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2022/6/21水产品加工

1绪论第一章水产品加工基本知识第二章水产品活体贮运第三章冷却保鲜第四章冷冻品第五章水产腌制品第六章水产干制品第七章水产干制品的涨发加工第八章水产糟醉品第九章鱼糜制品第十章熏制品第十一章鱼粉鱼油第十二章罐头制品

2绪论

3一、水产品加工的范畴（概念）以鱼类为主的水生动植物的保鲜保藏和以水产品为原料的食用品、工业用品、农业用品、医药用品等不用深度的加工处理和综合利用。举例：鱼翅、鱼肚、海带、紫菜。

4二、为什么要对水产品进行加工技术处理。１．水产品味道鲜美、营养丰富、富含人体所必须的矿物质、维生素和氨基酸。（名贵滋补品）。８种重要的氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。抗衰老。２．水产品含水量大，食用肌肉约占８０％左右水分（人工饲养的水产品还不止）比家禽产品容易腐败。３．捕捞的季节性较强、数量集中，需要在尽可能短的时间内迅速处理好在量鲜货。４．变废为宝。除可食用的肌肉部分外，其它部分如：头、鳍、骨、鳞、内脏等食用品。５．提高原材料的利用率和经济效益。

5三、水产品加工技术的历史与现状。历史悠久、技术水平不高、发展潜力巨大。（一）水产品的营养价值：水产品营养价值勤的决定因素有蛋白质、脂肪、无机盐及维生素等化学成分。①蛋白质的作用：是生物组织的重要组成部分，是构成或修补身体组织、血细胞、抗体、激素、酶的基本材料。蛋白质对于控制人体的生长、发育、免疫、遗传等各项生理功能。鱼类蛋白是一种优良的功能蛋白，其基本的比值与人体接近。

6(2)、鱼类的脂肪含有高度不饱和脂肪酸，对人体健康有着特殊的功效。（3）、鱼贝类的营养成份含有较多的脂溶性维生素A,D.E和水溶性维生素B1,B2,B6,B12等重要成份。（4）、鱼贝藻类的呈味性物质，形成不同水产品固有风味特色。（5）、水产品所含矿物质钙、磷、钾、铁、碘、硒等（二）、水产食品的医疗效能海马、海鳗、鱼肝油等.（三）、海藻及其它水产健康食品

7第一章水产品加工基本知识第一章水产品加工基本知识本章将介绍水产品的种类特性、鲜度质量标准。

8第一节水产品的种类特性主要海产经济动植物共约７００种以上，其中主要包括鱼类、软体动物的乌贼和贝类、甲壳类的虾和蟹，棘皮动物的海参和海胆、腔肠动物的海蜇、爬行类的海龟、哺乳类的鲸和海豹以及海藻类的海带和紫菜。其中经济鱼类约２００种。淡水水资源以鱼类为主，经济鱼类数有４０余种，此外还有虾、蟹、贝类、龟、鳖类。水生经济植物有莼菜。

9一、水生动物：（一）鱼类１．种类：①海水鱼类：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲐鱼、黄姑鱼、比目鱼、鲨鱼、海鳗、河豚鱼等。①淡水鱼类：略２．特性：①营养丰富、富含蛋白质、矿物质、维生素、脂肪少、肌肉组织疏松、易消化吸收。②鱼肉含水多、皮薄、鳞易脱落，捕捞、运输中极易受伤。③体表粘液是细菌极好的培养。易从眼、鳃、口等侵入体内大量繁殖，致使鱼肉逐渐腐败。④鱼体内酶的活力较强，可加速腐败的进程。

10３．鱼体的含水与含水量脂的关系：根据脂肪量的高低：少脂鱼类（脂肪含量在１％以下）；中脂鱼类（１％－５％）；多脂鱼类（５％－１５％）；特多脂鱼类（１５％以上）。四种类型。通常含脂量低的鱼类含水量高。淡水鱼一般含脂量一般较海水鱼低，因而腐败。

11（二）虾类：节肢动物门甲壳纲１．种类：海水虾类有：日本对虾（斑节虾）、长毛对虾（大黄虾）、周氏新对虾（麻虾）、龙虾等。淡水虾类有：日本沼虾（青虾）、秀丽白虾（白虾）、海南沼虾、中华小长臂虾、中华齿米虾。２．特性：肌肉的主要化学成份与鱼类相同，蛋白质较一般鱼类高，无机盐丰富，钙、磷和糖元含量高，但脂肪较少，水份较多，比鱼类更易腐败变质，需及时冷藏保鲜。虾米、虾皮等干制品。

12（三）蟹类：节肢动物甲壳纲。①种类：三疣梭子蟹（枪蟹）、锯缘青蟹（青蟹）、日本寻、异齿寻。②特性：肌肉的主要化学成份与虾类近似，无机盐中钙、磷含量较高。由于蟹类含水量大，喜腐食，胃、肠充塞度高，所以死后也比鱼类更易腐败变质，需要及时冷藏保鲜。醉蟹、蟹酱等风味食品。

13（四）贝类：软体动物门腹足纲和瓣鳃纲①种类：扇贝、日目贝、牡蛎、贻贝。淡水：帆蚌、背角无齿蚌、田螺等。②特性：肌肉中的蛋白质和脂肪含量比鱼类稍低，但维生素和无机盐含量丰富，糖元含量高，人体所必需的氨基酸的含量较高。含水量高，易腐败变质。由于个体小，易加工成各种干制品，如干贝、海菜等。贝类不仅有食用价值，还有药用价值，如：驹壳、珍珠等。用贝壳加工成的贝壳粉，不仅可作为工业上制造Ｃaco3的原料，还广泛用作肥料和畜禽饲养的补充饲料。

14（五）乌贼类：海产。大枪乌贼。①我国产量最大的是台湾枪乌贼（占全国产量９０％）。金乌贼、无针乌贼。②特性：营养价值丰富，属高蛋白食品，也是名贵的滋补品。有养血滋阴、益胃通气。多进行干品加工。如：枪乌贼加工的干品俗称鱿鱼干；乌贼加工的干品：墨鱼干。（海珍品）乌贼类的墨汁还是高级绘画的颜料。

15（六）海胆类：棘皮动物门海胆纲①种类：紫海胆、光棘球海胆、马粪海胆②特性：氨基酸组成全面。海胆食品加工系是指共生殖腺加工，将海胆的卵巢和精巢经冰鲜或盐渍加工成海胆酱或海胆黄。均为久负盛誉的美味佳肴。

16（七）海参类：棘皮动物门海参纲①种类：海蜇、黄斑海蜇、叶腕海蜇、拟腕海蜇等。②特性：肉质坚韧，有丰富的营养和独特的风味，并有治疗高血压、哮喘、抑制癌症发展。由于含水量大，加工过程中需用盐和明矾脱水防腐。加工品：海蜇头。

17（八）龟鳖类：爬行纲①种类：海水中有玳瑁、绿　龟。淡水中：金龟、水龟、中华鳖、山瑞鳖。③特性：加工品：冷冻制品：龟鳖粉。

18二、水生植物：水生植物用于水产品加工的主要为海水藻类植物。1)海带：藻类植物，海藻门海带科。可供食用、药用，并可提取海藻胶、甘露醇等工业原料。海带多生产干品加工，也可作成各种小包装方便食品。2)紫菜：藻类植物的红藻门紫菜科。主要养殖种类有：园紫菜、坛紫菜、长紫菜和甘紫菜。特性：含蛋白质、碘、磷、钙、汞营养丰富的海产品：干品加工、出口销售。

19第二节水产品的鲜度质量标准水产品的新鲜程度对加工产品的质量，运用的手段和方法，加工品产值的高低有着直接的关系。检查的方法：感官检测法、化学检测法、物理检测法和微生物检测法。

20鱼类鲜度简易识别器官新　鲜较　新　鲜　不　新　鲜眼　球眼球饱满，角膜已破，眼球塌角膜透明有弹性稍混蚀鳃　部鲜红，粘液透明，鳃暗红，鳃褐色，灰白色无异味有酸味肌　肉坚实有弹性，松软，肌肉与骨骼易分离肌肉切面有光泽压陷处不能复原体　表透明，鳞片紧密腹　部正常不膨胀，肛门凹陷虾类、蟹类、贝类：腿肉坚实，螯足挺直。

21第三节水产品鲜度变化对食用价值的影响一、糖元的分解水产品中含有的糖元，捕获后很容易分解生成乳酸。如：黑线鳕：０。Ｃ经５６小时后，肌肉的粮元含量由０.26%降至0.05%。而乳酸含量则由0.10%提高到0.25%。二、蛋白质和氨基酸的变化：蛋白质分解成氨基酸→各种胺、硫化氢和吲哚等化学物质。鲜叶也分解。三、脂肪的变化：脂肪水解生成游离脂肪酸→氧化化成醛、酮等化学物质。

22四、体液损失：水产品经冻结，解冻后，有一部分产品酸化后不能回到原组织细胞内，呈游离状流出体外。体液中除水分外，还包括一些可溶性化学成份：蛋白质、氨基酸、无机盐、维生素等。水产品鲜度下降后质量的恶化、颜色、异味等也直接影响水产品食用价值。

23第二章水产品活体贮运第二章水产品活体贮运

24第一节   活体贮运的基本知识一、常用的装载容器：１．鱼桶、鱼盆（容水量为２５－３０Ｋg）２．塑料袋或尼龙袋：目前鱼苗，鱼种长途运输的常用容器。适用于水、陆、空交通运输工具。塑料袋，白色透明耐高压聚乙烯薄膜制成，厚0.05－0.18mm，规格为70cm×40cm袋口突约15cm，宽10cm。盛水1/4－1/3，排出袋中氧气，充足氧气，扎牢袋口密封。注意事项：①充氧不充过大，以防压差过大而爆裂。②鱼苗的数量（因不同规格、不同种类而定）①防坚硬物划破。

