厨房高档原料培训雷君锋

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1、高档(gāodàng)原料培训职业经理人中国(zhōnɡɡuó)烹饪大师雷君锋第一页，共92页。高档原料(yuánliào)培训干货涨发干货识别(shíbié)干货制作干货营养第二页，共92页。厨房(chúfáng)培训第一节干货制品烹饪原料的特点:干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输(yùnshū)，并能产生特殊的风味第三页，共92页。厨房(chúfáng)培训干货在烹饪中应用(yìngyòng):用于菜肴的主铺料使菜肴别具有风味滋补身体,预防疾病第四页，共92页。干货(gānhuò)原料燕窝燕窝:又称燕

2、窝菜,它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出藕断丝连(ǒuduànsīlián)的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。而且营养价值也高，干燕窝含蛋白质49.85%，碳水化合物30.55%，钙、磷、铁的总量6.19%。第五页，共92页。干货(gānhuò)原料采摘(cǎizhāi)燕窝:第六页，共92页。干货(gānhuò)原料燕窝(yànwō)血燕:官燕:第七页，共92页。干货(gānhuò)原料燕窝的种类和产地:燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条鉴别燕窝的品质时应注意(zhùy

3、ì)：以体大、根小完整，色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品，这种燕窝涨发率最好。色泽黄或带灰，窝壁薄，根大者为二级品，这种燕窝有假品应特别注意(zhùyì)。因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净第八页，共92页。干货(gānhuò)原料燕窝：产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南(hǎinán)、沿海一带第九页，共92页。干货(gānhuò)原料燕窝的鉴别：一般以质洁白(jiébái)、透明、囊厚、泡发率高为好，色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。由于燕窝的等级不同，还要考虑不同等级之间的差异，而鉴别其质量第十页，共92页。干货(gānhuò)原料燕窝的药理成效它具有滋阴补肾(bǔs

4、hèn)，清热健脾，润肺养颜的成效，为老幼四季之补品第十一页，共92页。干货(gānhuò)原料鲍鱼鲍鱼的种类和产地日本吉品鲍、日本网鲍、澳洲干鲍、南非(nánfēi)干鲍、澳洲鲜鲍、南非(nánfēi)青边鲍、大连鲜鲍、罐头鲍鱼等第十二页，共92页。干货(gānhuò)原料鲍鱼(bàoyú):窝麻鲍:极品鲍:第十三页，共92页。干货(gānhuò)原料鲍鱼(bàoyú):南非鲍:糖心鲍:第十四页，共92页。干货(gānhuò)原料鲍鱼的质量鉴别(jiànbié)和保管鲍鱼一般以金黄色、质厚饱满、盐轻为好。一般常用的鲍鱼有三种：即明鲍、紫鲍、灰鲍鱼。明鲍以体形大、色泽金黄者

5、为好。紫鲍以体形大、色紫为好。灰鲍以体形小、色泽灰黑质较次第十五页，共92页。干货(gānhuò)原料如何保管鲍鱼干鲍购回后，在烈日下暴晒3-4小时，趁其暖身放入玻璃瓶里密封，令鲍鱼不受潮，不虫烛，新鲜的鲍鱼应在较低的温度(wēndù)静放，温度(wēndù)在5—8度，罐头鲍鱼应主意日期，在保存日期使用完第十六页，共92页。干货(gānhuò)原料鲍鱼的营养(yíngyǎng)与食补作用鲍鱼含有丰富的蛋白质、碘、钙、维他命A等营养(yíngyǎng)成分。在高级海产品〔鲍、参、翅、肚〕中当数第一。其滋阴补肾，护肝名目之成效，不失为食补之最第十七页，共92页。干货(gānh

6、uò)原料海参海参的种类(zhǒnglèi)和产地海参属软体动物，生活在浅海海底，近岩石处，行动极缓慢。捕捞海参主要靠人潜入底，一个个寻找捕捞第十八页，共92页。干货(gānhuò)原料海参:刺参(cìcān):关西参:第十九页，共92页。干货(gānhuò)原料海参(hǎishēn):黄肉参:梅花参:第二十页，共92页。干货(gānhuò)原料我国辽宁旅大、山东烟台和南海诸岛均有出产，海参捞捕一般在每年的3-5月和9-11月我国渤海(bóhǎi)所产的海参主要是灰参，体表多为刺，皮薄而肉细，泡发量较高。南方及南海诸岛的海参，除名贵的梅花参和方刺参除外，其余的体表无刺者居多

7、，一般说南方生产的海参皮较厚，肉质也粗第二十一页，共92页。干货(gānhuò)原料灰参双名刺参，主要产于我国的大连、烟台和长山岛等地。质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参的食用质量仅次于日本的统参。灰参水发后外观漂亮，适合(shìhé)筵席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化。灰参以大小分为三等：一等参半公斤25-40个，二等参41-55个，三等参55个以上第二十二页，共92页。干货(gānhuò)原料梅花参，产于我国的海南岛、东沙、西沙群岛一带(yīdài)，体较大，干品可达200多克1个，干制时，开