比例不合理。

67◆调和油◆两种或两种以上植物油按照适当比例混合而成。◆各种油取长补短，提高营养价值，价格合理，物美价廉。国外已大量推广。◆茶油和米糠油调和、茶油和玉米油调和、菜油和玉米油调和等等。

68氢化油、反式脂肪酸：◆人类工业文明的产物，是自然界中几乎不存在的。

692005年2月11日，美国快餐大王麦当劳被判支付700万美元给美国心脏协会，另外拿出150万美元用于向公众介绍有关人造脂肪的知识，原因是他们未能履行下面的承诺：于2003年2月前改用低脂肪植物油来代替人造脂肪制作食品。

702006年，美国一家营养推广组织将肯德基公司告上法庭，要求后者停止使用部分氢化油，因为这种炸鸡的关键性原料含有反式脂肪酸。2004年，“公共利益科学中心”指控肯德基广告违规，结果肯德基被要求在能够提供科学证据前，不许再在广告中宣传肯德基食品更为健康。

71顺式脂肪酸（结构）反式脂肪酸（结构）

72◆普通的脂肪到我们体内，大概七天就可以代谢了，反式脂肪酸代谢的时间是五十一天。氢化油、反式脂肪酸的危害：◆反式脂肪酸会促进动脉硬化形成，增加人类心血管病患病率,比饱和脂肪酸更不利健康。◆患心脏病的危险性就越大。◆反式脂肪酸还有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，因而使人容易产生血栓；◆孕期或哺乳期妇女食用氢化油过多，就会影响胎儿和新生儿的生长发育。

73美国食品和药物管理局认要求自2006年1月1日起，食品包装上必须标明反式脂肪酸含量。瑞典的人造奶油生产商则成功研制出了人造脂肪替代物—新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。各国的应对措施：在美国，立顿、雀巢等公司也已经在一些食品中减少甚至去掉了人造脂肪。这些厂家表示，虽然并没有法令规定他们必须这样做，但消费者的健康高于一切。

74我国现状：中国农业大学食品学院调查结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一间超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。企业缺乏科学认识，宣传方式误导民众。国内研究几乎为零，专家呼吁赶快立法。

75生活中我们还应养成良好的饮食习惯，做到膳食平衡。如何远离反式脂肪酸首先控制其摄入量，做到尽量少吃由人造黄油或是起酥油加工的食品，才能将危害降到最低；对于孕妇和儿童等特殊人群来说，尽量不要吃含反式脂肪酸的食物。如果你是一位心血管疾病患者，除了要避免蛋糕、咖啡等食品外，还要注意在食用油的选择上，最好吃含油酸丰富的葵花籽油、棕榈油和橄榄油，这样也能降低饱和脂肪酸的摄入，避免诱发心血管疾病。

762、某些油脂的特殊成分1）、棉酚：棉籽油中含有的一种深红色有毒色素。分子式C30H30O8，有三种异构体：

77◆对人体毒害：⊙引起烧热病，患者皮肤有难以忍受的灼烧感，伴有心慌、气喘、头晕、无力等症状。不宜食用。⊙在我国农村有些小油坊制取棉籽油用来食用，常发生中毒事故。◆棉酚的用途：⊙良好的男性节育药;⊙具有抗癌作用，对胃癌、肺癌、肝癌疗效较好，对食道癌、肠癌、膀胱癌等有一定疗效；⊙有明显的镇咳作用，适用于老年支气管炎。

782）、芥子甙：存在与油菜籽中。R可以是单纯烃基，也可使芳香族，含硫的。在芥子酶催化下水解成毒性很强的腈类化合物。◆对人体毒害：⊙轻者食欲减退、腹泻；重者呼吸困难，出现血尿、血便，甚至死亡。

793、油脂的储存◆油脂酸败的因素：⊙油脂在光、水分、氧气、微生物或者铜、铁等金属作用下，易发生氧化、水节、分解等各种化学反应，生成甘油、羧酸、醛、酮等小分子。◆油脂的保存：⊙避免上述因素。避光、密闭、不与金属接触，除此之外可加入少量抗氧化剂。

804、炒菜时油脂的分解◆“油烟”刺鼻难闻.

