烹饪原料知识 畜禽类

《烹饪原料知识 畜禽类》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

烹饪原料知识4（畜禽类）一、名词解释1、畜禽类原料2、牛百叶3、雏鸡4、腌制品5、腊制品6、灌肠制品7、脱水制品8、酱卤制品9、乳品10、蛋制品11、羊肚仁12、肥肠

113、乳猪14.犊牛肉15.犍牛肉16.猪肚尖17.老鸡18.乳鸽19.北京填鸭20.火鸡21.硌窝蛋22.孵退蛋23.涂布法24.初乳25.常乳

226.末乳27.异常乳28.水玻璃浸泡法29.冰蛋类制品30.糟蛋31.奶酪32.炼乳一、填充题1、家畜肉按形态结构可分为、、、四大组织。2、结缔组织主要是由与构成。3、肌肉组织由构成，可分为、、。4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为，另一部分蓄结在肌肉的内外鞘，称为。5、猪的品种有、、三种。6、牛肉按品种分，主要有、、几种。7、家禽按用途可分为、、。8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、、。10、腌制的方法主要有三种，即、、。11、灌肠制品灌人肠衣的称为，灌人膀胱的称为

3。12、脱水制品干燥方法有和两种。主要品种是、。13.腊肉以和最负盛名.14.肉松著名品种有,.15.肉干著名品种有,.16、火腿著名的品种有、、。17、火腿按应用可分为、、、、、等，其中质量最好。18、咸肉以和最负盛名。19、灌肠制品按其加工的特点有和之分；按生熟来分有和两大类。传统的中式产品一般称为，而西式产品一般称为。20、中式灌肠制品著名的品种有、、、等。21、烹调中常用的蛋制品有、、、、等。22、松花蛋的加工制作方法有、、等。23、糟蛋著名的品种有、两种。24、火腿的品质鉴定主要从、、、几方面来判断。25、咸肉的品质鉴定主要从、、几方面来判断。26、劣质蛋的品种有、、、。27、松花蛋品质鉴定的方法、、、。28.家畜肉的结缔组织的纤维主要是,,.29.肾表面有覆盖,里面由和构成,俗称“腰臊”.30.胃壁由三层平滑肌组成,即,,.31.单室胃中,连接食管的入口叫,连接十二指肠的出口叫.32.牛羊胃为多室胃,亦称.牛羊胃构造复朵,多由,,,组成.33.牛肉按生长期分,可分为,.34.可供肉用的羊主要有,.其中有名的品种有,,等.

435.家畜的胃可分为,.36.家畜肉按其新鲜度一般分为,,.37.家畜肉的感官检验主要是以,,,,,等方面来确定肉的新鲜程度.38.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类,其中普通鸡大致可分为,,,.39.肉用鸡有,,,等.40.写出产地:九斤黄;狼山鸡;寿光鸡;白洛克鸡;娄门鸭;建昌鸭;狮头鹅;奉化鹅.41.老母鸡适合煮汤是由于老母鸡的比较多.42.是黑色食品中目前唯一的动物食品.43.鸡心又称;中药胖大海的别名是;鸡翅又称;鸡爪又称;爆双脆的“双脆”是指,两种原料.44.使用野生鹌鹑制作菜肴要加,以防中毒.45.鸽子按用途可分为,,.46.饮食行业保管家禽肉的方法一般是采用的方法.47.菜是美国感恩节必备的传统佳肴.48.家禽肉的品质检验主要从禽肉的新鲜度来确定。采用感官检验的方法从其,,,,,,等几个方面,检验其新鲜、不新鲜,或是腐败。49.在蛋白的两端分别有一条粗浓的带状物称为.50.陈次蛋包括,,.51.劣质蛋包括,,,.52.蛋的贮藏保鲜方法常用的有,,,等.53.“三不沾”是指不沾,不沾,不沾.54.鉴定蛋的质量常用和,必要时可进一步进行和.55.灯光透视时主要观察,,,,和等的状况,以综合评定蛋的质量.56.涂布法中常用的被覆剂有,,,等.57.根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳,大致可分为,,三种.58.我国商业上常将猪半扇胴体分为、、、四大块.