25３．活鱼帆布袋：帆布袋，帆布涂胶膜缝制轮胶制成。形同尼龙袋，大小可自定，可作长途运输，防扎破的缺点。适用于鳜、罗非鱼、鲶的胸棘等。４．活鱼运输车箱体系统：敝开式，封罐两种。增氧系统：喷淋式，纯氧式，充气式，射流式动力系统：发电袋，专用副机，主机传动装置。２０0c鱼水比１：１，水温３０。Ｃ鱼水比１：２。运输４－５h。５．活鱼运输船。水自由进出船。

26二、基本运输方式：（一）开敝式运输：１．带水运输。优点：①对水体的水质、水温、溶解氧可进行一定的人工调节。②方法简便，运输量大，存活率高，运输成本低。③适合大规格鱼种或成鱼运输。２．干湿法运输（湿润法运输）特点：鲤、鲫、草的短途运输（６小时以内）。河蟹、甲鱼等特种水产品的长途运输。运输途中注意通风，高温。

27３．活水船运输不能在污水区航行。４．化学增氧运输。向动输容器中添加给氧剂、鱼氧精、过氧化氢等增氧药品。（二）密闭式运输：（主要是供氧问题）运输密度大、运距长、存活率高，适合不同运输工具，及节省人力等优点。

28三、主要充氧方法：鱼类在装运过程中活动量增大，耗氧量也随之增大，容易产生水体供氧不足。１．循环淋浴法。（淋浴法）２．充氧法。在运输车安装氧气瓶或液态氧瓶，通过胶管末端装有滤沙棒或散气石注溶液器中。３．充气法。运输车上安装空气压缩机。４．化学增氧法：缺乏充氧，充氧条件的场合，添加给氧剂、鱼氧精、过氧过氢。适用于敝口容器运输活鱼时使用。５．活水船运法。水上运输的一种特殊的增氧方法。６．运输活鱼用氧气压缩装置。日本。除去空气中的氢，将氧压入。

29四、药物辅助活鱼运输加入化学药品进入鱼体强制改变鱼类在运输中的生理状态，使鱼类进入类似休眠状态，对外界反应迟钝，行动缓慢，活动减少，代谢减弱。运输结束后，将鱼类放入清水中，鱼类可很快恢复正常活动。乙醇、二氧化碳、三氯乙醛、三氯丁醇、三溴乙醇、戊醇－３、弗拉西迪耳、碳酸氢钠、氯乙醇、巴比安钠。药物辅助活鱼运输具有存活率高，运输密度大，运输时间长，操作方便。目前国际上已普遍采用。

30第二节   鱼类的活体贮运一、短距离的活鱼运输帆布萎：容积０.5—0.8m２，盛水250－400kg，盛鱼50－75kg运鱼适宜水温６－15。Ｃ，温度不能超过5。Ｃ。种类不同，盛鱼的量不同。如白甲，易死，利用大小城市的活鱼价去补偿运价。活鱼运输箱：若未售空可作暂养箱。有关参数：水泵：流量20m3/n，扬程２0m，吸入高度7m，汽油机功率4w.鱼箱容积：4m3，载3.2吨，鱼水比：20-30。Ｃ1:2，20。Ｃ以下1:1.运行时间４小时，水中溶解氧(１mg/L)，存活率45%.

31二、活体麻醉运输：(名特水产品类)（１）巴比妥钠：鱼放入溶液内，浓度1.33×10—6，10。Ｃ时麻醉10个小时，放入清水中５－１０min缓解苏醒。（２）苯巴比妥钠或戊巴比妥钠：可按每kg体重0.1mg肌肉注射，药效时间8—12h。（３）水合氯醛：用浓度2.1—3.1g/Ｌ药液浸溶2—3min，药效时间短，可供短途运输。（４）乙醇（或95%酒精）：用药棉沾乙醇（体重2－３kg鱼用0.5—0.8ml）塞入鱼口内，2－3分钟后鱼就麻醉，再将鱼放入清水桶里或包在水草中或湿布内运输，一次可麻醉2－３h。此法简单易行。（５）碳酸氢钠（又名小苏打）价廉易得适用剂量：（150—600）×10—6在水温22。C时，存活6—13小时。

32三、活鱼干法运输。短途调运（６h以内），通风、避高温、避暴晒、避免过度挤压。内铺水草或浸湿的软草，放一层鱼铺一层水草或湿草。途中经常淋水。

33四、活鱼运输注意事项：１．盛鱼容器内壁光滑。２．容器专用，避免化学药品，油污。３．容器内盛装活鱼不宜太多。夏季：１吨水，50kg；春秋季：100kg；冬季：125—150kg。４．刚产过卵的鱼体质弱，切勿长途运输。５．运输时，水温应低，温度增高10。Ｃ，鱼体耗氧量增加2—3倍。６．活鱼运输应采用溶氧量高，有机物少的清水或经暴光的自来水。最好不使用饲养水。并注意保持水质清新。７．尽量空腹运输。停食，少则１天，多则３天。８．防逃。敝口应加防逃网。

34第三节   其它水产品的活体运输一、虾类的运输：１．亲虾的运输：应选择健的亲虾装运，活力弱的亲虾不宜作长途运输。①带水运输：对虾：海水。帆布箱（桶）：240cm×240cm×40cm80cm高100cm→20尾－40尾。运往目的地后立即放入暂养箱内暂养。网箱孔径一般2—5mm，数量30—40尾/m3。②活水船运输：80—100尾/m3。

35③虾笼运输：a方法：既能多装又能提高亲虾成活率的装置。木条或滕条。可放气石，可加块块。b.长途运输后的亲虾入池处理和管理方法：移入暂养池、进水，使其从匍匐状态慢慢地恢复活力，再投饵。塑料袋充氧运输，亲虾额角上套管。④注意事项：为达到运输亲虾的理想效果，应注意到：a.容积的底面积应该大（大比小好）b.运输时水温稍低为好，一般以14—18。C为宜。C.短途运输不投饵.d.行程中，车辆适度颠簸对亲虾有利，但剧烈震动全引起亲虾惊跳，容易碰伤和疲劳.e.长时间中途停车（没有充气和换水条件）和烈日下暴晒，易造成运输中亲虾死亡.f.用活水船运虾，船速不宜过快，若遇浊水后应迅速将活水船口关闭.g.海虾尽量用海水运，运输中的亲虾一般都匍匐底部，极少活动，如果发现亲虾反复窜水或较多的亲虾在水中急躁游动，表明水中缺氧。

36２．成虾的运输：塑料袋斑节对虾：运前用橡皮管套在头胸甲的额棘上，可防止在运输中的震动额棘刺破塑料袋而致漏气漏水，是提高共存活率的关键。60×30cm500g.保鲜运输方法：日本研制出一种特殊的隔热硬纸箱中放入保鲜剂与贮冷剂。酷暑中可经40小时运输。

37二、河蟹的运输：（河蟹大批量运输前需要包装）常用的包装工具有蟹笼、竹笼、柳条筐以及草包、蒲包、木桶等。分层码放。背部朝上，腹部朝下。运输装车前，应将装好蟹的蟹筐在水中浸泡一下，或用人工喷水，使蟹筐和蟹鳃睑内保持一定的水分，以保证河蟹在运输途中始终处于潮湿的环境中。运输通常以夜间为好。

38三、活梭子蟹的运输：验收暂养→原料降温处理→包装发运１．验收暂养：螯足基本齐全，小池暂养（40—60cm海水深）２．降温处理：用橡皮筋箍住螯足，不使其活动。两次降温：第一次：10—15。Ｃ的冰水中放20min，使其适应这一温度变化。第二次：放入3－5。Ｃ的冰水中降温，使其进入休眠状态。３．包装发运：蟹与蟹之间的填料→木屑。不要太细。

39四、活鳖的运输：（一）运输工具：运输的季节不同、采用不同的包装工具１．      运输桶。（低温季节的包装工具）。椭圆形木桶，长约85cm，宽约55cm，高约40cm。桶底有透水孔无数个，可装约20kg。２．      低温运输桶。（高温季节的包装工具）。规格与上相同，桶底有孔。另在离桶底约1/3处用木条制成隔板将木桶分隔成两层，下层可装活鳖20kg，上层可放冰块15kg左右，使鳖进入人工冬眠状态。

40３．      活鳖箱。（高温季节的包装工具）。木板或铁皮制成，箱中可嵌放大小不同规格的格子，格子内以放一只鳖。滤水孔、通气孔。（不仅可以运输，而且可以邮寄）。４．      篓：竹制。水草垫底后，装活鳖一层，再填充水草一层。可装五层，活鳖约20kg。５．      布袋：单个的鳖装入大小相同的小布袋中。

41（二）运输方法：运前选择好包装工具运鳖：剔除不健康与伤残鳖，停食２－３天。20。Ｃ下的凉水清洗，侵泡十分钟。包装填料一般不用稻草。（用湿后呈碱性，易使鳖伤皮肤）运输途中防高温、晒。夏季运输最好用空调车，车内温度控制在0—14。Ｃ。

42（三）技术要点：（１）  包装用具内部应平整光滑，使用器应用漂白粉，高锰酸甲进行严格的消素毒。（２）  内部衬垫物可用旱草、水草，多铺少盖，以防鳖腹面磨擦受伤充血。高温运输时应注意水草的发热、腐败。（３）  装运的密度可根据运输时间的长短、气温的高低、鳖的规格的大小，统筹考虑，灵活掌握。（４）  为防运输环境、工具污染，运前应停食１－２天。（５）  炎夏或初秋运输，要严防暴晒，最好在夜间或清晨。内部衬垫物可用冰水浸泡。（６）  运输途中，注意防逃、防相互撕咬。（７）  运达目的地后，包装工具放入阴凉处敝开，把鳖转入盆内。凡作养殖对象的鳖都应进行鳖消毒。常用２％－３％盐水，或5ppm漂白粉浸洗30分钟。

