餐饮服务教材雷君锋

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1、餐饮服务教材讲师：雷君锋餐饮服务五要点勤快点卖命点灵活点实诚点讲究点站姿对比美的三层含义自然美：协调统一的美修饰美：人们关注的重点内在美：美的最高境界微笑要求-真诚、适度、自然、甜美六大技能一托盘二餐巾折花三摆台四斟酒五上菜六分菜托盘托盘的种类：（1）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类（2）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形（3）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘其中中圆盘最常用一般用于运送菜点、酒水、餐具，在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。端托按所托物品的轻重分轻托和重托轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托”或“胸前托”

2、，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘种物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在10—20kg,因为盘中所托物品较重，故称重托。托盘的操作步骤及方法。（1）理盘：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，将洁净的餐巾或垫布用清水打湿拧干，端正地铺在盘内，外露部分一定要均匀，使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动（2）装盘：是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状，合理装盘。装盘时应

3、将重物、高物放里档，轻物、低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，重量分布应得当，盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主（3）起盘：左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘拉出搁台2/3。左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90度角，用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，托盘应略低于胸部略高于腰部（4）行走：是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正，肩要平，身体要直，挺胸收腹；目光注视前方，顾及左右

4、；面部表情轻松自如，脸带笑容，脚步轻捷，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动，如遇障碍物应避让，避让时姿势要自然（5）落盘：是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾，前迈左脚，屈膝下蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进端托服务注意事项平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方）稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈）松：一松（面部表情轻松胜任）餐巾折花餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中常用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作为提高服务质量和服务档次的一个重要内容餐巾的作用（1）餐巾是一种卫生保洁用品（2

5、）餐巾可以装饰美化餐台（3）餐巾以一种无声的语言，烘托宴席气氛（4）餐巾花型的摆放可标志宾主席位餐巾折叠分类按餐巾花的装置物分A杯花B盘花按餐巾花的造型分A植物类B动物类C实物类餐巾折叠的基本技法和折叠方法技法：叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、纂折叠方法：正方折叠长方折叠长方翻角折叠条形折叠三角折叠菱形折叠锯齿折叠尖角折叠提取折叠翻折角折叠摆台中餐摆台程序1）铺台布:推拉式、直甩式、撒网式、肩上式2）摆骨碟3）摆汤碗和汤匙4）摆放酒具5）摆放筷子6）摆放公用具摆台的要求摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图案、花纹要对正，整

6、齐划一，符合规范标准，美观，科学卫生，既方便客人用餐又便于服务员席间操作斟酒酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确，动作敏捷。进行斟酒服务前一定要先检查酒水质量酒水服务技能1示瓶服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。2冷藏与降温一、是将酒水放入冷藏箱内降温，以半小时左右为宜二、使用冰桶降温，即在冰桶内放入冰块，将需降温的酒水瓶插入冰桶三、是溜杯，服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块，摇转杯子，以降低杯子的

7、温度。3加温与升温一、使用暖桶升温二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中4开瓶开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。斟酒顺序和基本方法斟酒顺序：斟酒时，应从主宾开始，按先男主宾、女主宾，再主人的顺序，以顺时针方向绕台依次进行。斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人，左手托盘，右手手掌自然张开,握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈60度，中指

8、、无名指、小指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间，身体稍侧，右手持瓶展示与客人面前，使客人看清商标应允后斟酒。斟酒注意事项（1）斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生