七大营养素之脂类课件

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1、第三节脂类一、脂类的分类二、脂类的消化吸收与代谢三、食物脂肪营养价值评价四、脂类营养不良对健康的影响五、脂类的供给量与食物来源一、脂类的分类脂类脂肪类脂磷脂固醇人体脂类总量约占体重的10-20%，肥胖者可占30-60%。人体贮存的脂类中脂肪高达99%（食物中的脂类95%是脂肪)。脂肪:三酰甘油类脂：包括磷脂、固醇、蜡质，比较重要的有卵磷脂、脑磷脂，胆固醇、植物固醇。“储存脂”:多分布于腹腔、皮下、肌纤维间的脂肪组织。二、脂类的生理功能正常人体脂类含量为14％～19％。1.供给和储存能量2.构成生物膜3.提供必需脂肪酸4.脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其

2、吸收5.许多类脂，如磷脂、胆固醇是机体活性成分或可转化为活性成分。三、必需脂肪酸(EFA)概念：在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物提供，这几种多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。四、脂类的供给量与食物来源（一）膳食脂类的营养价值饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例为1:1:1，这一比值是目前我国营养学界公认的推荐值。动物性食品中的脂肪含饱和脂肪酸多，植物性食品脂肪含不饱和脂肪酸较多。膳食脂肪的营养价值高低主要决定于：熔点高低必需脂肪酸和脂溶性维生素的含量胆固醇含量高低也应该作为膳食脂类的营养价值评估指标之一小结：植物性脂肪→

3、消化率高、必需脂肪酸含量高、含丰富维生素E，故普遍营养价值高。奶油、肝油、蛋黄油→含各种脂肪酸和A、D，且脂肪呈分散细小的颗粒，易于消化吸收，故营养价值较高。动物性脂肪→消化率偏低，必需脂肪酸含量少，几乎不含有脂溶性维生素，故其营养价值较低。（二）脂类的食物来源动物性来源→肉类、鱼类、奶类植物性来源→大豆、坚果种子类、菜籽、玉米胚芽等磷脂来源→蛋黄、内脏、大豆、蘑菇、坚果等胆固醇来源→脑（2571mg/100g）、鸡蛋（585mg/100g）、肝脏（288mg/100g）、肾脏（354mg/100g）（三）、脂类营养不良对人体健康影响摄入不足导致：缺少必需

4、脂肪酸，妨碍脂溶性维生素的吸收症状：生长迟缓、生殖障碍、皮肤干燥、湿疹等摄入过量妨碍食物的消化吸收，多余脂肪储存导致肥胖、血脂高等慢性病知识链接：反式脂肪酸什么是反式脂肪酸?→反式脂肪酸是指按脂肪酸的空间结构，在脂肪酸的不饱和键的两侧结合有氢（H）的脂肪酸。→反式脂肪酸是经人为加工将普通植物油改造成“氢化油”的过程中的产物。而天然植物油中的脂肪酸的氢（H）结合在不饱和键的同侧，故称为顺式脂肪酸。反式脂肪酸的危害值得注意：①影响生长发育。②导致血栓形成。③能促进动脉硬化。④容易造成大脑功能的衰退。反式脂肪酸在哪些食物中存在?通常，在食品标签的配料表上若注有“

5、氢化植物油”、“植物奶油”、“起酥油”“植脂末”、“代可可脂”等字样的食品中即含有反式脂肪酸。在市售的加工食品中，有相当一部分都含有这种脂肪酸，如人造黄油、方便面、方便汤、快餐、冷冻食品、烘焙食物、薯片、炸薯条、早餐麦片、巧克力及各种糖果、沙拉酱、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣等。各国政府对反式脂肪酸的限制很多国家为了公众的健康，都在研究如何限制食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反式脂肪酸及其对人体有危害的信息告知大众。如丹麦政府依据该国营养委员会对反式脂肪酸潜在危害性的研究结论,于2003年6月制定了严格的规定,成为世界上第一个对食品中反式脂肪

6、酸设立法规进行限制的国家。随后美国食品和药品管理局(FDA)也作出规定，自2006年1月1日起,食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及其含量。第四节碳水化合物一、食品中重要的碳水化合物碳水化合物由C、H、O三种元素组成。是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成成分。（一）分类（详细见表）1．能为人类利用的碳水化合物如：单糖、双糖、低聚糖及淀粉。2．不能为人类利用消化的碳水化合物如：膳食纤维。（二）食物中重要的碳水化合物：葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖乳糖淀粉糖原糊精纤维素果胶、树胶和海藻胶食物中常见碳水化合物分类表二、碳水化合物的生理功能能量供给抗生酮作用

7、节约蛋白质作用构成细胞和组织解毒作用加强肠道功能三、血糖生成指数与食物关系血糖生成指数(GI)的定义：空腹血糖食物（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积=×100等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积血糖生成指数（GI）血糖生成指数的意义：GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。1．膳食中碳水物供给量：一般供热约占全日总能的55%-65%。提倡以谷类为主的多糖食物。四、碳水化合物的供给与食物来源2．碳水化合物

8、的食物来源淀粉主要来源：粮谷类、薯类四、碳水化合物的供给与食物来源