43五、黄鳝的运输：根据运输数量的多少和交通状况采用不同的运输方法。（一）干湿法运输：时间不超过24h（又称湿蒲世运输）柳条或竹蔑编制的篓子中，20—25kg。新蒲包应洗净、浸塘。每隔3—4h要用清水淋一次，以保持体表有一定的湿润性。夏季运输时，可在装黄鳝容器上盖上整块机制冰，让其慢慢自然融化。

44（二）带水运输：（适应运输时间长）１．装载容器：木桶、帆布袋、水缸。２．装运密度：一日内：以60kg桶容器　２5。C时，黄鳝25—30kg，清水20—25kg。３．技术要点：①运前洗净黄鳝体上的泥沙污物，检查黄鳝有无受伤②途中定时换水，一般4—6h换一次水。若温高则2—3h

45③运输时间超过24h，防上“发烧”，预防方法是：每隔3—4h搅拌一次。据经验，放一定数量的泥鳅（1—1.5kg）可避免。④黄鳝相互缠绕，并增加水中的溶液氧。此外，在桶内稍许放些生姜和整只辣椒对防治黄鳝活鱼“晕头”也有较好的效果。⑤运输途中，如发现鳝鱼有头部下垂，身子长时间浮于水面，并口吐白沫的现象应立即更换新水。

46（三）尼龙袋充氧密封运输。方法：黄鳝放入0。Ｃ的水中浸10分钏，黄鳝被凉水激昏后再放入尼龙袋中。每袋装10kg黄鳝，同时装10kg清水，立即充氧封口。夏季装上可放冰，使袋中的温度保持在10。Ｃ左右。经48小时后把黄鳝转至清水桶中，黄鳝便可恢复正常。每袋装10—15kg，1万Iu/L青霉素液。

47第三章冷却保鲜目的：使附在鱼体上的微生物受到抑制．降低或延缓死后肌肉的腐败．第三章冷却保鲜

48第一节鱼死后的变化和保鲜原理一、鱼体死后的变化死后僵硬→自溶作用→腐败变质１．死后僵硬阶段。温度是主要的因素：不同温度鳕鱼死后僵硬时间的影响情况如下：鱼体温度　死后僵硬开始时间　　　　僵硬持续时间35。Ｃ3—10分钟30—40分钟15。Ｃ２小时10—24小时10。Ｃ4小时36小时５。Ｃ16小时2—2.5昼夜１。Ｃ35小时3—4昼夜

49产生僵硬的机理：鱼类肌肉中的肌动蛋白、肌球蛋白在一定Ｃa2+浓度下，借助ＡＴＰ的能量释放而形成肌动球蛋白。鱼刚死，肌动蛋白、肌球蛋白呈溶解状态。当ATP分解，肌球蛋变成球动蛋白。纤维重新交叉，导致肌肉中的肌节增厚缩短，肌肉失去伸展。解硬作用：当ATP分解完后，鱼体开始软化，肌动蛋白保动保存下来，只是肌节的Z线脱开，使肌肉松弛变软。

50２．自溶作用的阶段：水解酶（催化水解酶的总称）。蛋白酶、脂肪酶、溶粉酶为腐败物微生物的繁殖提供了大量的条件。温度是关键，低温下酶的活性受到抑制。

51３．腐败变质阶段：腐败微生物侵入鱼体内，使鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其它一些含氮物质分解为氨、三甲胺、硫化氢。(要保持鱼货的新鲜就要设法延长僵硬期，抑制自溶作用和防止腐败变质。)

52x：水产品变质的原因：①微生物，②酶。抑制微生物的生长繁殖和酶的分解作用，达到水产品保鲜的目的。水分在50%以上细菌才能正常繁殖，35%以下受抑制，12%以下时细菌繁殖困难。酶：与温度有密切的关系，在37摄氏度左右。原理：微生物和酶都与温度有关，降低温度，微生物就会停止繁殖，甚至死亡，酶就会减弱或失去分解能力。因此，当水产品置于低温环境时就可抑制微生物的生长和酶的作用，延长水产品的保藏期限。

53第二节低温保鲜的方法水产品的保鲜方法有：物理保鲜法、化学保鲜法、生物保鲜法。物理保鲜法：电离辐射保鲜法、低温保鲜法。低温保鲜具有成本低、无化学污染、能保持水产品鲜度、营养价值和原有风味的特点。根据保藏温度的不同，低温保鲜可分为：冷却保鲜0。Ｃ；微冻保鲜-1－-5。Ｃ；冷冻保鲜-25－-18。Ｃ。

54一、冷却保鲜保鲜就是要使渔获物尽量保持刚捕获后的鲜度。方法有：冰水冷却：0－4。Ｃ，保鲜期7—12天。海水冷却：0－-1。Ｃ，保鲜期9—12天。空气冷却：冰盐温合冷却。冰冷却（即碎冰冷却，又称冰藏或冰鲜）有撒冰法和水冰法两种。

55（１）撒冰法：撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法。操作方法：洗净鱼体-----理鱼------撒冰装箱　（撒冰要均匀、层冰层鱼）对特种鱼或大鱼，去鳃剖腹除内脏------洗净鱼体-----腹内包冰------撒冰装箱（容器底、壁及表面部都要均匀撒冰）。鱼冰比为１：１。注意事项：①按鱼的鲜度，分等级装箱，并将鱼体冲洗干净。用冰量要足，撒冰要均匀。②融冰水要及时放出，注意运输装卸和销售等各环节的卫生。避免用铁钩等工具损伤鱼体和日晒雨淋。③加冰保鲜要及时，不得延误。

56（２）水冰法：先用冰将清水降温至0。Ｃ（清海水-1。Ｃ）然后把鱼类浸泡在水中。优点：冷却速度快，应用于死后僵硬快或捕获量大的鱼。冰量＝[(水重+鱼重)×水的初温]/80实际加入应多一些一般用迅速降温，待鱼冷却0。Ｃ时，取出，改用撒冰保藏。

57二、微冻保鲜优点：保鲜期比冷却保鲜长。将渔获物保藏在-30Ｃ，把鱼体温度冷却到低于其冰点1－2。Ｃ的低温保鲜方法。-1－-5。Ｃ最大冰结晶生成带（结晶冰使鱼肉质量下降）。１．冰盐混合微冻法：冰盐混合物是一种有效的起寒剂，盐在冰中吸热，比单纯的冰温度要低。　冰盐混合物温度的高低，是依据冰水掺入盐的百分数而决定的。如：要使鱼获物达到-1。Ｃ，可掺入冰重3%的盐。-21。Ｃ,冰重29%的盐。

58２．低温盐水微冻保鲜：渔船上使用较多。步骤：①预制好一定量的冷盐水，清洁海水。配成100Be盐水，10%②将盐水温度降到-5。Ｃ③同时，保温鱼船也要降到-3。Ｃ④放渔获物。

59第四章冷冻品第四章冷冻品

60第一节冷藏原理将鲜鱼或经处理过的原料，在-25。Ｃ以下的条件予以冻结，然后置于-18。Ｃ以下的库内冷藏；借以阻碍、抑制微生物的生长繁殖和酶的活力，使保存期延长。一、水产品肌肉的组成水产品的肌肉组成，因水产品的生长环境、饵料、捕捞季节的影响，其组成也不相同。种类　　水分　　蛋白质　　脂质　　糖质　　灰分鲤（养殖）75.417.36.00.21.1鲫7818.22.50.11.2鳕鱼82.715.70.4+1.2虾（长额虾）80.917.00.5+1.6蟹（三疣梭子蟹）78.018.90.90.12.1

61(一)水分一般水产品在60%－80%组织内的水为游离水（自由水）和束缚水（包括结合水和吸附水），冻结解冻后应尽量不流失。

62（二）蛋白质种类多，结构复杂。由C、Ｈ、Ｏ、Ｎ、Ｓ、Ｐ还含Ｃu、Ｆe、Ｚn。一般分析时，以粗蛋白计算：种类　　　　粗蛋白质　　　纯蛋白质鲤17.815.9海鳗21.519.5三疣梭子蟹17.212.2纯蛋白＝蛋白氮×6.25

63（三）脂质凡是可以用低极性溶剂(如乙醚等)提取的物质都叫脂质。其含量直接影响到水产品的滋味和营养价值。（水产品中含有的灰分、糖质、微量元素等物质，对保藏加工时的质量变化影响不大）

64二、食品的变质：新鲜水产品在常温下（20。Ｃ左右）存放，由于附着在水产品表而后微生物作用和水产品内所含酶的作用，使水产品的色、香、味和营养价值降低，以致完全不能食用。这种变化叫水产品的变质。（一）由微生物作用引起的变质。引起水产品腐败的微生物有：细菌、酵母和霉菌。在微生物引起水产品的腐败中以细菌引起的变最显著。

65微生物生长和繁殖的条件：１．水分：水产品的水分越多，细菌越易繁殖。食品水分在50%以上细菌才能生长繁殖；食品水分在30%以下繁殖受限；12%以下，细菌繁殖困难。当空气温度达80%，食品表面水分达18%左右。如果微生物处于低温度环境里，或者在很浓的糖或盐的溶液中，则因原生质失去水分而使微生物难于摄取养料和排出体内代谢物，甚至原生质随即收缩而与外面的细胞壁相分离，同时还发现细菌的体积缩小，这种现象称为质壁分离。２．温度。是微生物生长和繁殖的重要条件之一。根据其适度的界限，可将微生物分为：嗜冷性微生物、嗜温性微生物、嗜热性微生物。大部分腐败细菌属嗜温性微生物。

66细菌100。Ｃ死亡　　芽孢菌121。Ｃ蒸汽作用15—20分钟死亡。原理：高温使蛋白质凝固变慢。细菌发育的温度种类　最低温度　　最适温度　　　最高温度低温细菌-7－-5。Ｃ20－3035－45中温细菌10－1535－4040－50高温细菌35－4055－6065－70一般来说，细菌对低温耐力较差。冻结食品对微生物的低温致死作用，由于生化过程不正常引起。用低温来保藏食品，必须保持足够低的温度，以抑制微生物的作用。使微生物停止生长和繁殖，使它失去分解食品的能力。