815、煎炸食品的危害和改进措施◆煎炸食品的危害：⊙煎炸食品油温较高，会产生醛、酮等有害物质，附着于食物上，对口腔、食道、胃产生刺激。⊙煎炸食品长时间高温加热，部分分解产物发生聚合反应，生成单聚体、二聚体、多聚体，进入人体后会造成慢性中毒。⊙环状单聚体毒性较强。

82资料：⊙从炸过的食用油中分离出具有环己二烯母环结构的单聚体，以20%比例掺入基础饲料中喂养大鼠，3~4天大鼠基因中毒而亡。如把比例降至5%，则发现大鼠出现脂肪肝及肝肿大等症状。

83◆危害的预防：⊙油煎炸食品还是少吃为妙。1控制油温低于200℃，避免分解和聚合的发生。2油炸食品时加适量水，及避免油温过高，利于身体健康。3避免用铜锅、铁锅、铝锅，最好用不锈钢锅。4加入抗氧化剂。如四甲基硅(CH3)4Si，加入10PPM，即可在油面形成单分子膜，使高温油与空气隔绝，不易氧化。

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89油脂及其结构油脂烘烤食物

90脂肪是在常温下呈固态的甘油酯。成年人约占体重的13.2％。每天需摄入约60g脂肪，每克脂肪在人体内能产生37.7kJ热量，比糖和蛋白质热量要高一倍多。脂肪是人体内储存和供应能量的重要物质，对人体起保暖作用能帮助脂溶性维生素（A、D、E、K）等的消化吸收，耐饥饿，能延长食物在体内的消化过程。

91维生素D的合成就是以胆固醇为原料的，人体内激素、胆汁的合成也以胆固醇为原料。血液中含量高于标准值时可引起动脉硬化，并导致高血压病症。类脂化合物——胆固醇

92脂肪摄入过少，皮肤可因缺少脂肪的充盈和滋润，而显得干涩无光泽。脂肪摄入过多，易使皮下脂肪堆积，引起肥胖。又可造成皮肤脱屑、脂溢性皮炎、痊疮等皮肤病，影响皮肤健美及美容。

93（三）蛋白质1839年，德国MulderGT将细胞结构里复杂多变的，存在于一切活细胞中的一类大分子定义为蛋白质（Protein）。所有的蛋白质都含有C、N、O、H等元素，大多数含有S、P。分子量范围在1.2万至100万之间，蛋白质是氨基酸类聚合物，水解时产生的单体叫氨基酸。人体肌肉、肝脏、酶直到毛发，无一不是蛋白质。在人体中约有1万多种蛋白质，占人体细胞干重的80％。

94蛋白质是维持生长和修补更新的主要材料。蛋白质在人体内起调节消化、呼吸、血液循环、神经活动等作用，维持毛细管正常渗透压和身体的酸碱平衡。蛋白质是人体热量来源之一。每克蛋白质在体内氧化后能产生16.7kJ热量。成年人每天摄入蛋白质不得少于60g，否则会引起营养缺乏症，如体重减轻、发育迟缓、乏力，浮肿等症状。

95蛋白质约由20种不同氨基酸组成。必需氨基酸：苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等8种是人体不能合成的，必须靠食物摄入（婴儿还需组氨酸）。含以上8种必需氨基酸的蛋白质叫完全蛋白质（如蛋蛋白、酪蛋白、球蛋白），否则叫半完全和不完全蛋白质（如玉米蛋白、胶蛋白）。

96主要由碳、氢和氧三种元素组成，分子通式为Cn(H2O)n人们吃任何糖类化合物后，必须在体内水解成葡萄糖，才能被人体吸收和利用。每克葡萄糖氧化后能产生16.7kJ热量。当糖类化合物进入体内时，一部分被氧化而供身体热能消耗，另一部分以糖原形式储藏在肝和其他部分，供紧急时用。（四）糖类

971、单糖：凡不能被水解成为更小分子的糖。如：葡萄糖、果糖、半乳糖。2、寡糖：凡能水解成少数（2~6个）单糖分子的糖。如：蔗糖、麦芽糖和乳糖。单糖和寡糖能溶于水，多有甜味。3、多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖。如：淀粉、纤维素等。糖类物质的分类

