制茶学-第六章 青茶

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第六章青茶第一节概述青茶又叫乌龙茶。乌龙茶综合了红茶和绿茶的制法特点，把红、绿茶制法融为一体。茶叶品质也很独特，绿叶红镶边，既有绿茶香高味浓的特点，又有红茶甜醇鲜爽的风味，香高持久，味浓甘醇，深受人们的喜爱。

1乌龙茶一直畅销港、澳地区和东南亚各国。随着乌龙茶保健功能的深入研究和广泛宣传，20世纪70年代末、80年代中期，日本曾二度兴起“乌龙茶热”，乌龙茶被誉为“美容茶”、“健康茶”、“长寿茶”等等。欧美一些国家乌龙茶消费也在增长。

2国内乌龙茶消费量也迅速增长，促进了乌龙茶生产的快速发展。现在除福建、广东、台湾三省生产乌龙茶外，浙江、湖南、江西、四川、安徽、贵州、湖北、广西、陕西、山东等省也在发展乌龙茶生产。2014年我国乌龙茶产量已达24.54万t。

3乌龙茶创制于福建。福建乌龙茶产量最多，品质也最好。分闽北乌龙茶和闽南乌龙茶。两者制法不同，品质特点也不同。武夷岩茶是闽北乌龙茶的代表，外形条索粗壮，相对而言重味求香。安溪铁观音是闽南乌龙茶的代表，颗粒紧结、重实，相对而言重香求味。

4武夷水仙

5武夷肉桂

6闽北水仙

7闽北乌龙

8安溪铁观音

9闽南水仙

10白芽奇兰

11黄金桂

12本山永春佛手

13清香乌龙茶

14漳平水仙

15广东乌龙茶产区主要是潮安、饶平、陆丰等县。花色品种有水仙、乌龙、色种等。凤凰水仙制法与武夷岩茶大同小异，属闽北制法，品质特征也相似。广东乌龙茶也有采用闽南制法，品质特征也似闽南乌龙茶。

16凤凰单枞

17岭头单枞

18单枞

19老枞水仙

20饶平奇兰

21石古坪乌龙茶

22观音

23台湾乌龙茶，主要采用闽南制法，也有闽北制法。花色品种有乌龙、包种、金萱、东方美人茶等。乌龙茶做青最轻的是台湾，做青最重的也是台湾。但现在比较流行轻做青，变色程度较轻，属清香乌龙茶。

24冻顶乌龙

25高山乌龙

26金萱

27木栅铁观音

28文山包种茶

29东方美人茶

30乌龙茶的鲜叶要求具有一定的成熟度，新梢形成驻芽后才采，即“开面采”。

31开面分小开面、中开面、大开面。一般采摘中开面~大开面的2~4叶。若鲜叶太嫩，做青过程很容易红变，成茶会出现红褐和暗青，内质香低味苦。若鲜叶太老，难以揉捻成条，成茶外形粗大，色泽枯绿，内质也差，香短味薄。

32乌龙茶品质与茶树品种关系甚为密切，适制乌龙茶的品种成茶品质好。武夷山的茶树品种很多。

33有四大名枞的大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟；制茶品质特优。

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37还有很多品种茶。

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48由于不同茶树品种鲜叶制茶品质差异很大，所以乌龙茶通常以茶树品种命名。

49乌龙茶采摘以北风晴天下午采为好。晴天有利于萎凋（包括晒青）和做青的正常进行。北风天一般气候比较凉爽，空气湿度小，有利于萎凋，也能有效地控制做青中的理化变化。南风天比较闷热，空气湿度大，做青时变化过快，容易红变。下午采摘鲜叶含水量较低，容易萎凋。闽南认为下午2~4时采最好，采后马上晒青品质最好。

50乌龙茶制法主要分为闽北制法和闽南制法。广东乌龙茶以闽北制法为多。台湾乌龙茶主要采用闽南制法。

51第二节武夷岩茶初制传统制法分晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、足火、焙火等工序。现已普遍采用机械制茶，用萎凋槽萎凋，摇青机摇青，短滚筒杀青，揉捻机揉捻，烘干机烘干。所以制法也相应地简化为萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。因为手工制法炒、揉是交替进行的，因此，下面分萎凋、做青、炒揉、烘焙四个过程来介绍。