67３．营养物质因为微生物也要新陈代谢，乳糖、葡萄糖与盐类。每种微生物对营养物质的吸收有选择性。如：酵母菌喜糖类。其它因素：ＰＨ值：大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母菌则在弱酸的环境中适宜。（二）由酶的作用引起的变质酶是一种特殊蛋白质生物催化剂。鱼类因其本身组织酶的作用，在相当短的时间内经过一系列中间变化，使蛋白质水解成氨基酸和其含氮化合物。酶的活性与温度有关。（0－40。Ｃ）正相关。酶的最适宜温度。高温酶本身变性。（三）由非酶引起的变质：油脂的酸败：油脂与空气直接接触，发生氧化反应，生成醛、酸、内酯等化学物质。并且油脂本身粘度增加，比重增加，出现令人不愉快的“哈刺”味。称为油脂的酸败。维Ｃ也易被氧化。

68三、水产品的冷藏原理水产品没有生命力，在贮藏时，它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起水产品变质的酶的作用，也不能抵抗引起水产品腐败微生物的作用，对细菌的抵抗力不大，一旦细菌染上去，很快繁殖起来，造成水产品的腐败。当水产品冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，水产品的化学变化就会变慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。这就是水产品的冷藏原理。

69第二节一般冷藏加工工艺由于鱼类产品种类繁多，包括整条鱼、鱼片、鱼段、鱼糜制品等，其冷加工工艺流程各有特点。下面介绍冻整条鱼的加工工艺：新鲜原料鱼→清洗→放血去鳞去鳃去内脏→清洗→分级→过秤→摆盘→冻结→脱盘→包冰衣和包装→冻藏。一、冻前处理在低温、清洁的环境下迅速妥善地进行前处理包括：清洗→分类→冷却保存→速杀→放血→去鳃→去内脏→漂洗→切割→挑选分级→过秤→装盘等操作。（有的需去头、去尾）有的种类需要预处理－方法：盐水处理、加温处理、加糖处理、脱水处理等。鱼产品过秤后立即摆盘，它是冻结前最后的一道工序。其目的是使得冻块平整、外观形状良好，方使包装和贮运。

70１．摆盘方式：原则：整齐、美观、均匀、便于包装。２．摆盘要求：（１）冻结鱼盘要符合一定规格大小，使用前必须冲洗干净，进行消毒处理，防止细菌污染，并保证冻结鱼盘不要变形，盘底平整，无积水。（２）各种鱼产品要按照各自商品标准方式摆盘，摆盘要整齐、均匀。（３）摆盘过程中要按照轻拿轻放、快速、不要损伤鱼表皮或鱼体，剔除不符合质量要求的鱼产品。盘底应标明产品名称、等级、生产日期和厂家。（４）摆盘后，盘面要平整，不得有鱼身超出冻结鱼盘或表面凹凸不平。（５）摆好鱼盘后，要立即冻结。

71二、冻结：（一）冻结速度。冻结速度的快慢：划分标准目前尚未统一，通常用的方法有以时间的划分和距离来划分两种。（１）时间划分：水产品中心从-1。Ｃ降至-5。Ｃ所需的时间，在30分钟之内为快速，超过即为慢速。因为在30分钟这种冻速下冰品对内质的影响最小。（２）距离划分：单位时间内-5。Ｃ的冻结层从水产品表面伸向内部的距离，时间以n为单位，距离以cm为单位。把速度分为三类：快速冻结时V〉5－20cm/n中速冻结时　Ｖ＝1－5cm/n缓慢冻结时　Ｖ＝0.1－1cm/n快速冻结对厚度或直径在10cm的水产品，中心温度至少必须在5h内降到-5。Ｃ。

72冻结速度：（1972年国际冷冻协会委员会作出如下定义：某种食品的冻结速度是食品类表面与中心温度点之间的最距离与食品表面达到0。Ｃ后食品中心温度降到比食品冰点（开始冻结温度）低10。Ｃ所需时间的比，该比值就是冻结速度。目前各种冻结器为：一般为：0.2－100cm/n通风的冷库为：0.2cm/n送风冻结器为：0.5－3cm/n液氮冻结器为：10－100cm/n一般讲冻结速度以快为好，因为鱼肌肉球蛋白在-2－3。Ｃ变性最大。α淀粉的β化在1－-1。Ｃ进行最快，所以必须快速通过-1－-5。Ｃ温度区域。

73（二）冻结温度曲线：不论何种良品，其温度曲线在性质上都是相似的。曲线分为三个阶段：（１）初阶段：初温到冰点。降温快，曲线较陡。（２）中阶段：此时，食品大部分结成冰，由于冰的潜热大于显热50－60倍，整个冻结过程大部分热量在此阶段放出，故降温慢，曲线平坦。（３）终阶段：从成冰到终温，冰的比热比水小，因残留水结冰，其放出热量大于水和冰的比热，所以曲线不如初阶段那样陡。在冻结过程的三个阶段，生产上应注意：①第一阶段温度范围内微生物和酶的作用不能被抑制，若在此阶段操作停留时间过长，则食品冻前的品质就会下降，故必须迅速通过。②第二阶段食品从冰点降到中心温度-5。Ｃ时，食品内80%的水分将冻结。通过时间短，在最大冰品生成带中产生不良影响就能避免。③第三阶段从-5。Ｃ到终温。微生物和酶要到-15。Ｃ以下才能被抑制，故亦必须加速通过此阶段。

74（三）水产品的冻结方法。四种：我国目前采用的是空气冻结法。１．空气冻结法：管架式鼓风冻结：制冷剂在组成管架内，优点是冻结均匀，省电。遂道式送风冻结：冻结速度快，耗电大，冻结不均匀。空气流速：2－4m/s２．盐水浸渍冻结：直接，Nacl液间接，Cacl2液。血放入溶器内。３．平板冻结：通过平板机４．单化冻结。

75三、冻后处理：脱盘（手工、机械）→包冰衣（冻结后，放饮用水中或喷淋水）→包装（质感美感、价值，真空包装、收缩包装）必须在低温冻结的环境下进行。四、冻藏

76第三节水产品冷冻制品目前各地生产的水产冷冻制品已达几百种之多，现将此分为冻鱼、虾类、冻鱼片、冻鱼段三个层次加以介绍：一、冻鱼、虾类工艺我国大部分的鱼品仍以整鱼冻藏为主，而高档的对虾、青虾则采用去头后冷冻。去头虾或剥虾仁生产冷冻虾仁。（一）冻生虾仁：（１）原料：原料质量的好示关系到产品的价值和质量。收购虾时，要带足碎冰。层冰层虾运输。对鲜度进行质量检查，验收后的虾进行洗籽。洗籽时，水温应控制在10。Ｃ以下，及时加或装盒加水进冻。要求是：品质新鲜，虾体无变质、无异味。

77（２）工艺流程：原料保鲜或冻结→剥肉→漂洗→分级→装袋→冷冻→装箱→贮藏→检验。（３）操作过程：①解冻：将冻虾置于解冻竹篮内，用水淋冲，水量要大，当虾体与冰块分离时停止解冻。不能腹节。②剥肉：以左手持虾体，尾腹朝上，右手轻轻将头摘去，并小心剥去虾壳，再以左手在虾尾处挤出虾肉。要求虾仁条形完整，尾部无损。③漂洗：用清水漂洗，以除去虾须、虾壳等杂质。（夏季用水要加碎冰降温。10。Ｃ以下）。④分级⑤清洗：按规格分好的虾仁分别收集。用3－5。Ｃ的盐水再次清洗，（水温10。Ｃ以下），清洗一倒入竹筛沥水。⑥装袋：沥水后的虾仁按规格过秤装袋。称量时要适当增加让水量，保证成品解冻后不低于规格净重。袋装的虾仁再装入盒内，正朝上，顺序放冻盘。

78⑦冷冻：冻盘要及时速冻，库温应在-25。Ｃ以下。⑧装箱（按每箱20盒，重10kg）上下各垫纸板一块，标明：品名、规格、毛净重、生产日期。⑨贮藏：-18。Ｃ冷藏库内。⑩检验。（４）成品质量：a：品质：品质新鲜、色泽正常、有适当的光泽、组织器官有弹性、气味正常、无异味、虾体基本完整、允许尾部稍有残缺、清洗无杂质。b.规格：分每500克含虾100－200只、200—400只、400—500只，三种规格。

79（二）冻熟虾仁：１．原料：品质新鲜、无异味。２．工艺流程：原料→（解冻）→剥肉→漂洗→分级→蒸煮→冷却→装袋→冷冻→装箱→检验３．操作过程：（１）解冻、剥肉与冻生虾仁相同。（２）漂洗：倒入洗虾用带孔塑料箩内，置于洗虾缸内清洗。用竹片顺时针沿底轻轻搅拌，使虾仁能浮起即可。提出沥水1—２分钟即可。（３）蒸煮：调节蒸煮锅内盐水的浓度在5。Ｃ左右。当加热到100。Ｃ时，左手放入盐虾的篮竹盐水中，右手用竹片搅拌直可浮起。虾仁变红并卷成圈形。（50秒）（４）冷却：冷却包装间最好有空调降温，室温20－25。Ｃ。温度降到手感发冷时送入包装间包装。（５）装袋：１－２公斤。（６）冷冻、装箱、贮藏、检验、同冻生虾仁一样。４．成品质量：（１）品质：品色新鲜，虾体基本完整，虾肉熟嫩，色泽、气味正常无杂质，细菌数每克不超过10万个，大肠杆菌不得检出。（２）规格：分四级：一级品：每500克，100—200只二级品：每500克，200—400只三级品：每500克，400—700只四级品：每500克，700—1000只

