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时间:2022-10-27
《《烹饪原料知识》掌握烹饪原料知识》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在应用文档-天天文库。
课 题 序言课 型 讲授课课 时 1课时教学目标1、掌握烹饪原料知识的概念2、了解烹饪原料知识研究的具体内容3、了解我国烹饪原料的发展状况4、掌握烹饪原料知识的学习方法教学重点 烹饪原料的发展状况教学难点 教学过程导入新课讲授新课第一章 概论第一节 序言一、烹饪原料知识的概念及研究内容概念:是研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中应用的一门学科,是中餐烹饪专业的专业基础课。研究内容:烹饪原料的产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质鉴定及主要原料的保管方法。特点:来源广泛、种类繁多、品质优良二、烹饪原料的发展状况五个历史时期(一)夏商以前1、上古时期:《礼记.礼运》“古者未有火化,食草木之实,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛。”2、距今50余万年的北京周口店“北京人”保存了火种,用火熟食,烹饪才由此而生。火的使用“第一次使人类支配了一种自然力,从而最终把人同动物分开”(恩格斯)考古发现:河南新郑李岗遗址中发掘炭化的稷实距今7800多年;3
1浙江姚县河姆渡新石器朝代遗址发现大量的稻谷,距今7000多年;仰韶文化遗址出土的猪、马、牛骨骼,西安半坡遗址的炭化粟粒,河南郑州大河村遗址,安徽毫县钓鱼台乡出土的大量炭化谷物等,这些表明,新石器时代晚期,家畜、谷物已成为人们的主要食物。由于陶器的出现,使人类“煮海为盐”,调味原料由此而生。(二)夏商至秦《吕氏春秋.本味篇》中记载了商汤时代40余种被视为美味的烹饪原料。春秋时期的《诗经》中还提到了不少动植物原料。同代的生产进一步发展,烹饪原料更丰富。有六畜、六兽、六禽、水产品、蔬菜、水果,多种调味品,多种谷物,《周礼》中对此详细记载,同时对原料的质量鉴别、原料的应用组配都有很详细记述。如《周礼.天官.内饔》中记有“牛夜鸣则广 酉 ;羊泠毛而毳,膻;犬赤股而躁,臊;鸟遮色而沙鸣,狸;豕盲胝而交睫,腥;马黑脊而般臂,蝼。”《周礼.天官.食医》记有“牛宜禾余 ,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麦,鱼宜艹瓜 ”。 (三)秦以后至隋唐这一时期是封建社会的发展时期,对外经济贸易和中外文化交流丰富了中餐烹饪原料。如在西汉输入了胡瓜、胡豆、胡桃、胡椒、胡葱等烹饪原料,另外,汉代的牲畜、禽畜的内脏已作为烹饪原料。另外,豆腐的发明,对丰富烹饪原料起到重要的作用,一系列的豆制品应运而生。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中记载了相当多的烹饪原料,包括粮食类、蔬菜类、调料类、水果类、肉类、禽类等。随着航海业的发展,在唐代,海产品也较为丰富,如海蛰、比目鱼、海镜、蚝肉、乌贼、鱼唇、鱼肚、石花菜等。(四)两宋至明清北宋时期,饮食业繁荣昌盛,孟元老在《东京梦华录.序》中说“集四海之珍奇,皆归市易;会寰区之异味,悉在庖厨。”“清明上河图”生动地描绘当时繁荣昌盛的景象。3
2航海和水运业的进一步发展,使海味原料越来越丰富,如鱼翅、海参在元代早已被食用元贾铭所撰《饮食须知》中列举了谷类50种,菜类86种,果类59种,鱼类65种,禽类34种,兽类40种。清李渔的《闲情偶寄》,袁枚的《随园食单》中都有烹饪方面的论述。特别是在《随园食单》中按原料分类,强调了原料的重要性,明确指出“物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。”(五)新中国成立至今随着科学技术的发展,烹饪原料变得越来越多,但随着人们对生态环境的认识的日益加深,一些名贵的烹饪原料将受到保护而不再是人们的口中之食。三、学习烹饪原料知识的重要性1、原料的好坏,直接影响到菜肴的质量。2、只有学好烹饪原料知识,才能在烹饪实践中正确的选择原料,合理的使用原料,使菜点无论在数量上还是质量上真正有物质保证。四、学习烹饪原料知识的方法1、找规律2、抓特点3、强记忆 4、善运用小结巩固布置作业1、烹饪原料知识是一门什么学科?2、烹饪原料知识研究的主要内容是什么?3、我国烹饪原料有何特点?4、我国烹饪原料发展主要哪几个阶段?3
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