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时间:2022-10-27
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烹饪原料知识教材课题调味原料学时二课时学习目标:1、掌握调味原料的作用2、了解调味原料的分类3、重点掌握常用调味原料的种类及作用重 点:常用调味原料的种类及作用难 点:常用调味品的性质学习内容第十一章 调味原料第一节 调味原料的作用及种类一、调味原料的作用1、什么是调味原料?调味原料是指在烹饪过程中用于调和菜、点口味的原料,又称调料、调味品。2、调味品的主要作用改善滋味(矫除异味、增加鲜味、增加香味、减轻油腻感)确定和突出菜点口味赋于菜肴色泽增加营养具有一定杀菌作用二、调味原料的分类指出:有多种分类方法。(1)按加工方法分类:酿 造 类:酱油、黄酒、醋、甜面酱、香糟等。提炼加工类:糖、盐等。采集加工类:花椒、胡椒、桂皮等。复制加工类:胡椒粉、芥末粉、五香粉、蕃茄酱等。(2)按形态分类:固态类:盐、味精、胡椒、花椒等。液态类:酱油、醋、蚝油、黄酒等。酱状类:甜面酱、豆瓣酱、蕃茄酱。(3)按原料的味别分类:咸味调味品:盐、酱油、酱品。甜味调味品:糖、蜂蜜。酸味调味品:醋、柠檬汁、蕃茄酱辣味调味品:辣椒及其制品、胡椒、芥末、花椒鲜味调味品:清汤、味精、蚝油香味调味品:八角、丁香、桂皮、小茴香、香糟、五香面等:苦味调味品:陈皮、杏仁、茶叶其他味调味品:沙茶酱第二节常用调味原料的品种一、咸味调味品指出:咸味调味品是以氯化钠为主要呈味物质的调味品。咸味是烹调中调味的主味,有“百味之王”之说。这是因为咸味具有突出鲜味的作用,呈鲜味物质离开咸味就无法起作用。常用的咸味调味品有盐、酱油、咸味酱品。
11、分类:产地:海盐、井盐、湖盐、矿盐加工精度:精盐、精盐、加料复合盐2、盐的性质:粗盐又称“大盐”,加工较粗糙,杂质含量高,一般用于腌制加工。精盐是大溶解后,经除杂质处理,再结晶而成,质地纯净,含量高,色泽洁白,呈粉末状。食盐的吸潮性强,当空气的相对湿度超过75%时容易潮解,干燥时容易结块。保管时要注意防潮,但好要防止过于干燥。3、食盐在烹调中的作用使菜点具有咸味,以增加风味。突出鲜味的作用使蛋白质凝固作用解腻作用杀菌防腐作用在面点制作中起改善成品色泽作用在面点制作中起到调节发酵速度的作用可作为传热介质。4、新型复合盐加碘盐平衡健身盐核黄素强化营养盐钙型多元素低钠盐锌强化营养盐补血盐其他风味盐学法指导同步练习自我测评小结练习答案和提示
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