98◆人体的血糖：血液中的葡萄糖。◆来源：食物中的糖类、肝糖原的蓄积、以及某些氨基酸、脂肪酸和乳酸的转化。◆人体正常血糖含量为：每100毫升血液中约80~100毫克葡萄糖。

99人体中只有淀粉酶而没有纤维素酶，因此人类只能吃五谷杂粮生存。牛、马等动物体内既有淀粉酶，又有纤维素酶。纤维素在体内不易消化，主要功能是刺激肠蠕动，有助于防止阑尾炎、心脏病和直肠癌。主要来源是干果、鲜果、蔬菜及全谷类。

100成人身体中约含有170克钾，它在细胞内液中以氯化钾、磷酸二氢钾、碳酸钾、碳酸氢钾等形式存在，与钠一起调节体内组织液的酸碱平衡及细胞的渗透压。钾是细胞内液中的主要阳离子，同时也是血液中的重要组成。钾能加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律。植物性食品中含量高，如黄豆、榨菜、紫菜。（4）钾——心肌的保护神

101成人身体内约含25克，微量的镁以磷酸镁的形式存在于骨骼和牙齿中，肌肉、血液中也存在。镁是细胞内液中的重要阳离子，它能维持核酸结构的稳定性，还能激活人体各种酶，如肽酶、磷酸酯酶等。镁的主要功能是抑制神经的兴奋性。植物性食品中镁的含量以花生、豌豆、小麦为多，动物性食品中以干酪、牛肉、鱼肉为多。（5）镁——神奇的催化剂

102成年人体内含碘约50毫克，50%在肌肉组织中，10%在皮肤中，20%集中在甲状腺内。甲状腺素是一种激素，能调节体内的基础代谢，促进发育，保持健康。若人体长期缺碘，将产生甲状腺肿症。成人每天需要供给0.1~0.2毫克碘，含碘最丰富的食物是海带、紫菜、海盐、发菜的等，食用加碘食盐是一种经济有效的补碘方法。（6）碘——预防甲状腺肿的能手

103氟是形成牙齿釉质和硬骨的成分。正常牙齿的氟含量为每百克牙齿含11毫克，而龋齿仅含6毫克。氟的摄取不足，氟转变为牙齿釉质的过程就会发生障碍，促进龋齿腐蚀。长期引用含氟量高的水会产生氟中毒。含氟较多的食物有黑麦面粉、小麦面粉等，在菜花、西红柿、马铃薯中也较多，蟹肉、鲤鱼、牛肉、蛋黄中含量也很丰富。（7）氟——龋齿的克星

104铁在人体中的含量极少，妇女每公斤体重约含35毫克，男子约含50毫克。铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、和其他酶系统的主要成分。血红蛋白能与氧气结合并将氧气输送到身体各个部位，将组织内的二氧化碳带回到肺中，铁起到帮助运输氧气的作用。食品中含铁较多的有动物肝、肾、蛋黄、黄豆、芹菜、油菜等。（8）铁——血液中的运输兵

105人体内含铜量为100~150毫克，是红血球中血红素的重要元素。血红蛋白制造中，铜的必需量为铁的十分之一。铜在食物中的含量很低，每100克食物的含铜量一般不超过1毫克。含铜最多的食物为可可粉、干茶叶、牛肝、猪肝、核桃和芝麻酱等。成年人每天需要铜2~2.5毫克。（9）铜——血红素中的重要微量元素

106锌主要存在于头发、骨骼、眼睛、肝脏中，约有1%~2%的锌存在于红血球中。血红细胞中的锌总是与碳酸酐酶、乙醇脱氢酶、羧肽酶等结合在一起，从而激活这些酶，起到生物催化剂的作用。正常成年人每天锌的供给量以15毫克为宜。含锌最丰富的食物为畜禽肉、鸡蛋、干酪、花生酱、黄豆、小米、玉米、大白菜、萝卜、茄子等。（10）锌——酶的辅助因子

107（11）钴——红血球中的重要成员⊙生命中必需的微量元素，构成红血球的成份之一。⊙维生素B12中有钴存在⊙钴的食物来源为小麦、玉米、小米、大白菜、南瓜等。