《烹饪原料知识》 家禽肉

《《烹饪原料知识》 家禽肉》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

课　　题　　常用家禽肉的结构、营养及种类课　　型　　讲授课课　　时　　1课时教学目标1、掌握常用家禽的结构及营养特点2、初步了解常用家禽的种类教学重点　　家禽的结构及营养特点教学难点　　教学过程导入新课是中餐重要的原料之一，主要品种有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。家禽肉营养价值高，滋味鲜美，适宜于多种烹调方法和多种味型的调味，可制成众多的菜肴，是深受欢迎的烹饪原料。讲授新课第三章主配原料－动物类－家禽第一节　　常用家禽肉的结构、营养及种类一、常用家禽肉的结构及营养特点　　（一）常用家禽肉的结构与家畜肉的组织结构基本相同，即由结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成。但是家禽肉的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比畜类脂肪溶点低，易消化，并且较均匀地分布在全身中。禽肉含水量较高，所以家禽肉比家畜肉细嫩，滋味鲜美。（二）常用家禽肉的营养特点禽肉的蛋白质含量因种类不同而异，一般平均为20%左右。幼禽的含氮浸出物比较少，老禽较多，所以老母鸡适合煮汤。禽类脂肪溶点较低易消化，其营养价值比较高。禽内及内脏含有一定量的维生素B、A、D、E等，特别是肝脏中含维生素A最丰富。如鸡肝中维生素A的含量是羊肝的1倍，是猪肝的6倍。禽内脏中还含有较多的铁、磷等无机盐，其含量高于肌肉。中医认为鸡肉味甘，性温，有温中补气，补精添髓的攻效。鸡肫有消滞健胃的攻效。鸽肉中蛋白质含量高出猪肉的9.5%，营养作用与鸡相似，但比鸡更容易消化吸收，故民间有“三鸡不如一鸽”或“一鸽胜九鸡”之说。鸭肉味甘咸，性微寒，有滋阴养胃、补血和清热解毒作用。鹌鹑的营养成分及组合较完善，蛋白质、维生素的含量均比鸡高，胆固醇含量比鸡低。中医认为鹌鹑性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”。鹅肉蛋白质含量低于鸭肉，脂肪和糖的含量高于鸭肉。鹅血性平，味咸，现代研究表明有促进人体血细胞生长作用。乌鸡是著名的药用鸡，现代科学研究表明其营养价值和药用价值高于甲鱼，乌鸡中含的氨基酸种类多，含量高，每百克中氨基酸含量高达31.46克。乌鸡是黑色食品中目前惟一的动物食品，因其含有特殊物质“黑素”32

1，因而使乌鸡具有消炎作用，可提高肌体免疫力，滋补强身。中医认为乌鸡性平、味甘，有补肝肾，益气补血，补虚　的攻效。二、常用家禽的种类　　（一）家禽的分类按用途分：1、肉用型　　以产肉为主。体型较大，肌肉发达，特别是脯肉，腿肉。肉用型禽类一般躯体宽身短，外形方圆，行动迟缓，性成熟晚，性情温顺。鸡类如九斤黄、狼山鸡、洛岛红鸡、白洛克鸡等。鸭类如北京鸭、建昌鸭。2、卵用型　　以产蛋为主。一般体形较小，活泼好动，性成熟早。如来航、仙居鸡、星杂288（鸡）、金定鸭、绍鸭等。3、兼用鸡　　体形介于肉用型与蛋用型之间，同时具有两者的优点。如浦东鸡，寿光鸡、娄门鸡、高邮鸭、白洋淀鸭。（二）常用家禽的品种1、常用鸡的品种（1）九斤黄：原产山东，是著名的肉用鸡。因其飞羽毛以黄色较多，且躯体大而得名。该鸡肉质肥嫩，柔软，体内脂肪较多。（2）狼山鸡：原产江苏南通马塘、石港、岔河、拼茶等地。1872年英国人在产地得此鸡种，因由南通狼山出口，故命名为狼山鸡。该鸡骨骼细小，胸部肌肉发达，肉质嫩，脂肪积蓄体内，且在肌肉中均匀分布，屠体洁白美观，为世界禽谱中久负盛名的鸡种。（3）寿光鸡：原产山东省寿光县而得名，是优良的蛋肉兼用型。成年鸡体重在3.5－4千克，母鸡3千克左右，年产蛋100－130个，肉质好。（4）白洛克鸡：原产美国，肉用型。公鸡重4.5－5千克，母鸡重3.5－6千克，肉质差。2、常用鸭的品种（1）北京鸭：原产北京西郊玉泉山一带。该鸭生长快，易育肥，肉质好，脂肪多。由于人工饲养，其消化系统发达，腿短，胸部丰满，成年公鸭3.5－4千克，母鸭重3－3.5千克。是世界著名的肉用鸭，为“北京烤鸭”的专用鸭。（2）娄门鸭：原产于江苏苏州娄门地区，体形大，胸部丰满，含脂中等，肉质细嫩而白，口味鲜美，是良好的肉蛋兼用鸭。（3）高邮鸭：原产于江苏高邮地区，以产双黄蛋最为闻名。成年公鸭重约2.6千克，母鸭重2.5千克，为蛋肉兼用型。（4）建昌鸭：产于四川西昌一带，蛋肉兼用型。该鸭生长快，体形大，成熟早，肝肥大，肉肥而不腻，香味浓郁。3、常用鹅的品种（1）狮头鹅：原产广东潮汕饶平县，属大型鹅。该鹅头大眼小，公鹅脸部有很多黑色肉瘤，并随年龄而增大，因略似狮头而得名。此鹅生长快，成熟早，肉质优良，净肉率高。成年公鹅体重10－15千克，母鹅9－12千克。（2）奉化鹅：主要产于浙江奉化地区，此鹅体形较高大，羽毛洁白，胸肋发达，臀部丰满，骨软肉鲜。该鹅生长速度快，从出壳雏鹅到成年鹅，一般只需60天。成年公鹅体重7－8千克，母鹅6－7千克，属中型鹅。32