80（三）冻银鱼：银鱼主产：江苏的太湖、洪泽湖，安徽的巢湖、芜湖，云南滇池移殖银鱼成功。银鱼：食感独特点，具益脯止咳、健胃、利水、补虚劳等功效。近年来，出口数量延年增加。１．原料：鱼体完整，肉质饱满，眼球角膜透明，体表清晰有光泽，呈白色或青白色、中透明状态。２．工艺流程：原料→漂洗→沥水→称量→检验→装盒→冷冻→冷藏３．操作过程：①原料验收。②漂洗：除杂质③挑拣④沥水：漂洗后的银鱼放入底部有漏水孔的容器内沥水10—20分钟。⑤称量⑥冷冻：库温应迅速降至-25。Ｃ以下，冻品中心温度要在14小时内降至-15。Ｃ⑦装箱与冷藏４．成品质量：①品质：品质新鲜，色泽正常，无异味，体型基本完整，解冻后不低于规格重量。②规格：太湖银鱼条长为4－8cm长江银鱼条长为10－15cm江苏银鱼条长为3－5cm大条银鱼条长为8－15cm

81二、冻鱼片的生产工艺鱼片是将鱼去鳞，去内脏后，从脊柱两侧切下的鱼肉。废弃物如鱼头、鱼尾、鳞、皮、内脏、骨头等可以用来制造食品、工业用品或医药品等，提高鱼的经济价值。凡肌肉紧密、鱼刺较少的鱼均可加工成鱼片：海水鱼：大黄鱼、小黄鱼、鲳鱼、鲨鱼。淡水鱼：草、鲤、青鱼（下面以冻黄鱼片为例简述其生产工艺）。

82冻黄鱼片：１．原料：选用300克以上的新鲜大黄鱼或200克以上的新鲜小黄鱼。２．工艺流程：原料→洗涤→去鳞→冲洗→剖腹洗涤→切片→去皮去骨→修整→盐液浸渍→称量→装盘→冻结→冷藏３．操作过程：（１）去鳞：倒入去鳞机或人工去鳞（２）剖腹：不要弄破鱼胆、鱼鳔、鱼肝（３）切片（４）去皮去骨：要求肉不留皮，皮不带肉，切口平整。（５）修整（６）盐液浸渍：（由于无鳞、无皮）使鱼片表面蛋白质在盐的作用下，凝结而形成保护性的薄膜，使鱼片肌组织同外界影响因素隔离，减少鱼片水份的损失。（注意：盐不能太多）（７）称量装盘（８）冻结与冷藏：-25。Ｃ－-18。Ｃ４．成品质量：（１）品质：成品色泽正常、无异味、排列整齐、不带皮；（２）规格：大黄鱼小于15片／公斤，小黄鱼小于25片／公斤。

83三、冻鱼段的加工工艺目前，加工冻鱼段的主要品种有冻带鱼段等。经加工成冻鱼段后，为消费者提供了方便。现介绍冻带鱼段、冻河钝：（一）冻带鱼段：１．原料：要求原料新鲜，体表有光泽，鳞不易脱落，眼球饱满，角膜透明，肌肉有弹性，条重在175克以上。２．工艺流程：原料－洗涤－去内脏、去头、去尾－洗涤－分级－称量装盘－冷冻－冷藏３．操作过程：①去头、去尾、去内脏。②洗涤③分级：按段重400克以上、200－400克、100－200克分级。④称量装盘：每盘装10－20公斤，加上2.5%的让水量，鱼段要排列整齐。⑤冷冻：称入-25。Ｃ以下的冻结间，冷冻鱼体中心温度-15。Ｃ以下。⑥冷藏：装箱的鱼段如不立即出售，应及时移入冷库中冷藏。冷库温度应在-18。Ｃ以下，相对温度在90－95%。４．成品质量：按冻鱼段重要分三种规格：一级：段重：400克以上。二级：段重：200—400克，平均250克三级：段重：100—200克，平均150克

84（二）冻河钝鱼：河钝属有毒鱼类，其卵巢和肝脏有剧毒，肾脏、血液、眼睛、鳃、皮肤次之，生殖腺毒性最大。肌肉无毒。１．原料：体表光洁，肉质坚实，饱满有弹性，皮肤无破裂，无发黑，口唇鲜红，无异味。（暗纹东方钝体长在19cm以上，红鳍东方钝体长在27cm以上）２．工艺流程：原料－原料处理－清洗－称量装盘－冷冻－冷藏３．操作过程：（按以下四个步骤）

85（１）原料处理：切去头，除去内脏，（不能使卵巢散开、肝脏破裂）（２）清洗：用清水反复刷洗，除去腹腔内层黑膜和血污，（不得与内脏容器混淆，所有生工具须用2%的热石碱水冲洗）（３）称量装盘：每盘装10—20公斤，加2－3%的让水量。（４）冷冻与冷藏方法同冻鱼段相同。

86腌制品在我国具有悠久的历史。第五章水产腌制品第五章水产腌制品

87第一节腌制加工的原理和方法１．腌制的原理：①通过食盐的渗透作用，降低水产品水分的含量，抑制了细菌的生长发育和酶的活性。②盐的浓度较大，致使细菌脱水（细菌自身含水量也大）从而导致死亡。

88２．腌制方法：（１）干腌法：（盐渍法、撒盐法）利用固体食盐，依靠鱼体形成的水分形成食盐溶液的盐渍鱼的方法。一层鱼一层盐，加足底盐和封面盐，等出卤后再压上重物，这种腌鱼法叫干腌法。干腌时由于食盐吸热，使鱼受到一定的冷却作用。缺点：卤水不能立即形成，推迟了食盐渗透到鱼体中心的时间，延长了盐渍过程。（２）湿腌法：（盐水渍法）鱼放入溶器，注入预先配制好的食盐溶液进行腌制。鱼体比重小于盐液比重，加重物。优点：方便、迅速缺点：腌制时，鱼体水分的析出，降低了盐液的浓度。

89（３）混合盐渍法（干腌和湿腌相结合的方法）操作：预先将食盐擦于鱼体装入容器后再注入饱和盐水，鱼体表而的食盐随鱼体内水分析出不断溶解，使盐水不被冲淡。（４）其它方法：根据腌制时，鱼是否降温，可分为热腌（常温下）冰冻盐渍、冷腌。另：为了增加鱼的风味，也有盐和香料混合腌渍。对成品咸度要求不同，可分为饱和盐量的盐渍和淡腌法。

90３．注意事项：（１）防止嗜盐细菌（盐度在20%以上才能停止发育）咸鱼变“红”感染了好盐性细菌。细菌由盐带入，温度大于15。Ｃ时，易生长繁殖。防止方法：将鱼放在含4.5%的醋酸盐水中浸泡20—30分钟。（２）为了缩短食盐的渗透时间，对大鱼必须切平后腌制，并在腌制前清洗鱼体，减少鱼体的带菌量。

91第二节腌制品的加工工艺一、咸鲤鱼的加工。鲤鱼、分布、产量。每100克肉含蛋白质17.3克，脂肪5.1克。１．原料验收：肌肉有弹性，粘液透明发亮，鱼鳞紧贴的一级鲜品为原料。２．加工工艺：（１）清洗：用3%的盐水洗去体表附着的粘液，并按大小分级。（２）剖割。（３）洗涤：立即清洗，以防鱼体变色，沥去水分。

92(４）腌制：腌制前投入鱼卤内浸泡2—6小时。干渍法：层鱼层盐，鳞朝下，肉面朝上，顶一层肉可高出缸15—18厘米，数小时后加撒封缸盐。作为干制品，用盐量为原料的20－25%,７天。作为腌制品：用盐量为原料的25－30%,10天左右翻轮一次，２０天完成。（５）包装贮运包装容器的底部应留有便于洗卤的细缝。桶装，加1－2%隔体盐，上面加少量盐加盖密封。其它淡水鱼如、青、草、鲢、鳙等均可按此法。３．成品质量：一级品：体型完整，无机械伤，有光泽，肉质坚实紧密，气味正常。含盐量不超过18%.二级品：体型完整，略有机械伤，肉质松软。含盐量不超过18%.

93二、盐渍海胆。（作为常识了解）海胆，海洋棘皮动物，常见的有紫海胆，马粪海胆，红海胆三种。海胆的加工是在海胆生殖腺肥满的季节，选取较大的个体，取出生殖腺，除去杂质，进行盐渍或酒精腌制，也可直接加工成冰鲜海胆黄。海胆制品是高级营养品。盐渍海胆的加工工艺：１．原料的验收：较新鲜的海胆，壳径在5cm以上，原料要避免日晒雨淋，防止变质，当天加工不完的原料放入0－5。Ｃ下冷藏。

94２．加工工艺：（１）开壳，去内脏。保证生殖腺完整。（２）盐水漂洗：3－5%，1－2分钟，捞出沥水。（３）明矾水浸泡：3.2%食盐水，加矾，配成3.5%盐矾混合液20—30分钟。（所用明矾应是不含结点冰。作用：使海胆生殖腺紧缩，外型美观，并起到一定的杀菌作用。（４）控水：置于控水盘中控水，直到无水滴为止。（可在控水室内安装吹风机）（５）称重：装盘2－4kg/盘。（６）加盐脱水：按海胆重的12%(Nacl99.8%以上)（７）称重包装（８）贮藏

95３．成品质量：（１）色泽：淡金、金黄、黄褐色（２）成品为块粒状，软硬适度。（３）具海胆生殖腺应在的鲜秀味（４）不得有碎壳（杂质）。盐分含量为6－９％。水分小于54%

96三、腌制品的特点及营养变化。对原料的要求：俗话说：臭鱼腌咸鱼，腌出臭咸鱼。用盐量：32－35%。成品：10－14%之间。

97第六章水产干制品第六章水产干制品

98干制品加工是水产品加工生产中属于保藏的加工方法之一.可分为：天然干燥和人工干燥；其目的是除去水产品中的水分。水产品的干燥:指表面水分的蒸发，内部水分表面扩散干制原理:：水分是微生物生长必不可少的条件，降低水产品中水分的含量来抑制微生物的生长和发育。

