5青茶-乌龙茶

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1、项目三认识乌龙茶及冲泡技能训练学习的主要内容一、乌龙茶的概述二、乌龙茶的分类三、乌龙茶的名贵品种四、乌龙茶的加工工艺五、乌龙茶的保健功效六、乌龙茶的冲泡乌龙茶，即青茶，因外形色泽青褐，故称青茶，属于半发酵茶类，是我国诸大茶种中特色鲜明的种类,往往是“茶痴”的最爱。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓醇鲜味，又有绿茶的清爽芬香，并具有“绿叶红镶边”的美誉。一、乌龙茶的概述乌龙茶主要产于福建的闽北、闽南以及广东、台湾三个省。乌龙茶因茶树品种的不同而形成各自独特的风味。我们把乌龙茶分为以下五类，茶的产地不同，品质差异也十分显著：（1）武夷岩茶：福建崇

2、安的特产，因其茶树生长在岩上的土壤中故名岩茶。特种岩茶：水仙、大红袍、乌龙等。一般岩茶：单丛奇种、奇种、名种等。二、乌龙茶的分类（2）闽北青茶：产地以福建崇安、建瓯为中心。水仙、乌龙。（3）闽南青茶：福建安溪，一般以茶树品种命名。铁观音、毛蟹、黄金贵。（4）广东青茶：产地以广东饶平、丰顺为中心。浪菜、凤凰单丛等。（5）台湾青茶:台湾台北、新竹、南投。乌龙、包种。1.武夷岩茶武夷岩茶是产于福建东北部的武夷山的乌龙茶的统称。因茶树长在岩石中，故名岩茶。此茶香气馥郁胜似兰花，滋味浓醇清活，生津回甘。岩茶中之珍品有四大名丛：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。其中最有名的是大红袍，特别耐

3、泡，有“十泡有余香”之称。三、乌龙茶的名贵品种武夷大红袍2.凤凰水仙茶产于广东潮安县凤凰山区，品质优秀者称凤凰单枞。条紧挺直肥大，色泽黄褐色呈鳝鱼皮色，油润有光。3.铁观音茶原产于福建安溪县，为闽南乌龙茶的代表品类。外形条索卷曲、壮洁、沉重，有的形如秤勾，有的状似晴蜒头，色泽鲜润、砂绿显，滋味醇厚鲜爽、入口回甘带蜜味，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。4.东方美人主产于台湾新竹县一带，属重发酵（80%）的乌龙白毫茶，又名为白毫乌龙茶。曾风行欧美，成为英国王室贡品，女王命名为“东方美人”。茶芽肥大呈条状，有甜香，汤色橙红，有熟果味香或蜂蜜香，滋味甜醇。东方美人茶采收期在炎夏六

4、、七月，即端午节前后10天。东方美人茶最特别的地方在于，茶菁必须让小绿叶蝉（又称浮尘子）叮咬吸食，昆虫的唾液与茶叶酵素混合出特别的香气，茶的好坏决定于小绿叶蝉的叮咬程度。为了要让小绿叶蝉生长良好，东方美人茶在生产过程绝不能使用农药，因此生产较为不易，也更显其珍贵。5.冻顶乌龙茶主产于中国台湾南投县，发酵程度中等（40%）。该茶外形卷曲呈半球状，色泽墨绿油润，汤色黄绿，有花香略带焦糖香，滋味甘醇浓厚。Ourmemories......四、乌龙茶的加工工艺鲜叶采摘后经过晒青、萎凋、反复数次摇青，使叶子进行部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。武夷岩茶制作流程介绍武夷岩茶初

5、制分成以下几个步骤：一、采摘：二、萎凋：三、做青：四、炒青：五、揉捻：六、烘干：（一）、采摘：要选择天气晴好的日子。采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，并形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。（二）、萎凋（倒青）萎凋方式：日光萎凋萎凋一筛只放约400克茶青。茶萎凋之前萎凋后倒青后是晾青，茶青进入青间，这已进入做青环节了。（三）、做青：(手工做青)操作程序为：摇青→静置，重复5～7次。在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出

6、自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。摇青次数从少到多，逐次增加从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青味为基础，再参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。摇青摇青后茶青红边开始出现。静置摇完青后把茶青围成窝状（也就是四周茶青较厚，当中较薄）。《制茶民谣》中说：人说粮如银，我道茶似金。武夷岩茶兴，大念制茶经。一采二倒青，三摇四围水。五炒六揉金，七烘八拣梗。九复十筛分，道道工夫精。人说粮如银，我道茶似金。武夷岩茶兴，

7、全靠制茶人。这道工序就是“三摇四围水”的围水——把茶青围成窝状。这是在做青后期加上做手：用手轻拍茶青。做青结束后的茶叶状态：茶青最后又从柔软变成坚挺（好似刚采下来的茶青的挺度），光泽性重新回来，俗话叫“死去活来”。茶青呈“绿叶红镶边”（四）、炒青：也叫杀青，是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去鄣分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。炒青时间约为7～10分钟。成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手