52一、萎凋（晒青与凉青）萎凋的目的：蒸发少量水分，为做青加速“走水”创造条件；发展以物质水解作用为中心的一系列化学变化，可溶性物质增加，为以后工序形成武夷岩茶香味奠定物质转化的基础，对岩茶香气和醇厚滋味的形成具有重要的作用。

53晒青：就是日光萎凋，将鲜叶均匀地薄摊在水筛上，每筛（直径90cm）摊0.3~0.4kg，叶子尽量不重叠，放在晒青架上置阳光下照晒，中间翻叶一次，二筛并一筛，使萎凋均匀。

54水筛晒青

55操作时动作要轻，尽量不损伤叶子。否则，部分叶子先期红变和水分蒸发过快而干瘪，俗称“死青”，死青后摇时无法走水，对品质影响很大。所谓“走水”，就是通过振动作用，促进茎梗中的水分和可溶性物质通过输导组织往叶片组织输送的过程。

56大规模晒青用晒簟，每平方米摊叶0.5kg左右，中间翻叶2~3次，动作要轻，且摊叶逐渐加厚。

57晒青时间根据鲜叶含水量、阳光强弱、温度高低、空气湿度大小等而定，一般是10~60min，主要看晒青程度。晒青适度的叶子，叶质稍柔软，叶缘稍卷缩，手握茶梢基部第一叶或第二叶自然下垂，叶面光泽减退，由鲜绿稍转暗绿，青气减退，清香显露。减重率10~15%。

58晒青过度，失水过多，部分叶子枯萎干瘪，先期红变，产生“死青”，做青过程中不会走水还阳，无法做出乌龙茶的香味。晒青不足，成茶香气不高，滋味青涩，叶底暗，同时使做青时间延长。但一般宁可偏轻，不可过度。晒青程度南北不同，武夷岩茶晒青相对较重，摇青相对较轻。所以说，武夷岩茶的制法特点之一是重晒轻摇。安溪铁观音则相反，轻晒重摇。武夷岩茶叶片肥大、含水量多的品种鲜叶要“二晒二凉”，避免伤青，阳光强烈时也要“二晒二凉”。

59萎凋槽萎凋：风温35℃为宜，不能超过40℃；摊叶厚度15~18cm；风量宜大，适当翻叶；时间1h左右；程度宜偏轻，防止红变。

60凉青：把晒青叶移入室内，二筛并一筛，轻轻用手抖松摊匀，放置凉青架上，放在通风阴凉的地方，散发热量，避免红变死青。

61一般需要凉青30min左右。再把三筛并二筛，轻摇十几下，转入做青间做青。

62二、做青做青是摇青和静置交替进行。1、做青目的①使叶缘细胞逐步破坏，多酚类局部缓慢地氧化，形成绿叶红镶边的特点；②实现走水，增加叶片内有效成分的含量；③叶片水分缓慢蒸发，内含物发生复杂的化学变化。走水、叶缘红变和化学变化三者相互联系。

632、做青方法在做青间进行，门窗要关闭，保持温、湿度相对稳定，防止香气损失。一般室温保持在22~25℃，相对湿度80%左右。做青过程要调控温、温度。

64做青过程中，摇青的振动作用，加速了茎梗的水分和可溶物往叶片输送，叶片由萎软状态恢复鲜活状态，这种现象俗称“还阳”。静置时由于叶片水分蒸发速度大于茎梗水分往叶片输送的速度，叶子又萎软下去，俗称“退青”。摇青和静置交替进行，“还阳”和“退青”反复出现。摇青分手工摇青和机械摇青两种。

65（1）手工摇青进入做青间的叶子放在凉青架上，静置大约1h，进行第一次摇青。手摇使叶子在筛面上作圆周旋转和上下跳动，使叶子与叶子、叶子与筛面碰撞摩擦，使叶缘细胞破坏，促进多酚类氧化，逐步形成“红镶边”。

