厨房高档原料培训课件

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1、高档原料培训职业经理人中国烹饪大师雷君锋高档原料培训干货涨发干货识别干货制作干货营养厨房培训第一节干货制品烹饪原料的特点:干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味厨房培训干货在烹饪中应用:用于菜肴的主铺料使菜肴别具有风味滋补身体,预防疾病干货原料燕窝燕窝:又称燕窝菜,它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出藕断丝连的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧

2、玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。而且营养价值也高，干燕窝含蛋白质49.85%，碳水化合物30.55%，钙、磷、铁的总量6.19%。干货原料采摘燕窝:干货原料燕窝血燕:官燕:干货原料燕窝的种类和产地:燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条鉴别燕窝的品质时应注意：以体大、根小完整，色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品，这种燕窝涨发率最好。色泽黄或带灰，窝壁薄，根大者为二级品，这种燕窝有假品应特别注意。因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净干货原料燕窝：产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、沿海一带干货原料燕窝的鉴别：一般以质洁白、透明、囊

3、厚、泡发率高为好，色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。由于燕窝的等级不同，还要考虑不同等级之间的差别，而鉴别其质量干货原料燕窝的药理功效它具有滋阴补肾，清热健脾，润肺养颜的功效，为老幼四季之补品干货原料鲍鱼鲍鱼的种类和产地日本吉品鲍、日本网鲍、澳洲干鲍、南非干鲍、澳洲鲜鲍、南非青边鲍、大连鲜鲍、罐头鲍鱼等干货原料鲍鱼:窝麻鲍:极品鲍:干货原料鲍鱼:南非鲍:糖心鲍:干货原料鲍鱼的质量鉴别和保管鲍鱼一般以金黄色、质厚饱满、盐轻为好。一般常用的鲍鱼有三种：即明鲍、紫鲍、灰鲍鱼。明鲍以体形大、色泽金黄者为好。

4、紫鲍以体形大、色紫为好。灰鲍以体形小、色泽灰黑质较次干货原料如何保管鲍鱼干鲍购回后，在烈日下暴晒3-4小时，趁其暖身放入玻璃瓶里密封，令鲍鱼不受潮，不虫烛，新鲜的鲍鱼应在较低的温度静放，温度在5—8度，罐头鲍鱼应主意日期，在保存日期使用完干货原料鲍鱼的营养与食补作用鲍鱼含有丰富的蛋白质、碘、钙、维他命A等营养成分。在高级海产品（鲍、参、翅、肚）中当数第一。其滋阴补肾，护肝名目之功效，不失为食补之最干货原料海参海参的种类和产地海参属软体动物，生活在浅海海底，近岩石处，行动极缓慢。捕捞海参主要靠人潜入底，一个

5、个寻找捕捞干货原料海参:刺参:关西参:干货原料海参:黄肉参:梅花参:干货原料我国辽宁旅大、山东烟台和南海诸岛均有出产，海参捞捕一般在每年的3-5月和9-11月我国渤海所产的海参主要是灰参，体表多为刺，皮薄而肉细，泡发量较高。南方及南海诸岛的海参，除名贵的梅花参和方刺参除外，其余的体表无刺者居多，一般说南方生产的海参皮较厚，肉质也粗干货原料灰参双名刺参，主要产于我国的大连、烟台和长山岛等地。质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参的食用质量仅次于日本的统参。灰参水发后外观漂亮，适合筵席使用。水发后的灰参

6、不宜久存，过久肉易化。灰参以大小分为三等：一等参半公斤25-40个，二等参41-55个，三等参55个以上干货原料梅花参，产于我国的海南岛、东沙、西沙群岛一带，体较大，干品可达200多克1个，干制时，开膛展开，体色纯黑，体表刺多而尖，糯性差，食用品质不如灰参，半公斤可发2.5公斤上下干货原料方刺参，产于我国北海及海南一带，体呈小棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略红，个不大，大的半公斤30-40个，中等的40-70个，小的70多个，质较脆，品质不如灰参干货原料朝鲜参黄玉参俄罗斯参南美参干货原

7、料海参的质量鉴别海参体粗大，肉质厚，体内无沙者为佳品。体细小，肉质薄，原体不剖，腹内有沙者质次之。如：灰参，有刺，咸性很重，易回潮。肉质极糯。搭刀赤参，肚内有石灰质，肉质薄而稍硬，体形均细，均为次品。由于海参的品种，产地不同，干制方法不同，质量也不同。上面介绍的只是一般鉴别标准，此外，肉质厚并不开背的海参为好，肉质薄者不开腹，体小者原个不剖，体内含有沙质，不如开背者质量好干货原料海参的营养与食补作用海参是珍贵的天然海洋补品，质地鲜美，食之即补。补益长存，即有理想的食疗保健作用，也有显著的药用疗效,海参的药

8、理活性十分广泛，可以抑制多种细菌。对抗组织细胞的氧化、老化、调节激活免疫能力刺激骨髓细胞生长，海参还具有明显的补血、抗炎、抗癌防癌的活性作用，是一种老少易食的名贵原料干货原料鱼翅的种类和产地鱼翅就是鲨鱼或鳇鱼的鳍割下后经干制就称为鱼翅。市场上常见的鱼翅均匀为干制品。由于鱼鳍的部位不同，制成的鱼翅名称也不同，质量的高低差别了很大干货原料海虎翅、五羊翅、青片翅、群翅、牙拣翅、金勾翅、天九翅等干货原料鱼翅:带皮天九翅干货原料鱼翅:春