七大营养素课件.ppt

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1、餐饮业食品营养与安全系列课程讲师介绍侯倩2010年毕业于河北科技大学所学专业：食品科学与工程擅长课程：食品营养与安全课程大纲第一章人体必需的七大营养素第二章常用烹饪原料的营养分析第三章餐饮业酒水介绍第四章中国居民膳食指南第五章食品中营养成分的耗损及控制措施第六章餐饮业食品安全危害及控制措施学员们通过本课程的学习能掌握食物营养基本知识，服务人员要能够根据人体需求科学配膳，结合客人自身健康状况，合理给客人设计菜单，保障客人健康；厨房工作人员要能够自主进行营养配餐，开发和研制合理搭配营养的菜品，科学烹调，最大限度保障菜品营养价值；严格预防和控制食品安全危害，给客人提供营养丰富

2、、优质安全的餐饮。学习对象：全体员工教学目标第一章人体必需的七大营养素现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造；但有些是无法自身合成、制造，必须由外界摄取，约有40余种，可分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维、水。前言第一章人体必需的七大营养素第六节水第五节矿物质第四节维生素第三节碳水化合物第一节蛋白质第二节脂肪第七节膳食纤维本章主要内容人体七大大营养素的简要介绍各种营养素的生理功能及获得途径营养素摄入量不合理带来的危害第一节蛋白质蛋白质是人类赖以生存的物质基础1、蛋白质定义：蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没

3、有生命。如果把人体比喻成一座建筑物，蛋白质就是构成这座建筑物的建筑材料。蛋白质约占整个人体重量的五分之一；约占人体干物质重量的一半。营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：2、蛋白质分类完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质（1）完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。例如：奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。（2）半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小

4、麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。赖氨酸是人体必需氨基酸之一，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用。赖氨酸为碱性必需氨基酸。由于谷物食品中的赖氨酸含量甚低，且在加工过程中易被破坏而缺乏，故称为第一限制性氨基酸。（3）不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如:肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。3、蛋白质的生理功能：（1）构建机体和修复组织蛋白质可以制造肌肉，血液，皮肤和各身体器官，同时蛋白质也是新增组织和更新组织中的重要成分，帮助身体制造新组织以替代坏掉组织帮助伤口愈合。

5、（2）构成体内许多有重要生理作用的物质蛋白质构成机体几乎所有的生命活性物质，如酶、激素、抗体、补体、免疫组织细胞等等。（3）提供能量每克蛋白质可提供4千卡能量，人体每天所需能量大约10%-15%由蛋白质提供。4、蛋白质食物来源：每天饮食中的蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、牛奶、豆类及鱼类中。食物蛋白含量食物蛋白含量大米7～10%小麦粉9～12%玉米7～10%大豆30～40%绿豆、豌豆18～25%花生18～28%核桃12～17%木耳11～18%猪肉（肥）1～3%猪肉（瘦）18～22%猪肝15～22%牛肉20～22%鸭肉13～18%鸡肉17～22%虾仁30～50%鱼、虾15～2

6、2%鲜牛奶2.5～3.5%鸡蛋11～14%萝卜0.7～1.5%奶粉18～25%菠菜2～3%马铃薯1.5～2.5%梨、苹果0.1～0.8%枣0.8～2.0%常见食物中蛋白质的含量范围蛋白质推荐摄入量从安全考虑，成人0.8克/天.千克，推荐摄入量为1-1.2克/天.千克；蛋白质的日推荐量组　别年龄(岁)蛋白质(克)婴　儿0--113--35儿　童1--1035--70青少年11-1870--90成　人70--90孕　妇65--95乳　母95--1005、蛋白质摄入不合理的影响蛋白质缺乏：①成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、严重者产生水肿。②未成年人：生长发育

7、停滞、贫血、智力发育差、视觉差、营养不良性水肿、脏器功能衰竭等。蛋白质摄入过量：①增加肾脏负担。②多余的蛋白质会转化为脂肪，导致肥胖。脂肪是贮存能量的重要营养素第二节脂肪1、脂肪的定义：通常说的食物中的脂肪主要是指油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，常温下是固体的称作脂肪。2、脂肪的生理功能：（1）贮存和提供能量；（2）维持体温正常；（3）参与内分泌的作用；（4）机体重要的构成成分等；（5）促进脂溶性维生素的吸收；（6）供给必需脂肪酸（合成前列腺素的前体、参与物质代谢，细胞膜的组成成分）；（7）增加膳食的可口感、饱腹感。3、脂肪的主