2小结巩固布置作业1、为什么说“三鸡不如一鸽”？2、中医认为鸡肉、鸽肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑各有何功效？3、乌鸡有什么特点？4、普通鸡分几类？各有什么特点？5、说出常见几种著名鸡、鸭、鹅的原产地和主要特点。32

3课　　题　　常用家禽的品质特点及用途课　　型　　讲授课课　　时　　1课时教学目标1、掌握鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡的品质特点及用途教学重点　　鸡、鸭、鹅的品质特点教学难点　　教学过程复习提问1、为什么说“三鸡不如一鸽”？2、中医认为鸡肉、鸽肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑各有何功效？3、乌鸡有什么特点？4、普通鸡分几类？各有什么特点？5、说出常见几种著名鸡、鸭、鹅的原产地和主要特点导入新课第二节　常用家禽的品质特点及用途一、鸡的品质特点及用途指出：鸡是我国三大家禽中最主要的家禽。周代鸡已被列入六畜之一。唐宋时期鸡已成为重要的烹饪原料之一。1、普通鸡普通鸡可分为小雏鸡、雏鸡、成年鸡、老鸡。小雏鸡又称小笋鸡，一般生长为2个月左右，重量在250克左右，其肉质嫩，但出肉少，适宜带骨制作菜肴。如“炸八块”、“油淋仔鸡等。雏鸡也称“笋鸡“，一般生长不足1年，重量在500克左右，雌鸡未生蛋，雄鸡未打鸣者。其肉质细嫩，常用于旺火速成的菜肴，亦可带骨制作菜肴。指出：小雏鸡和雏鸡未完全发育，羽毛未丰，胸骨软，肉质嫩，脂肪少，嘴尖软，爪趾平，爪上鳞片细嫩。成年鸡生长一般为1－2年的鸡，肉质较嫩，可供剔肉，加工成丁、丝、片、块，也可整鸡烹制。成年鸡适宜于炒、爆、扒、蒸等多种烹调方法。成年鸡羽毛丰满，胸骨和嘴尖稍硬，后爪趾稍长，羽毛管发硬，爪上鳞稍粗糙。老鸡一般指生长在2年以上的鸡，肉质较老，适宜小火长时间加热的烹调方法，如炖、焖、酱等。老鸡最宜制汤，特别是老母鸡，是制汤的最佳原料。老鸡胸骨硬，爪上鳞片明显粗糙，趾较长，硬且形成勾形，羽毛球管硬。2、肉用鸡　　是第二次世大战后在欧美国家迅速发展起来的一鸡种，现在我国在积极发展。肉用鸡是选择专门的肉用鸡种，饲料要求蛋白质的比重大，在饲养管理上要求有严格的防疫制度和人工气候，适宜机械化大量饲养，一般饲养50－56天，体重可达1500克以上。肉用鸡饲养时间短，生长快，肉多而嫩。目前烹饪中应用较多的为肉用鸡。乌鸡　　又称乌骨鸡，因乌皮、乌骨、乌肉、且内脏、脂肪均为黑色而得名。乌鸡原产江西泰和县故也称“泰和鸡”32

