餐饮服务高风险食品安全管理操作要求

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1、凉菜配制安全制度1、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。3、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。7、制作好的凉菜应

2、尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。生食海产品加工安全制度1、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3、用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。4、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。5、加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。6、加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。餐饮服务单位现榨饮料管理办法(征求意

3、见稿)　　第一条为加强餐饮服务食品安全监督管理，规范现榨饮料安全管理，保障公众饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》，《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本办法。　　第二条餐饮服务提供者制作、销售现榨饮料，应遵守本办法。　　第三条本办法规定的现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。　　采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料，不得声称为现榨饮料。　　第四条根据原辅料及加工工艺不同，现榨饮料分为现榨

4、果蔬汁和现榨杂粮饮品。　　现榨果蔬汁是指以新鲜水果或蔬菜为主要原料，经挑选、清洗、消毒、漂洗、沥干，采用现场榨汁加工，不经任何杀菌处理的非定型包装饮料。因工艺需要，现榨果蔬汁可适量添加符合食品安全标准要求的饮用水等。　　现榨杂粮饮品是指以谷物、豆类等杂粮类为主要原料，经烘炒、研磨、蒸煮、加热等工艺，现场加工制成的非定型包装饮料。因工艺需要，现榨杂粮饮品可适量添加符合食品安全标准的饮用水、食用糖等。　　第五条餐饮服务提供者应当建立健全现榨饮料管理制度，确保现榨饮料安全。　　第六条餐饮服务提供者制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场

5、所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。　　第七条餐饮服务提供者应当建立健全现榨饮料从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事现榨饮料。　　第八条现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。　　第九条采购和使用的原料应符合食品安全标准要求。　　(一)现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。

6、　　(二)杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。　　第十条现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。　　第十一条现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。　　第十二条饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。　　第十三条饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存

7、放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。　　第十四条现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时。　　第十五条餐饮服务提供者不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。　　现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。　　第十六条有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十五条进行查处。　　(一)未依照本办法第十条规定，使用非食品原料、回收的食品原料和食品添加剂的；　　(二)未依照本办法第十五条规定，供应腐败变质、酸败、混有异物、掺杂使假、隔顿

8、隔夜或者感官性状异常的现榨饮料的。　　第十七条违反本办法第十三条规定，未对设备、工用具进行清洗、消毒和保洁的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十六条进行查处。　　第十八条本办法由国