66摇后仍然摊放在水筛上，放回凉青架上静置，过一段时间再摇，中、后期适当结合做手，摇后再静置，如此重复7~8次，时间一般需要8~12h。武夷岩茶做青技术参数如表6-1。

67表6-1武夷岩茶做青技术参数（水仙品种）制法做青次序一二三四五六七八九手工摇青转数做手（下）静置时间（min）10-1540-5020-3060-7030-4060-8040-506-760-9050-6010-1290-12050-60120-15040-5015-2012030-4015-2050-607-8灵活掌握

68（2）机械摇青采用摇青机。筒壁用竹篾编制，带有网孔，摇青筒由电机带动，转速25~28r/min。

69机械摇青把凉青工序和做青工序合并。直接把萎凋适度的叶子装入摇青筒，投叶量一般占筒容积的1/2，开始要经常地转动几下筒体，散发热量，达到凉青的目的。30min后开始第一次摇青，摇后就放在筒内静置，每隔1h左右摇青一次，每次摇2~4min左右，全程摇青8次，需要8~10h。机械摇青的做青技术参数如表6-2。

70表6-2武夷岩茶机械摇青的做青技术参数（水仙品种）制法做青次序一二三四五六七八机械摇青时间（min）静置时间（min）0.5501601.5702802-3703-460-703-450-602灵活掌握

71综合做青机集萎凋、凉青、摇青、静置及雨青处理等多种功能于一体。近年来在闽北茶区广泛应用。

72鲜叶进厂稍作摊凉后投入筒内，叶量约占筒容积的3/4，过多叶子翻转不良，过少跑风，萎凋、做青不匀。前期主要萎凋，吹风并控制好温度，气温较低时要加温，每隔1h左右摇转1min左右。后期做青，根据需要增加摇青时间。每次摇青后放在筒内静置。做青适度后出叶炒青。

733、做青技术做青技术比较复杂，首先要掌握做青的一般规律。（1）一般规律①摇青转数：少→多→少。动作（手工）：轻→重→轻。

74开始摇青转数少，动作轻，控制变化速度；然后逐步加重，促进叶缘细胞破坏，摇青不足时，还要加入“做手”。最后摇得少而轻，起辅助作用，以弥补做青不足。摇青转数和动作轻重密切配合，这一技术措施是为了既要适当促进内含物转化，又要适当控制转化速度，以求最佳效果。

75②静置时间：短→长→短。静置时间与摇青转数相对应，即摇得重些静置时间也长些。③摊放厚度（手工）：薄→厚。从第三次摇青后叶子摊成凹字形，摊叶要逐渐加厚，叶堆要逐渐缩小，目的是控制水分蒸发速度，防止失水过快，同时提高叶温，促进物质转化。

76（2）看青做青，看天做青①看品种做青含水量较多的品种，要多次轻摇。含水量较少的品种，重摇厚摊。叶片较厚的品种，如毛蟹，要多摇，适当重摇。叶片较薄的品种，如黄旦，则适当轻摇。梅占青气重，容易变红，可少摇多摊。

77②看气候做青北风天，温湿度不高，发酵较慢，则要重摇、厚摊。南风天，天气闷热，温湿度高，则要轻摇、薄摊。③看季节做青春茶季节，气温较低，变化较慢，要适当重摇、厚摊。夏茶季节，天气炎热，应适当轻摇、薄摊。④看晒青程度做青应掌握“轻晒重摇”、“重晒轻摇”的原则。

784、做青程度感官评定：采用看、嗅、触相结合。看：主要看第二叶变化程度。做青适度，叶脉透明，在灯光下透视，呈淡黄色，说明“走水”完成。叶面青绿色或黄绿色，叶缘朱砂红。称为“青蒂、绿腹、银朱缘”，又称“三节色”。嗅：由做青开始的青气（一摇即显）→青气消失，清香显露→有花香→花香显露→花香浓郁。触：手摸叶片较柔软、光滑，叶片失水收缩成汤匙形，翻动时有沙沙响声。