559、鸡脊背两侧各有一块肉，俗称或；是鸡全身最嫩的肉，俗称。60、羊后腿三块肉是指、、。61、猪的五花肋条，一般带肋骨的称为，不带骨的称。62、羊肉中有途最广的三块肉是、和。三、选择题:1.是构成肉的主要组成部分,是衡量肉的质量的重要因素.a.结缔组织b.肌肉组织c.肌肪组织d.骨骼组织2.主要是由平滑肌构成的.a.心脏b.瘦肉c.胃d.骨髓3.属随意肌的是.a.横纹肌b.平滑肌c.心肌d.都不是4.脏面上有胆囊.a.左外叶b.左内叶c.右外叶d.右内叶5.商品猪育龄为左右质量最好.a.1年b.2年c.3年d.4年6.肉质最好的牛是.a.黄牛犍牛b.黄牛公牛c.牦牛犍牛d.牦牛公牛7.瘦肉都是.a.横纹肌b.平滑肌c.心肌d.内脏肌8.新鲜肝呈.a.褐色b.黄红色c.淡绿色d.淡黄色9.新鲜牛肉肌肪呈.a.淡黄色b.红色c.白色d.淡绿色10.新鲜肉骨髓应是.a.骨腔内充满骨髓b.较软、色黄c.较软、呈灰色或白色d.骨软烂、色暗11.新鲜肉的肉汤应是.a.脂肪呈小滴浮于表面b.脂肪团聚于表面c.表面几乎不见油滴d.肉汤浑浊12.我国广大地区以食猪肉为主,在地区则以食牛、羊肉为主.a.东部b.西部c.南部d.中部13.“牛百页”或“羊百页”是指牛或羊的.a.瘤胃b.网胃c.瓣胃d.皱胃14.下列牛肉中品质最好的是.a.黄牛肉b.水牛肉c.犊牛肉d.蚝牛肉15.下列肉质的质量依次最好的为.

6a.牦牛山羊1年b.水牛绵羊半年c.牦牛绵羊1年d.水牛山羊半年16.下列肉类中,初步加热后持水性能降低,失水量较大的是.a.猪肉b.牛肉c.羊肉d.都一样17.“周代八珍”中的捣珍、渍、熬、糁四种都是用为主要原料制作的.a.猪肉b.牛肉c.羊肉d.鸡肉18.下列各品种中,体形最大的鹅是.a.狮头鹅b.中国鹅c.舟山鹅d.奉化鹅19.“美人肝”选用.a.猪肝b.鸡肝c.鹅肝d.鸭胰20.肉质最差的是.a.九斤黄b.狼山鸡c.寿光鸡d.白洛克鸡21.不是蛋肉兼用型的鸭是.a.北京鸭b.娄门鸭c.高邮鸭d.建昌鸭22.蛋肉兼用型的鸡是.a.九斤黄b.狼山鸡c.寿光鸡d.白洛克鸡23.鸡制作菜肴时,不能食用.a.肠b.心c.肝d.肺24.小笋鸡,一般生长为个月左右.a.1b.2c.3d.425.老鸡,一般指生长在年以上的鸡.a.1b.2c.3d.426.鲜蛋中,蛋壳、蛋白、蛋黄三部分所占比例.a.11%、31%、58%b.11%、58%、31%c.31%、58%、11%d.31%、11%、58%27.“三不沾”是由作为主料制成的.a.鸡蛋b.鸭蛋c.鹅蛋d.鹌鹑蛋28.不可食用的蛋有.a.重度搭壳蛋b.轻度搭壳蛋c.黑腐蛋d.旺蛋29.不可食用的蛋有.a.白蛋b.喜蛋c.靠黄蛋d.霉蛋30.属异常乳的是.a.初乳b.常乳c.末乳d.冷冻乳31.是饮用乳和加工用乳的主要原料.a.初乳b.常乳c.末乳d.异常乳32、猪的硬五花肉一般不用于。

