乳糖在食品中的应用-杭州颐德福贸易有限公司

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乳糖在食品中的应用杭州颐德福贸易有限公司徐显睿2016.6.3

1ARLA公司介绍ARLA是欧洲最大的乳品集团，成立于1863年，总部位于哥本哈根，至今已有近150年的历史，是欧洲历史最为悠久、规模最大的乳业公司，也是全球最大的有机乳品生产商，可以称之为丹麦奶的代表。ARLAFoods是英国最大的鲜奶供应商、奶油零售商，同时也是黄油、抹酱和人造黄油领域的市场领导者，还是调味乳、乳酪和酸奶酪等附加值产品的主要供应商。ARLAFoods在全球拥有两万多名员工、超过200名研发专家。2011年营业收入约为100亿美元，排名世界第五。ARLAFoods建立了严格质量管理体系，确保牛奶的高品质、并以负责任的方式生产，已实现从餐桌追溯到农场。ARLAFoods致力于帮助消费者重新与大自然连接，秉承保护大自然的立场，提供更好、更自然的产品，减少对环境的影响，以确保消费者和社会的整体利益。凭借百年信誉以及超强研发与创新能力，ARLA获得了美国航天署（NASA）青睐，成为全球第一家与NASA空间技术中心合作的欧洲企业和乳品公司，为宇航员开发适于在太空中存储与食用的牛奶产品。

2食品级优质乳糖符合甚至超过国际质量标准对婴儿配方奶粉和乳糖的要求高纯度、化学组成均一精细，粒径分布均匀流动性好，不易吸潮，优良的粉末特性保护性好，易开封的包装蛋白质0.1％一水乳糖99％硫酸灰分0.1％水分（87℃）0.1％B2最大0.2mg/kgpH（10％sol.）6.2焦粒度A菌落总数（30℃）＜1000CFU/g蜡样芽胞杆菌＜10CFU/g亚硫酸盐还原梭状芽胞杆菌＜5CFU/g肠杆菌＜10CFU/g肠球菌＜10CFU/g酵母和霉菌＜10CFU/g金黄色葡萄球菌阴性/125g沙门氏菌阴性/125g李斯特菌阴性/125g砷最大0.1mg/kg(monitoring)黄曲霉素最大0.5μg/kg(monitoring)化学及微生物指标其它指标溶解性（10％溶液）澄清颜色白色/淡黄色气味奶香味、无异味口感无异味外观自由流动性粉末法规：原料来自健康奶牛的牛奶或其成分、生产、包装和标签均符合欧盟对食品和配料相关规定，和粮农组织或世界卫生组织食品法典有关规定。工厂生产经过主管部门批准，并被列入欧盟注册批准的食品机构。

3乳糖检测方法转基因政策：ARLA食品的目标是避免我们产品中含有转基因成分。我对供应商的要求，只有非转基因原料才能用于我们产品生产。因此，根据欧盟法规1829/2003和1830/2003号，我们产品不需要进行标注。对于转基因产品的定义，我们参考了欧盟法规2001/18号文件

4乳糖的应用乳糖片剂发酵冻干婴儿奶粉蔬菜水产烘焙糖果流动性、分散性、混合性、粘合性、保湿性、成型性、吸附性、改善风味、改善质地、维持肠道健康、促进钙磷镁及必需营养素的吸收、填充剂、保鲜剂、甜味剂、着色剂、促进乳酸菌生长的碳源及菌株冷冻干燥保护剂乳糖产品特性

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6乳糖在发酵冻干中的应用高密度培养中菌体生长重要的碳源菌体冷冻干燥中的小分子冻干保护剂用于酸乳直投式发酵剂专利技术菌种遗传稳定培养收获时间短活菌数高利用包埋技术提高冷冻干燥效率菌粉活力高、复配发酵稳定

7性状稳定培养基优化碳源氮源生长因子金属盐混料工艺参数控制温度pH控制通气中和液收集分离工艺收获时间离心机选择菌泥得率保护剂配制保护剂种类保护机理作用搭配冷冻干燥细胞损伤机理冻干工艺活菌数应用测试特性干粉活力水分含量控制

8乳糖在烘焙中的应用替代蔗糖，改善烘焙产品内心结构和新鲜度，增加体积缩短面团的醒发时间，良好的保水性，不吸湿并获得稳定均匀的外形结构与蛋白发生美拉德反应增强产品焦香风味和诱人的金黄色与挥发性风味很好的融合，对香精、香料具有较强的亲和性，增强风味、改善风味的细腻度，减少香精的添加量很好的乳化性，促进酥油的分散，减少脂肪使用量在烘焙中不被酵母利用，保持其特有的功能性，改善结构，提高产品质量、风味和口感

9替代蔗糖甜度是蔗糖的1/6-1/5，适合用于制造低甜度糖果和巧克力改善风味与香精、香料很好的结合，改善糖果风味改善色泽添加乳糖增强美拉德反应，赋予糖果焦香味和诱人的颜色改善质构乳糖用于硬糖（1-5％）、棉花糖（替代10％蔗糖）、牛轧糖和巧克力等提供并改善所需的质构乳糖在糖果中的应用

10牛轧糖牛轧糖制作程序A部分：乳糖和水，砂糖搅拌融化，再倒入85°麦芽糖浆内，一起熬制到125℃.B部分：蛋白打至6-7成发.再改用片状搅拌，熬好的糖浆慢慢倒入蛋清中，继续打至粘稠状，发硬.C部分，黄油融化，加入分状物一起拌匀。A,B,C部分物料混合搅拌均匀，降温至40-50℃，加入花生，搅拌均匀，成型，冷冻。.分割，入包装。注：1、牛轧糖容易变形，添加3%变性淀粉BK，使牛轧糖在夏天加固成型，不易吸潮回软。2、乳糖添加量占总糖的1/4，乳糖广泛运用于糖果，巧克力等，降低产品甜度，增加产品稳定性，改善风味和色泽。原料名称重量（g）A乳糖1100水200-30085°麦芽糖浆2600砂糖1000B蛋白300C黄油600BK78全脂奶粉900D花生3300乳糖：增加奶香味、增稠、替代蔗糖、改善质构和咀嚼性并赋予产品柔和的风味

11乳糖在蔬菜、水产中的应用蔬菜中应用（1）有助于脱水作用，增加固体含量，避免产品过甜（2）降低干制品的水分活度，贮藏时稳定，保持蔬菜色泽（3）改善品质和风味，降低脱水蔬菜反霜现象（4）保持蔬菜原有的组织状态，阻止干燥时大幅度缩水，提高脱脂蔬菜的复水率水产中应用（1）增加固体含量，改善产品质地，避免产品过甜（2）改善水产品口味，保持水产品黄白色泽，提高产品品质（3）降低水分活度，延长保藏期

12乳糖在压片中应用颗粒形态和规则粒径分布：极好的流动性粘合形成较大的表面积：高可压性极好的混合属性和低潜在分离性：组织不易分层，均一对润滑剂不敏感，促进崩解适合快速压片

13THANKS浙江省杭州市西湖区文二路391号西湖国际大厦B4-1016电话：（0571）28953525传真：（0571）28953522邮编：310012E-mail:alex@eterfor.com