99第一节水产品中干制过程中肉质的变化一:、蛋白质的变化:(微生物和自溶酶)引起蛋白质的变性，消化率降低(一般用较低温干燥25—60。Ｃ)，可溶性氨和凝固性氨减少，干燥方法不同而异，真空少，而氨、胺类增加了。鱼肉煮干品，在煮熟过程中，会损失8.8—11.3%的蛋白质。二.脂肪的变化(由于细菌和酶的作用)大部分浸润入鱼体全部肌肉组织，小部分脂肪会渗出鱼体表面,在空气中的氨气的作用下发生氧化,产生粘稠而存刺激味的油膜,使制品失去价值。

100第二节干制方法及种类一.干制的方法:1.天然干制2.人工干制

101二.种类（按干制的方法来分）1.生干品(素干品)原料不经盐渍,调味,或煮熟处理而直接干燥的制品(温度不得过高20--40。Ｃ)如:乌贼干,鳗鲞,河豚干,鱼肚,海带,紫菜等.2.煮干品:煮熟后再经过自晒或人工干燥，小型鱼、贝、.虾类。如:海参,鲍鱼,干贝,鱼干,鱼翅3.冻干品边冻结边溶解，冷冻升华干燥，冻鱼干。4.盐干品:把腌制和干制结合起来一般用于不宜生干和煮干的大中型鱼类如:盐干带鱼,盐干鳓鱼等5.调味干品

102第三节几种主要干制品的加工工艺一.乌贼干(墨鱼干,螟晡鲞)1.原料处理:按大小分类→淡水或海水中洗涤→由腹部正中切开→再切开头部→穿破眼球→由尾部起摘除全部内脏（不可拉破墨囊，保持卵囊、精囊和背甲内膜的完整）→洗净→沥水。２．出晒或烘干：①出晒：洗净的乌贼鱼，背部朝上，平摊于竹帘上置太阳下晒干，约2—3小时，翻转１次。４天后，原料的水份可减少30%。②烘干：排帘、进烘60，C、出车5—7小时。３．整形：可用手捻动两旁的肉块，头和肉腕使其平展或用木捶击打平。

103４．罨蒸：当原料在日光中暴晒或烘干7—8成干时，趁热收取堆放在干燥的室内，或放在筐内置于仓库中，四周用洁净的稻草或麻袋密封加压放置3—5天，进行罨蒸。目的：使鱼肉内部的水份向外扩散，并使体内甜菜咸等氮素化含物杆出。干燥后呈白粉物附于体表。５．分级：一级：背长12cm以上，于度足二级：背长10－12cm三级：背长7－10cm成品：成粉红色半透明状较差的：皮面稍有脱落，体肉略欠平展，肉质气味不佳，体表呈红色。６．包装：大宗产品，可用竹篓，木箱包装。小包装用塑料袋包装。

104二、鱼翅：各种鲨鱼的鳍加工成的淡干品，蛋白质含量高、营养丰富，海产八珍之一。补血、补气、补肺、补胃。鲨鱼的品种多，鱼翅目前有70多种。按加工的程度分为两大类：一类：经过刮沙、剔骨、去皮、整形后的明翅，翅针、翅饼。另一类：未经刮沙、剔骨、去皮干制成的皮翅即鱼翅。

105鱼翅加工方法：１．原料的处理：将鲨鱼或鳐（故达类犁头鳐）的D、Ｐ、Ａ、Ｃ割下剽去鳍基两旁鲨翅肉－置淡水中洗污血－晒干２．烫水浸泡：将水烧60度。上述鱼翅放入，烫至柔软取出泡在冷水中。３．脱沙去骨：用刀刮去表面的盾鳞称为“脱沙”又叫“退沙”－取出中间的软骨。４．硫熏：置于木箱或熏室中，用硫磺熏一夜。目的：漂白，杀菌。５．晒干：晒干或烘干，即为“明翅”“凤尾翅”（Ｐ、Ｄ为原料）中等长“鱼翅瓶”小型Ｄ、Ｐ、Ｖ、Ａ为原料６．质量要求：皮翅（鱼翅）：以根净沙细、翅板肥厚、皮面光亮、无污点、干度足、阳光下照之透明者为上。明翅：应为乳白色或白色，翅筋细长，细条整齐均匀，光亮，半透明状，烹成菜肴，口味柔糯爽滑而不腻。

106三、海带（江白菜、昆布）褐藻类的海水植物，含有丰富的海藻胶，甘露醇和矿物质，矿物尤以含Ｉ２为本。加工方法有：盐干法和浇干法。１．加工场地的选择：以沙石地、岩地或搭架为好。２．干制方法：（收割的海带晒干）①淡干法：将鲜海带收割后直接晒干（营养损失少）②盐干法：将鲜海带倒入盐池内以10:1或10:2的盐量，把海带和盐混合（也可一层海带一层盐）出晒。

107３．包装贮运：①分级：一等品：体厚宽大，长1.5米以上，浓黑色或浓褐色，尖端无白烂、黄化及附着物。二等品：体厚宽大，长1.0米以上，色红褐或带褐色，去掉尖端及边缘白烂、黄化附着物。三等品：体长0.5cm以上，体薄，藻体色绿。四等品：长20cm，藻体颜色不一。②包装与贮运：干燥防潮的仓库内贮藏。

108四、紫菜紫菜：洗菜→切碎→紫菜饼→脱水→烘干。

109第七章水产干制品的涨发加工名贵的水产品如：海参、鲍鱼、干贝、鱿鱼、鱼翅、鱼肚等一般都加工成干制品，长期保藏不变质。具干、硬、老、韧的特点。第七章水产干制品的涨发加工

110第一节涨发加工的方法水发、碱发、油发、盐发、火发等五种一、水发:(1)冷发：（浸和漂脱水、发涨、回软）清除杂质和气味。(2)热发：（煮，用于体大坚硬，不易发透的干料,焖、蒸、泡）冷天用沸水，热天用温水。二、碱发：用食用纯碱（口碱），缺点：对原料有腐蚀性。碱水的浓度和泡发的时间。最后应漂洗。

111三、油发：适于弹性强，含胶质多的干品。如鱼肚等。１．油炸：食油：加热160－180，C不能焦枯。２．水浸：炸后，放入沸水或冷水中浸泡、使其回软。３．漂清：除去油分，以免烹调时影响味道。四、盐发：将粗盐放入锅中炒热，并将盐散开，再将原料下锅，慢慢翻炒，边炒边焖－沸水泡软－漂洗除去盐分和异味。五、火发：烤、烧、刮、浸、滚、煨首用火将物料外皮烤过焦，刮去，再用水漂泡，煮滚，煨等处理。

112第二节各种干品的涨发一、海参的涨发：外皮是硬的，宜用火发与水发结合进行。方法：火烧→至外皮焦枯发脆→刮去外层焦黑到深褐色→冷水中浸二天→体质回软→水锅中煮沸→小火焖二小时→起锅去肠→冷水浸漂（热天四小时，冬天一昼夜）→再下锅煮1.5小时→清水漂清→分开软硬→软的浸于清水中，硬的再煮40—60分钟，捞出再整理（如有硬的再复煮）→全部回软后再浸漂4—5小时即可应用。注意：海参虽种类多，但涨发大同小异。开肚，去肠时不可沾上油分和盐分，如遇油分，海参易腐烂、溶化；如遇盐分，则不易发透。涨发海参的容器最好使用陶瓷盒、缸或木桶。

113二、鱼翅的涨发：鱼翅→开水浸泡刮去皮上的砂子（较老的鱼翅反复泡、刮两次）砂净为止→放入冷水锅加热→水沸后离火→水凉取出脱骨→入冷水锅加少放碱→烧沸后用文火煮1小时左右，待用捏得动时→出锅→换水漂洗1至２次→去尽碱味即可煮制。注意：加工过程一般不用铁制器皿，以免翅身发生黄色斑点。

114三、鱿鱼涨发：（油发、和碱发）１．油发：每500克干鱿鱼用香油25克、碱少许，同放水内，将鱿鱼泡制涨软为止。２．熟碱水发鱿鱼：纯碱500克，石灰200克与沸水4.5升混合再加4.5升冷水搅匀→水冷却沉淀后→除去沉淀物，成为5%的熟碱溶液→将冷水浸泡3小时的干鱿鱼捞出放入熟碱溶液中再泡3小时，即可涨足发好→取出放冷水中反复漂洗除尽碱味。３．生碱水发鱿鱼：500克纯碱与10升冷水掺和，配成5%的纯碱性→再根据鱿鱼的光嫩加水2—5成，其过程与熟碱法相同。

115四、乌贼鱼干的涨发：其过程与鱿鱼干相似。碱液的配制：以涨发干鱼500克，则需用碱150克，干石灰100克，加水配制而成（石碱用开水冲化）。首先干料漂洗浸泡数小时→捞出入碱液中约7—8小时→再捞出用清水反复漂洗（大约每500克干鱼涨发后能达2—2.5公斤）。

116五、鱼肚的涨发：１．油发：先用温水洗清稍干→油锅中油炸（油温不宜太高，防黄和焦）→当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，捞出→入碱水→再用醋洗去碱水→清水漂洗→待用。２．水发：清水浸泡数小时，洗净→入锅如水烧开后离火→待水冷却后再烧→每天烧2至３次，注意换水－２至３天后，待鱼肚绵软而无粘性时取出→用水浸泡待用。