4。该鸡全身羽毛雪白，反卷呈丝状，体小，雄鸡重1－1.25千克，雌鸡重0.75千克。乌鸡是著名的药用鸡、观赏鸡，也是食用鸡，是药膳的原料。它的烹调应用同一般鸡。指出：鸡在烹调中应用广泛，一般是用主料使用。它适宜于块、片、丁、丝、泥茸等多种刀工成形，也适宜于多种烹调方法，如炖、烧、酱、黄焖、爆、炒、炸等，也是制汤的重要原料。口味以咸鲜为主。可以制成众多菜肴，如四川的“宫保鸡丁”，广东的“白斩鸡”、“盐火局鸡”，山东的“奶汤鸡脯”、“德州扒鸡”、“油爆鸡丁”，江苏的“清炖狼山鸡”、“叫化鸡”，云南的“汽锅鸡”，江西的“三杯鸡”，海南的“白切文昌鸡”等。在面点中可制作馅心，亦可制成卤用于面条，如“鸡丝面”等。鸡的内脏也可制成多种菜肴。鸡胗与猪肚头称为“双脆”，可制作名菜“油爆双脆”、“汤爆双脆”。鸡心又称“安南子”，以此制作的菜肴有孔府菜“烧安南子”，鸡翅又称“凤翅”，鸡爪又称“凤爪”，可制作“黄焖凤翅”、“酱凤爪”等菜肴。鸡血亦可制作菜肴，如酸辣鸡血等。用鸡制作的菜肴时注意鸡肺不能食用。二、鸭的品质特点及用途最著名的是北京填鸭，它屠体肥，体表洁白细嫩，肌肉坚实而有弹性，填好的肥鸭从外观上看像个大鸭子，但育龄仅有三个月，肉质极肥嫩，肌肉纤维间夹杂着脂肪，细嫩鲜亮，最宜烧烤。鸭子一般用烤、蒸等烹调方法制作，且整只制作较多，在宴席中多作大件使用。如“三套鸭子”、“虫草鸭子”、“樟茶鸭子”、“神仙鸭子”、“芙蓉鸭子”以及闻名世界的“北京烤鸭”都是著名的菜品。鸭子的内脏职肝、胗、心、舌、血等皆可作为主料制作菜肴。如以质地脆韧的鸭胗制作的“油爆菊花胗”、以细嫩的鸭肝制作的“黄焖鸭肝”，以脆嫩的鸭舌制作的“白扒鸭掌”、“芥末鸭掌”，还有“火爆鸭心”、“汆鸡鸭腰”、“烩鸭胰”等名菜；还有以烤鸭为主菜制作的“全鸭席”，肥鸭还是制汤的重要原料。三、鹅的品质特点及用途鹅与鸭相比肉质比较粗，且有腥味，作为烹饪原料其应用不如鸡鸭广泛。鹅在我国南方应用较多。鹅主要是用烤、酱、卤、炖、焖等小火长时间加热的烹调方法，如广东菜“烤鹅”、苏州菜“糟鹅”、扬州“盐水鹅”等。鹅的内脏如肠、肝、胗、舌、血等均可用来制作菜肴。如“椒麻鹅舌”、“酱鹅胗”、“卤鹅肠”等，特别是鹅肝（经育肥的鹅肝），为国际市场上的胗品。肥肝呈姜黄色，营养丰富，味道鲜美。一个鹅肥肝的重量可达350－500克。四、鹌鹑　　简称鹑又叫“赤喉鹌鹑”，形体像小鸡，头小尾短。鹌鹑有野生和家养两种，现饮食业所用的大部分为家养。鹌鹑具有生长快，产蛋多，繁殖率高的特点，所以经济效益高。成年鹌鹑体长15cm左右，体重200－250克，肥美而香，肉质细嫩，肌纤维短，比其它家禽更为鲜美可口，富于营养。鹌鹑多用于整只制作菜肴，宜于用烧、炸、炖、焖、火靠等多种烹调方法。可制作著名菜肴“香酥鹌鹑”、“口蘑炖鹌鹑”、“五香鹌鹑”等。使用野鹌鹑制作菜肴时要加姜，以防中毒。五、鸽32