79三、炒青与揉捻1、炒、揉方法（1）手工炒揉：二炒二揉。

80初炒锅温180~220℃，投叶量0.75kg左右，以闷炒为主，约炒2min,到叶子柔软粘手时起锅，趁热在特制的、具有十字形棱骨的揉茶匾上快速重揉20多下，解块后再重揉20多下，历时1~1.5min，揉到叶子成条，茶汁外溢时，解块复炒。

81复炒主要使叶子受热回软，便于复揉。复炒锅温150~180℃，闷炒15~20秒，炒到叶子烫手，立即起锅趁热再揉，进一步紧结条索，破坏叶细胞，增进茶汤浓度。复揉时间1min左右，条索紧结即可。炒揉后叶子含水量约50~55%。

82（2）机械炒、揉炒青：采用短滚筒杀青机杀青，温度约300℃，投叶量5~6kg，时间2~3min，炒至手捏叶质柔软，紧握成团，松手略弹散为适度。

83揉捻：因为乌龙茶鲜叶具有一定的成熟度，揉捻要趁热快揉，所以多采用小型揉捻机，一般采用30-型或40-型揉捻机。

84炒青适度的叶子立即上机，趁热揉捻，30-型揉捻机投叶一扒箕，正好一筒杀青叶，机子装满稍捺紧，加压揉8~9min，松压揉1min，至条索紧结后出叶，全程约9~10min。

852、炒、揉技术炒青：关键要掌握“高温、短时、多闷”的原则。因为乌龙茶的鲜叶比红、绿茶老，又经过萎凋、做青，含水量较少。高温、多闷，叶温上升很快，迅速破坏酶活性，同时控制水分蒸发，保持一定的含水量，使叶子柔软，便于揉捻成条。短时与高温、多闷相配合，在高温、多闷的情况下，短时可以避免产生水闷气。

86揉捻：要掌握“趁热、重揉、快揉”的原则。因为乌龙茶原料稍老，难揉成条，趁热、重揉有利于揉紧条索。快揉也是为了趁热，在较短时间内，利用叶子热时易揉成条的特点，尽快把茶条揉紧，同时也避免热揉时间长对内质的影响。

87四、烘焙1、手工烘焙：分毛火、足火、焙火三次进行。在烘房中烘焙，烘房中设有很多地灶，在地灶中烧木炭，烘笼放在地灶上，叶子摊在烘笼上烘焙。

88毛火：采用“高温、薄摊、快烘”的方法。快速蒸发水分，同时发展香气，促进滋味甘醇。毛火烘笼温度100~120℃，每笼摊叶量0.6kg左右，时间10~15min。毛火中，结合换灶进行翻叶，使干燥均匀，焙至大约7成干下烘摊凉。

89足火：采用“低温、慢焙”的方法，使岩茶香味缓慢形成并相对固定下来。温度约70~80℃，每笼摊叶量约1.5kg，一般15min翻一次，后期温度稍低，烘至足干。

90焙火：是岩茶烘焙很重要、很特殊的工序。使香气熟化，滋味醇厚、耐泡和增进汤色等。焙火温度80℃左右，后期适当降低；叶量多，并在烘顶上加盖，防止香气损失；时间长，约4~5h，到略带火香为止。

91现在采用电焙炉，更加卫生、方便。

922、机械烘焙：分毛火和足火二次进行，用烘干机烘焙。毛火温度120~140℃，摊叶厚度2cm，烘至7成干，摊凉。足火温度100~110℃，摊叶厚度4~5cm，烘至足干。焙火仍然用炭火烘笼或电焙炉。

93第三节安溪铁观音初制安溪铁观音与武夷岩茶的制法原理相同，但具体制法有所不同。安溪铁观音初制分为：凉青、晒青、做青、炒青、揉捻、初包揉、初烘、复包揉、复烘、烘干等工序。

94一、萎凋（凉青与晒青）1、凉青主要是保持鲜叶的新鲜度，散发热量和控制水分蒸发速度，使不同时间采摘的鲜叶在晒青前尽量达到相对一致。类似于红、绿茶的贮青。

95把不同时间采摘的鲜叶分别摊放在水筛上，放在凉青架上，散发热量和使水分蒸发均匀。露水叶宜在上午10点左右进厂，及时摊放。晚青由于无法晒青，应薄摊于通风处，中间轻翻2~3次，待叶片稍软时即可直接进行做青。