117六、淡菜涨发：洗净放入锅内→加清水煮沸→微火焖至体质回软→捞出水漂洗干净→泡在清水中待用。

118第八章水产糟醉品第八章水产糟醉品

119糟、醉、熏制品都是传统的保藏食品的方法之一，制品风味独特，深受人们的喜爱。

120一、原理与方法：１．原理：利用食盐脱水，酒精的防腐能力以及在窑封条件下细菌的发育受到抑制，酶的自溶作用受到影响。２．方法：盐渍脱水：短期薄盐的方法或再以适当干燥两个阶段。调味料渍藏：添加酒糟调味料的有效成份，使制品进一步提高耐藏性，并制成风味。工艺流程：原料处理→盐渍→晒干→糟醉→封存五个步骤

121①原料处理：一般是鱼片（去头、内脏、鳍等）②盐渍：目的是除去部分水，并使制品有咸味。一般用7－20%的盐，盐渍1—3天，适当加压，以利脱水。盐渍后立即取出漂水。糟制：用料大约与原料同量或原料的1.5倍的含乙醇的成份为5－6%，并添加香料：胡椒、茴香、桂皮、花椒、辣椒等。③晒干：阴干或晒干，干燥度最低达到表面水分消失。干湿度掌握好。④糟醉：陶制小坛：（10－20kg）。消毒干燥后，检查是否漏气。方法：底部光铺酒糟一层，上面紧密放半干原料层，层糟层鱼，填紧密无空隙无残存空气。坛口应加厚层糟和少许盐，烧洒。⑤密封：防好气细菌，得不到氧而死亡。

122二、几种糟醉制品的加工工艺：（一）糟小黄鱼：１．原料选择：新鲜、品质一致，咸淡适宜的卤鲜或加轻盐腌制的上等品。２．原料处理：　除去头及二根黑色肚肠，留内脏的可食部分。即肝、籽、鳔。刮去鳞，放入清水中洗涤干净（30—60分钟，脱盐）取上，头朝下，尾朝上，沥水。

123３．日晒：芦帘：注意翻晒，防烈日晒熟，一般晒三天。干燥度要求：用手指压鱼腹的外表（象人体肌肉那样）结实。一般干后成品率为50%左右。过干：糟制难蒸熟，口感过硬。干度不足：糟后成品松软，不可口。４．装坛：检查坛是否漏气，洗净揩干，防止留有生水。使用原料的比例：每制100公斤糟鱼，用干鱼60公斤，酒糟35公斤。高梁酒或黄酒2.5—3.5公斤，其余为五香、花椒等。把鱼干函条蘸上已备好的糟料，腌进坛内。入坛时，鱼平铺坛底，用手指轻压，整齐排列，每层加2－3cm厚的酒糟，一层鱼一层糟，直到装满为止。顶面可加少量的高梁酒，再加少许五香、菜油。

124５．封坛与保藏：装坛后先在坛口封牛皮纸或用布扎紧，然后用泥和糠拌粘后封口。放在阴处贮藏，30—50天后即可开坛食用。每次开坛后应立即盖紧，以利长期保藏。

125（二）糟青鱼：青鱼：治脚伤，利尿消肿，鱼胆可治眼角膜、扁桃体炎。但胆汗有毒，不可滥用。１．原料选择：活鱼或刚死不久的鱼，选肉质较厚实者。２．原料处理：（１）预处理：刮鳞、开腹去内脏、去头、去脊骨。不带脊椎骨的鱼片，用清洁布揩干净鱼片内侧的血污，立即盐渍。

126（２）盐渍：视鱼片的厚薄，用盐量为20－23%，均匀抹于鱼片两侧。7—10天，腌硬为止。注意卤水浸没鱼片，防止鱼片在腌制过程中脱卤变质。盐渍一定要透彻，防止糟醉时变质。盐渍时，温度越低越好。３．日晒：日晒风干至皮面泛油光，肉质成红色时即可切成大小均匀的块状，装缸糟醉。日晒4—5天即可。100公斤青鱼片盐渍晒干后可得60公斤左右的干鱼片，含水量约为35%４．装坛：配糟醉：现配现用。酒酿：配制170—175公斤酒酿，加170—175公斤烧酒（30度），10公斤砂粮，1公斤食盐，花椒量能便糟液呈香味即可：用大口坛（25—30公斤）切好的咸干青鱼块，整齐竖放坛中，每放一层加入适量的糟液，完后，糟液要高出鱼块面高度5cm左右。糟醉与鱼块的比例大约为1:1

127５．封坛与保藏：封坛时，将3—4张牛皮纸用猪血粘连起来，最上面一层涂上猪血后，反个面罩坛口上。冬天经2—3个月（最少40天以上）才能开坛销售。质量：肉质硬、色红润、香味足为上。

128（三）醉蟹：河蟹，加工成醉蟹后，肉质细腻，醇香浓郁，经久耐藏，是名贵水产品之一。１．原料选择：鲜活、肥满的河蟹。２．原料处理：将河蟹暂养在清水中数日，让其吐出泥沙，杂质。再用清水刷洗蟹身上的泥沙，逐个揭开脐板，纳入姜片以及少量食盐，用麻线连脚扎牢。３．装坛：将蟹整齐排放坛中，灌入酱油、黄酒等混合液，用量以盖没蟹体为度。另加花椒及少量砂粮调味，半个月后成熟。

129４．装罐与保藏：成熟后的醉蟹，装入预先洗净沥干的陶罐中，每罐装0.5—1.0公斤，并加少量卤汁。加盖，用油纸封帖，保藏期半年以上。

130第九章鱼糜制品第九章鱼糜制品

131利用低值的小杂鱼开发新蛋白质食品。

132一、发展鱼糜生产的优越性１．意义：①不受鱼体大小、种类的限制，使小杂鱼、低劣鱼得到充分的利用，生产原料来源广泛。②消费者食用方便③蛋白质利用率高。大量废弃物富含蛋白质，废弃物又比较集中，有利于及时加工成鱼粉、鱼油，或进行其它综合利用。④可以减少冷藏容器，节省运输能力、降低费用，⑤能实现机械化、连续化、自动化生产。

133２．国内外发展生产鱼糜情况：特别是日本，年产250—300万吨，加工产品不断翻新。蟹腿、虾肉模似食品几可乱真。目前我国年产鱼糜约2万吨。我国历史悠久：鱼丸。大连水产公司：生产鱼糜制品：鱼糕、鱼卷、鱼丸、鱼香肠。江苏淡水水产研究的：灵芝鱼卷、蜜汁鱼块。近年等，广东珠海、渐江船山、大连、深圳引进加工设备。

134二、鱼糜制品的原料及其凝胶形成能。１．鱼糜制品加工的原料和特点：加工原料鱼的种类不同，它肌肉组织中的呈味物质、肌球蛋白含量以及结缔组织和肌肉纤维的强弱都有差异。因而制品味道和弹性也各不相同。常用的几种鱼类：（１）带鱼：（刀鱼、白带鱼）东、黄、渤、南海等均有分布。产量居各海产鱼类的首位，东海产量最高。属多脂鱼类。（２）马面钝（绿鳍马面钝、橡皮鱼）沿海均产，新开发鱼种，年产数十万吨，肉质结实，蛋白质含量丰富。

135（３）小黄鱼（黄花鱼、小鲜）常与梅童鱼相混，称“梅子”。是原渤、黄、东海的主要经济鱼类，目前资源已衰落，产量逐年下降。（４）梅童鱼：形体与小黄鱼相仿。区别：头大面钝，枕骨有明显的棱和棘。体长在8—16厘米之间，适合加工成鱼糜制品。（５）海鳗（狼牙鳝、俗称鳗鱼）沿海均有分布，体近圆筒形，尾侧扁，全身光滑无鳞，个体大者体重可达二三十公斤。肉质鲜美，营养丰富，是生产鱼糕等鱼糜的理想原料。（６）鲐鱼（青占、鲭鱼、油胴、鲐巴鱼）我国沿海均有分布。鲐鱼肌肉富含血红蛋白，为褐色肉，含组氨酸较多，一旦变质，食后会引起中毒。（７）马鲛鱼（鲅鱼）（８）淡水鱼：青、草、鲢、鳙鱼，个体小者。

136二、鱼糜肌肉的凝胶形成能：主要是肌原纤维蛋白（盐溶性）：水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。碎鱼在添加食盐后，经擂溃（或加水搅拌研磨）过程中，食盐使肌原纤维蛋白溶解，吸收大量的水分。这样使鱼糜（在低温时缓慢地而高时快速）失去可塑性，形成富有弹性的凝胶。鱼肉的这种能力就叫凝胶形成能，又叫鱼糕生成能。在鱼糜制品加工中，凝胶形成能的大小与原料鱼的种类、鲜质、肌肉成份以及冻结、冷芷有关。

137三、鱼糜制品的制造原理与影响制品弹性的主要因素：１．鱼糜制品的生产原理：（１）鱼糜制品的特点：无骨刺、具独特的色、香、味，有弹性。“弹性”衡量制品质量优劣的重要指标。概念很复杂，它是硬度、伸缩性、粘性等的综合，至今尚不能用一句话来表明。日本有弹性测定仪。一般用牙齿嚼试，或把制品切片进行拉伸、弯曲等感官方法判断其强弱。

138（２）鱼糜制品的制造原理：原料鱼经处理后，经采肉机分离出的鱼肉在低温下用水漂洗，以除去鱼腥味、脂肪、血污、皮屑和不要的水溶性蛋白质；再适当脱水后，放绞内机内绞碎（或压缩）；然后在低温和约3%食盐及其它配料共同擂溃（或车拌），研磨成粘稠的膏状物。这时鱼肉中的肌球蛋白等盐溶性蛋白溶解在盐溶液里，经研磨而延伸成纤维状，并相互缠绕成高粘度的溶胶，如果成型静置，蛋白质与水渗合并凝固，成为具有网状物成的凝胶。一经加热，即制成具有独特弹性的鱼糜制品。（如：鱼糕、鱼丸等）。加热80－90。C。鱼糜凝胶体需要经过50。C以下和60。C以上两个阶段凝胶化过程。50。C以下形成弹性构造具有较强的网状结构（60。C左右）软化化去弹性。

