质检岗位作业指导书

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1、管理性文件质检岗位作业指导书一、目的质检人员现场工作执行统一标准；新上岗人员尽快了解、掌握工作范围；二、适用范围适用于华北区域技术科质检办公室三、指导书内容：1.人员编制：质检主办1名，三个班组，每班质检人员4名（其中班长一名）；负责当日生产过程的现场监控；具体参考《质检员岗位职责》、《质检班长岗位职责》、《质检主办岗位职责》。2.上班时间：质检主办上正常班，其他人员白班7：50—19：00；夜班：18：50—8：00；（二班倒）；3.上岗要求：个人着装必须符合规定，参看《北京乳品厂员工行为规范》；技能要求了解车间的工艺流程及各监控点的工艺参数、

2、质量标准4.交接班：首先查询《生产计划单》了解当天的生产量及生产品种，然后依照《质检办公室交接班规定》进行工作交接。5.预处理监控范围（关键点），简述如下：预处理工作人员：值班主任中控员配料人员收奶员卫生工跟班统计。5.1原奶：（最大、最重要的原料）原奶协调由原奶事业部负责，每日由奶站自己负责运送；到厂后进行过磅，由专职采样员进行打耙采样；化验室依据原奶检验规则对各项指标进行检验（同时做发酵小样）；合格的原奶装入TK1100—TK1400奶仓（计4个罐，TK11-13罐存储量60吨,TK14罐存储量80吨）。不合格的原奶拒收或议价接受。注：对感官

3、异常（异味、异色、异物）的原奶质检人员有权提出拒收。5.1.1.原奶接收过程监控：a、监控采样人员操作的规范性，主要包括：取样点是否准确、打耙频率、次数；取样瓶洁净度；取样量，具体依照《取样规则》；不合格原奶接收后，记录不合格项并追踪其处理过程。结果记录于《质检日报》中；b、监督本厂内原奶接收流程，对不符合要求的情况及时通知前处理值班主任及质检主办；c、监督奶车罐体、车身卫生状况，收奶线路卫生、密封效果；结果记录于《每日卫生控制记录》中。5.1.2.原奶入罐储存：（主要监控原奶储存温度、时间）；要求储存温度2-5℃，储存时间≤48小时，监控频率要

4、求每2小时一次；出现异常（如储存条件、酸度、酒精试验异常等）须及时通知直接领导，进行评估处理。注：同时对前处理《温度监控记录》的详实性进行监控；重点说明：原奶储存为关键控制点，需随时掌控原奶的存储温度、时间、指标状态；原奶一旦控制不当，出现问题，属重大质量问题。10/10管理性文件5.1.3.使用：生产纯奶必须用当日收购的新鲜原奶；且质量指标较好、菌落总数含量较低。质检人员每日对生产纯奶用原奶的符合性进行确认，结果记录于《质检日报》中。酸奶配料用奶必须符合使用要求。5.1.4.纠偏措施：奶仓内储存原奶如发生偏离操作限值，责任部门应根据具体情况进行

5、及时尽快纠偏，方式分别为：转序进行巴氏杀菌、调走、销毁。相关记录：《温度监控记录表》、《收奶记录表》、《质检日报》5.2巴氏一：巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明。5.2.1杀菌系统，流程为：（物料）预热、闪蒸、分离、均质、杀菌、保温、冷却；原奶经处理杀菌过程转变为商品奶（纯奶）、配料用奶，妙酸乳经过配料最后也要经过巴氏一杀菌；5.2.2闪蒸：物料奶在负压（0.8bar）的作用下，在相对较低的温度下（60－75度）达到沸点，扩大受热面积去除出原奶中的一部分水分，提高牛奶的总固形物，提升

6、牛奶的指标，去除一部分不良滋气味。5.2.3分离（机）：通过高速离心分离，去除出牛奶中的机械杂质，提高牛奶的品质，如产品需要，可从牛奶中把脂肪分理出，做低脂奶；5.2.4均质：通过剪切力，把牛奶中的脂肪切碎，使其均匀的悬浮于乳中，避免脂肪上浮；提高牛奶品质，易于人体吸收。提高乳脂的表面积，使奶的状态更加稳定，便于储存。5.2.5.巴氏一监控点：5.2.5.1生产前，监控巴氏系统清洗杀菌情况，达到使用要求，监控设备运行稳定性；如出现重大设备故障；要对整个过程进行重点追踪记录；如生产出产品，需对产品进行评估；追踪处理结果。同时通知直接上级领导。结果记

7、录于《质检日报》中。5.2.5.2系统生产运行中，要求对均质压力进行验证（标准为：16Mpa）；对各产品杀菌温度进行监控（频率：15min/次）；杀菌温度详见各产品工艺规程。注意区分操作限值及关键限值，杀菌温度不低于关键限值产品可以转序，低于关键限值不可以转序。（备注：杀菌温度为监控重点）5.2.5.3.物料冷却后出口温度（入缓存罐温度）；根据产品的不同（包含：纯奶、巴氏奶、妙酸乳），入缓存罐温度存在差异；监控中，根据工艺规程中要求参数进行监控（储存时间、温度）；5.2.5.4.监控物料各项感官、理化指标是否符合标准要求。具体见各产品标准5.2.

8、5.5.监控各相关记录表记录是否有效、详实。注：相关记录：外部记录：《温度控制记录》《巴氏一运行记录》《设备CIP清洗记录》《纠偏记录》