962、晒青晒青的目的、方法与武夷岩茶基本相同，只是晒青程度比武夷岩茶轻些，一般减重5~10%，同样要根据制茶气候、季节、鲜叶老嫩灵活掌握。晒青适度的叶子，二筛并一筛，轻轻翻拌几下，散发热气，搬进做青间，停放1h后做青，相当于武夷岩茶的凉青。

97二、做青1、手工摇青采用大竹筛，俗称“吊筛”，直径140cm，深20~25cm，筛孔0.5×0.5cm，吊筛用绳索吊起，离地面高度以方便操作为准。叶子放在吊筛中，每次投叶约1.5~2kg，双人持筛来回摇动，也可一人持筛作往复、上下抖动，叶子在筛内跳动翻滚，叶子与筛网、叶子与叶子之间相互碰撞摩擦，叶缘细胞损伤均匀。铁观音做青一般分四次摇青，其做青技术参数如表6-3。

98表6-3铁观音做青技术参数方法气候（季节）做青参数第一次第二次第三次第四次手摇（r）摊叶量kg/筛静置时间（h）春季夏季秋季12070-8070-800.75-11-2230-250100-120200-2501-1.52-3400-500300-400300-4001.5-23-4700-800450-500600-7002-34-5

992、机械摇青采用竹制圆筒式摇青机，投叶量占筒容积的1/2，转速28~30r/min。

100铁观音摇青次数比岩茶少，一般4次。但比岩茶每次摇得时间长，转数多，摇得重，所以说铁观音是轻晒重摇。每次摇青后摊放水筛中，置于做青间内凉青架上静置，铁观音比岩茶每次静置的时间长。

101铁观音做青全程时间10~12h，一般晚上开始摇青，第二天早晨炒青，这与岩茶差不多。机械摇青的做青技术参数如表6-4。

102表6-4铁观音做青技术参数方法气候做青参数第一次第二次第三次第四次机械（min)摊叶厚度（cm）静置时间（h)南风天北风天236-71-25-6158-102-31015-2012-153-41520-3018-204-5

103三、炒青采用短滚筒杀青机,温度260~300℃，投叶3~4kg，时间2~3min。炒至叶色转暗绿，叶张皱缩，手握叶质柔软，有粘手感为适度，减重率30%左右。

104四、揉捻要掌握“趁热、少量、快速、短时”的原则。因此采用小型揉捻机，揉时比岩茶还短，只揉3~4min，初步成条。

105五、包揉目前普遍采用平板包揉机包揉，但要与速包机、松包机配合使用。先将8~9kg揉捻叶放入布巾中，用速包机打包。速包

106再将打包后的茶包放到包揉机中包揉，先轻揉1.5~2min，后稍重揉5~6min,再重揉10~15s。每台包揉机同时可揉2~3个包。

107每次包揉后要用松包机松包，将茶团打散。如此速包→包揉→松包，反复进行。

108经过几次包揉后叶温下降，茶条可塑性降低，同时茶汁挤出，连续多次包揉色泽发黑。因此中途要烘焙2~3次，使茶条热软，再次反复多次包揉。最后一次包揉后不松包，定包30~60min，待形状固定后，再松包进行烘干。

109六、烘干采用烘干机。开始温度90℃左右，中间适当翻拌，至9成干时，温度降至70℃左右，适当翻拌，烘至手折茶梗脆断，气味清纯，即可下烘。稍经摊凉后，包装贮存。

110思考题1、什么叫“死青”？什么叫“走水”？2、简述乌龙茶萎凋的目的。3、怎样感官评定武夷岩茶的晒青程度？4、做青的目的是什么？5、怎样感官评定武夷岩茶的做青程度？6、武夷岩茶的炒青和揉捻要掌握什么原则？7、试比较安溪铁观音与武夷岩茶初制技术的主要区别。