139２．影响鱼糜制品弹性的因素：影响鱼糜制品弹性的因素很多，原料鱼的种类、渔汛期、渔获地；调料中的水、食盐、淀粉、砂糖（抑制蛋白质变性）以及其它辅料添加；鱼糜的PH值（PH值在6.5－7.3之间最好，此时鱼肉吃水性强）、原料鱼的贮藏条件（新鲜、冰藏、冻结等）；生产过程的温度、漂洗的方法、加热的温度与时间等。

140四、鱼糜制品的辅助材料：指除了鱼肉以外的其他配料等。它在改善和提高制品的特性、口味、外观、营养和保藏期限上和鱼肉具有同样的重要之处。１．鱼糜生产用水：水质符合生活饮用水的一切要求，要求完全清洁透明、无悬浊物、无气味、静置不生沉淀，以及符合其它卫生标准。２．油脂：是油和脂的总称。在常温下呈液体的为油，呈固体的为脂，但油和脂并无严格的界限。加入方法：①往鱼糜中直接添加油脂作为配料。②在鱼糜加热处理时用作油炸鱼糜。一般是猪的肥油，肥肉较好。添加植物油保藏性差。

141３．淀粉：属多糖类制品直接添加淀粉，因此，淀粉的“吃水”性能好坏对生产工艺有一定影响。“吃水”性能好的是马铃薯淀粉，其次是玉米粉、小麦淀粉。由于淀粉可以达到很高的粘度，因而对一些弹性差的鱼肉（或冻鱼的鱼肉），加入一定数量的淀粉可以起到粘性的作用。４．调味料：味精，糖（0.7%以上的白砂糖），食盐（含Nacl96%以上），黄酒（含酒精12度以上）５．香辛料：辣椒，姜，葱，胡椒，蒜。

142五、鱼糜制品的一般加工工艺（水产方便食品是水产加工的趋势）以下介绍常见鱼糜的加工工艺流程，供参考。

143原料鱼↓处理（洗涤、除鳞、头、肉脏等）漂洗←　↓　　（除骨刺皮）采肉↓　　↓脱水←　绞肉（或绞滤）↓擂溃（加辅料）↓鱼糜↓↓↓↓↓↓↓↓搓条成园灌肠铺盘碾皮制卷称重↓↓↓↓↓↓↓↓蒸煮水煮油炸结机蒸煮蒸煮初晒↓包装↓↓↓↓↓↓烤热↓预冷冷却冷却水煮冷却初晒↓↓冷冻↓↓↓↓↓切条切方↓↓切片水油↓↓鱼切条↓↓脱棍生↓发炸烟熏冷却糕↓晒干晒干↓鱼干燥鱼鱼↓↓晒干↓↓鱼糜↓丸丸冷却鱼↓生燕卷鲜↓红熟鱼皮鱼鱼肠鱼面片香面肠

144第十章熏制品第十章熏制品

145第一节熏制原理是一种历史悠久的传统食品加工和保藏方法。一、原理和方法：1．意义：①赋予制品特有的烟熏风味和色泽。②吸咐抗菌物质，防止食品变质。③开发加工新产品。④提高食品的抗氧化性。⑤加热干燥可起到杀菌的作用和抑制酶活性的作用。⑥抑制鱼的腥味。

1462．原理：干燥使水产品失去水分，熏烟成份（如醛、芬等）的杀菌作用。（效果由熏烟浓度、熏制时间）3．方法：冷熏法：（25。C左右）1—3周。鲱、鲑、鳕、鲐。水份45%--60%.温熏法：（30。C），烟熏和干燥两种效果。常为调味目的，含水量50%以上。热熏法：（120--140。C）熏熟速熏法：原料经特殊处理，短时间内熏成。（如：木醋液中浸渍、松油、盐渍等）电熏法：1—2万伏，放电，液熏法：（液+烟）

147第二节熏室、熏材及熏烟成份：1．熏室：2．熏材：可以决定烟熏制品的风味。一般用叶、硬质木材：青枫、山毛峰、核桃树、栗树。一般不用松、柏之类的含油脂高的树，易使制品受烟熏污染影响美观。松柏易进入制品内部产生异味。3．烟熏成份：（目前分离出200多种）因木材种类、燃烧温度、燃烧发烟条件不同。

148（1）酚类：从木材熏烟中分离出来：在烟熏制品中，酚类有三大作用：a抗氧化作用，b形成特有烟熏味作用，c抑菌防腐。（2）醇（木醇）：意义不大（3）有机酸：使制品带的味。加工时，若是其色物质易反应。（4）羰基化合物：醛、酮，色泽。（5）羟基：苯并芘和苯并蒽，致癌物质，继续熏制可以除去。

149第三节熏制品的原料处理1．原料：2．盐渍（但限制又不同）盐渍后，食盐均匀向鱼体渗透，由于充分脱水，鱼肉组织紧密，在长时间的熏制过程中，不致于引起质量下降。影响食盐渗透的因素：（1）盐腌方法，（2）食盐浓度，（3）原料鱼的性质（大小、是否带皮、脂含量、鲜度），（4）温度。3．脱盐：方法：静水、流水；程度。4．风干

150四、几种熏制品的生产工艺:（一）鲐鱼熏制品：温熏、冷熏（二）鲱鱼熏制品。

151第十一章鱼粉鱼油第十一章鱼粉鱼油

152第一节鱼粉概述鱼粉是饲料的主要原料，是国际市场的畅销产品。生产鱼粉的国家主要有：智抻、秘鲁、日本、丹麦、美国、南非、冰岛和独联体等国，鱼粉中蛋白质含量为50—70%，其消化率在90%以上。国际鱼粉制造厂商协会（IAFMM）报告，添加4%鱼粉到饲料中能改善鸡的受精率、孵化率、产蛋量及饲料转化率。鉴于鱼粉营养价值高，有许多国家正在开展食用鱼粉的研究。如：制饼干的麦粉中添加5%的食用鱼粉来提高饼干的营养价值。据上海儿童医院试验的结果，食用鱼粉对患急性营养不良和腹泻的儿童具有显著疗效。

153第二节鱼粉的加工工艺一、原料及其贮藏：一股鱼粉原料是食用价值较低的鱼类（鲤、鲱、沙西等）以及食品加工厂废弃料（鱼头、尾、骨、鳍、内脏等）。鱼的鲜度对鱼粉质量有影响。常用鱼粉原料防腐方法有如下几种：1．低温贮藏2．甲醛防腐(每吨鱼用40%的甲醛1kg可保藏十二天)3．酸防腐：硫酸、盐酸、甲酸或这些酸的混合物都可用来进行防腐。长期贮藏（半年以上）时，用硫酸或盐酸应保持PH2.0—2.5，用甲醛应保持PH3.7—4.2。4．焦亚硫酸酸盐防腐。

154二、鱼粉的制法：1．直接干燥法2．干压熔法：压榨之前原料需进行热处理，使其中的蛋白质受热凝固，使含油细胞破裂。3．温压榨法：先蒸煮，利用压榨机将大部分油脂和水分分离之后再进行干燥。4．离心法：卧式离心机。原料：→绞碎→蒸煮→成浆状→送到卧式离心机中被分成流相和固相。流相被送到自动清洗离心机中以分离油汁水和渣。→干燥机5．萃取法（目前还不普遍）6．其它方法：（1）水解法：实际上是蛋白质水解产物。（2）脉冲法：电脉中式机或叶脉冲。

155第三节鱼粉的包装与贮运1．包装：鱼粉包装材料常用纸袋，这种材料对氧化、吸湿、虫蛀及臭气散发具有一定的防止作用。2．贮运：鱼粉在贮藏过程中，应堆放整齐并预留空隙以利于通风。

1563．特殊鱼粉及液体饲料。①食用鱼粉（浓缩蛋白鱼粉）②液体饲料：将磨碎的鱼或鱼类加工废弃物在酸性条件下，用酶或微生物分解消化制成的饲料叫液体饲料（也称酸贮饲料）③生化鱼粉：是利用酶解及低温干燥工艺制成的低分子量鱼粉，特别是保存了原料中所有的营养成分，蛋白质不凝固，适合于养鱼幼苗等。

157第十二章罐头制品第十二章罐头制品

158第一节原理水产罐头制品是将水产品经过预热处理后装入密封容器中，再经过加热杀菌冷却后的产品。一、优点：较长的保藏性、较好的口味、便于携带、食用方便等优点。二、原理：将经初加工的水产品置于经排气的密封容器中，经高温加热处理，使水产品中的大部分微生物被杀灭和酶的活性受到破坏，同进由于隔绝空气，防止的再污染和空气氧化，使水产品得以长期保存。

159三、不同微生物的致死温度细菌、酵母菌70—80℃；而酵母菌的芽孢需经90℃左右的高温才能杀灭。细菌的芽孢在115—125℃才能被杀死。因此，水产罐头制品一般采用115—121℃杀菌。而加热对水产品的营养风味有破坏，这是目前人们存在的一个新问题。

160第二节水产罐头制品加工的一般工艺六个环节：原料保藏处理及预加工→装罐→排气→密封→杀菌与冷却→检查与贮藏。一、水产罐头原料的保藏、处理及预加工处理：解冻→清洗→除去不可食部分→分级→盐渍预加工：预煮→油炸→烟熏

161二、水产罐头的装罐1、容器：金属罐、玻璃罐、复合包装2、水产罐头的装罐要求：①、必需保持一定的顶隙度②、装罐必需严格按照产品的规格要求③、质量保持一致④、及时装罐⑤、防止其它杂物带入

162三、水产罐头的排气1、加热泪排气利用加热的蒸气2、真空封罐排气利用真空泵，将封罐机密封室内的空气抽出，形成一定的真空度。四、罐头的密封密封机机械加压五、加热杀与冷却说明：有关水产品的烹饪加工方法没有讲述，请同志们参考有关方面的资料。