5鸽子有家鸽和野生鸽之分，现饮食业绝大多数用家鸽。鸽子的品种很多，按用途可分为肉用鸽、通讯鸽、观赏鸽。肉用鸽也称菜鸽，体形大，生长快，繁殖力强，肉质好。著名品种如广东石岐鸽，一般体重在600－800克；英国大白王鸽，美国银王鸽一般重在700－1000克。其中美国的银王鸽体形大，据资料记载，最重可达3.2千克。鸽肉较鸡肉鸭肉细嫩肥美。鸽适宜于炖、蒸、扒、炸、炒等烹调方法。鸽脯可切丝、片、丁等，适宜于炒、烹、熘等方法，可作冷菜、热炒菜，又可作火锅等。著名菜品如“玖瑰酒火局乳鸽”、“柱候乳鸽”、“蒜泥鸽片”、“红油全鸽”、“炒鸽松”、“云腿鸽子汤”等菜。肉用鸽的最佳食用期是在出壳后25天左右，此时又称乳鸽，肉质尤为细嫩，属高档烹饪原料。六、火鸡学名吐绶鸡，原产北美，现世界上很多国家均有养殖。火鸡躯体高大，尤以胸肌和腿肌发达，背部宽长，关部和颈部没有羽毛。雄性火鸡头上有一呈珊瑚状的皮瘤，并且雌性火鸡要发达。火鸡喉下有肉垂，雄性火鸡常扩翼张尾呈扇状，这时皮瘤及肉垂由红变粉红，一般在其情绪稳定时呈赤红色，当情绪激动时可变浅蓝色、紫色或粉红色。火鸡菜是美国感恩节必备的传统佳肴。火鸡在我国过去是作为观赏鸟类，现已开始食用。火鸡的品种很少，以古铜色和白色荷兰火鸡较多。古铜火鸡雄性体重约16千克左右，雄性约9千克左右。白色荷兰火鸡雄性体重约12－14千克，雌性火鸡约9千克。火鸡肉质细嫩，营养丰富，火鸡的出肉率达80%，是较好的肉用禽之一。火鸡适合炸、熘、爆、炒、炖、烧等多咱烹调方法。也宜于多种刀工成形。可制作多种口味的菜肴。如“火鸡鱼翅”、“干烧火鸡条”、“炸火鸡排”、“纸包火鸡”、“姜芽炒火鸡丝”、“桃仁火鸡丁”等。小结巩固布置作业1、何为小雏鸡、雏鸡、成年鸡、老鸡？主要有何特点？2、乌鸡为何又称泰和鸡？有何特征？3、举例说明各地用鸡制作的名菜。4、举例说明各地用鸭制作的名菜。32

6课　　题　　家禽的品质检验与保管课　　型　　讲授课课　　时　　1课时教学目标1、掌握家禽品质检验的方法2、掌握活禽的质量检验方法3、掌握家禽的保管方法教学重点　　冢禽的品质检验教学难点　　教学过程复习提问1、何为小雏鸡、雏鸡、成年鸡、老鸡？主要有何特点？2、乌鸡为何又称泰和鸡？有何特征？3、举例说明各地用鸡制作的名菜。导入新课讲授新课第三节　　家禽的品质检验和保管一、家禽的品质检验新鲜不新鲜腐败嘴部有光泽，干燥有弹性，无异味无光泽，部分失去弹性，稍有异味暗淡，角质部位软化，口角有粘液，有腐败味眼部眼球充满整个眼窝，角膜有光泽眼球部分下陷，角膜无光眼球部分下陷，角膜无光皮肤呈淡白色，表面干燥，有该家禽特有的新鲜气味呈淡灰色或淡黄色，表面发潮，有轻度腐败气味灰黄，有的地方带淡绿色，表面湿润，有霉味或腐败味脂肪白色略带淡黄，有光泽无异味色泽稍淡，或有轻度异味呈淡灰或淡绿色，有酸臭味肌肉结实而有弹性，鸡肉呈玫瑰色，有光泽，胸肌为白色或淡玫瑰色；鸭、鹅的肌肉为红色，幼禽有光亮的玫瑰色稍湿不粘，有特殊的香味弹性小，指压时留有明显的指痕，带有轻度酸味及腐败气味为暗红色、暗绿色或灰色，有较重的腐败赇肉汤透明，芳香，表面有大的脂肪滴不太透明，脂肪滴小，有特殊气味浑浊，有腐败气味，几乎无脂肪滴二、活禽质量的检验左手提握两翅，看头部，鼻孔、口腔、冠等部位有无异物，眼睛是否明亮，口腔、鼻孔有无分泌物流出。右手触摸嗉囊判断有无积食，气体或积水，倒提时看口腔有无液体流出，看腹部皮肤有无伤痕，是否发红、僵硬，同时触摸胸骨两边，鉴别其肥瘦程度。检查肛门看有无绿白色稀粪便粘液。32

7三、家禽肉的保管一般采用低温保藏的方法。电冰箱内冷冻保管，一般可在－8℃左右保存，但不宜进货太多、长时间保管。因为一则会积压资金，二则存放时间赤长会影响禽肉的质量。小结巩固布置作业1、如何判断家禽的新鲜程度？2、活禽的质量如何检验？32