7a.煮b.爆炒c.红烧d.粉蒸33、制作“咕噜肉”应选用。a.上脑肉b.五花肉c.里脊肉d.坐臀肉34、夹心肉适宜。a.爆b.炒c.制馅d.做扣肉35、鸡身上最嫩的肉是。a.鸡柳b.鸡胸脯c.栗子肉d.鸡腿肉36、多用于爆炒或制茸的原料是。a.鸡腿肉b.猪蹄c.鸡脯肉d.牛腱子肉37、制作“叉烧肉”应选用。a.上脑肉b.五花肉c.里脊肉d.坐臀肉38、不适合爆、炒的肉是。a.牛前腿肉b.牛上脑肉c.米龙d.仔盖39、质地较老的肉是。a.里脊肉b.臀尖c.坐臀肉d.元宝肉40.火腿始于.a.唐代b.宋代c.元代d.清代41.火腿中,质量最好.a.火瞳b.中方c.雌爿d.雄爿42.下列不属于西式灌肠的是.a.哈尔滨干风肠b.1号茶肠c.北京蒜肠d.西式火腿四、判断题:1.（）牛肉的腥味较大,在烹制菜肴时应加入适量的白酒和醋.2.（）畜禽肥,水分相对增加,也就是肉中脂肪越多,水分越多.3.（）犊牛肉肉质细嫩,比犍牛肉质量好.4.（）结缔组织中的纤维都属于多糖.5.（）肌束周围被结缔组织的膜包围,这种膜称为外肌鞘.6.（）新鲜肉不粘手,粘手则是腐败肉.7.（）新切断面很粘的家畜肉则是腐败肉.8.（）指压后的凹陷不能完全恢复则是腐败肉.9.（）不新鲜的家畜肉有酸的气味或氨味、霉臭气.10.()麻鸭不仅是优良的肉用鸭,而且也是优良的蛋用鸭.11.()常以外蛋壳膜的有无判断蛋的新鲜程度.12.()狮头鹅原产南美洲和中美洲地区.13.()新鲜的禽肉脂肪白色略带淡黄,有光泽,无异味,

8肌肉结实而有弹性.14.()腐败禽肉肉汤不太透明,脂肪滴小,有特殊气味.15.()不新鲜禽肉皮肤灰黄,有的地方带淡绿色,表面湿润.16.()蛋的新鲜程度可以由气室的大小来鉴别,气室越大,越新鲜.17.()蛋白以不同的浓稠度分层分布于蛋内,由外向里,越来越浓.18.()蛋白的浓稠程度是衡量鲜蛋质量的重要标志.19.()蛋黄膜弹性越大,蛋越新鲜.20.()蛋中的糖主要是葡萄糖,乳中的糖主要是乳糖.21.()散黄蛋属劣质蛋,不能食用.22.()黑腐蛋经高温处理尚可食用.23.()破损蛋、陈次蛋尚可食用,而劣质蛋则不可食用.24.()初乳和末乳都属异常乳,因而都不可加工和饮用.25、（）从猪后脚抽出的蹄筋涨发性差，质量不如前脚爪的好。26、（）在猪的分档取料中，里脊肉位于猪的背部的脊柱骨的外侧，是猪身上最嫩的肉。27、（）百花酒焖肉是用五花肋条肉制作。28、（）鸡、鸭等先不要破腹取内脏,而可等去骨时随着驱干骨骼一起取。29、（）猪的颈肉、夹心肉都适合于制馅。30（）牛的上脑肉质肥嫩,肥瘦相间,可制作“焖烤牛肉”、“洋葱炒牛肉片”等菜。五、问答题:1.如何用感官检验的方法来鉴别家畜肉的新鲜度？2.如何用感官检验的方法来鉴别家畜内脏的新鲜度？

93.家畜肉与家禽肉有何区别？4.畜禽肉在烹饪中有何作用？5.火腿有哪些质量要求?6.火腿在烹饪中有何用途？应注意哪些事项？7.如何通过感官检验的方法检验新鲜家禽肉的品质？8.如何检验火腿的品质？

109.如何检验咸肉的品质？10.如何用感官检验的方法鉴别鲜蛋？11.如何鉴别几种普通鸡的老嫩？12.如何用感官检验方法检验鲜蛋?13.蛋贮藏保管的方法有哪些？保藏的原理如何？14.如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？