青茶初制原理课件.ppt

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1、青茶初制原理一．鲜叶与青茶品质特点二．青茶初制技术对品质的影响一．鲜叶与青茶品质特点青茶具有自然花香和醇浓滋味，特别是优越的韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形成，除了优良品种，优异的自然条件和特殊的制造技术外，与它的原料—鲜叶，有密切关系。青茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质的一个重要因素。一．鲜叶与青茶品质特点青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段，由于萎凋时叶缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加强，加之摇青时叶片与筛网摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合物与氧化接触

2、被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说，如果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香气不高，不符合品质要求。鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的，咖啡碱多酚类，含N量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增加，这样对青茶香气起着极好的影响，就滋味而言，多酚类化合物适当减少，可降低茶涩味。因此，从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好，（多酚类较少），秋茶次之，夏茶最差。二．青茶初制技术对品质的影响青茶品质的形成显与制造过程中水的减少所伴随的变化及制造技术的合理掌握密切相

3、关的。现将各工序的水分变化和制造技术与品质形成的关系分述如下：二．青茶初制技术对品质的影响(一）萎凋（晒青）(二）做青(三）杀青(四）揉捻(五）烘焙（干燥）(一）萎凋（晒青）1．水分变化与品质的形成2．萎凋技术对品质的影响1．水分变化与品质的形成萎凋是制青茶的第一道工序，萎凋质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。青茶萎凋与红茶稍异，水分的丧失比红茶要轻，减重率8-15%，青茶的萎凋过程中，叶和嫩梗伯水分不均匀，叶片失水多，嫩梗失水少。晒青结束时叶子呈萎凋状态。晾青时，由于热量散失，梗脉中的水分向叶片渗透，使叶子恢复苏胀状态，为做青创造条件。鲜叶在阳光的红外线和

4、紫外线的作用下，使叶温迅速提高，水分蒸发，酸的活性逐渐加强，促进了多酚炭化合物的转化和对叶绿素的破坏，同时对香气的形成与青气的挥发也起着很好的作用。据分析，青松树在萎凋过程中，水浸出物，水容性茶素都有有增加，氨基酸和水溶性糖也有所增加。1．水分变化与品质的形成水浸出物和水溶性几茶素含量的增加能使茶汤滋味浓厚，氨基酸和唐类的增加和控制，萎凋的适宜条件，及适度标准，促使这些物质的转化形成，对青茶品质的提高是很重要的。2．萎凋技术对品质的影响萎凋是青茶制造的重要措施之一，对于青茶香气和滋味的形成具有重要的作用。在这一工序中主要掌握如下几个方面：1）温度：采用日光萎凋时，

5、不能在直射强烈阳光下进行，否则容易烫伤叶片；采用萎凋加温萎凋，温度要控制适当，不能过高，否则对品质不利。2）不同品种，老嫩度和含水量的鲜叶要分别进行萎调做到看清晒青，灵活掌握。2．萎凋技术对品质的影响3）萎凋程度的掌握，宜轻勿重。但萎凋过程，成茶青条多，味苦涩，品质不好。萎凋过度，鲜叶失过度叶子紧贴筛面，部分幼芽叶泛红起皱，成茶的色香，味汤较差。4），鲜叶在萎凋和晾青过程中，翻拌动作要轻，以防机械损伤叶面而中断水分渗透的通道。(二）做青1．水分变化与品质的形成2．做青技术对品质的影响1．水分变化与品质的形成做青过程中，水分蒸发非常缓慢，失水也较少，摇青进随着水分的

6、蒸发，推动梗脉中的水分和水溶性物质，通过输导组织向叶南渗透，远转，水分从叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累起来，这是摇青时水分变化的特点。老茶称摇青过程是：行水，过程。也是以水分的变化控制物质的变化，促进香气滋味的形成如发展过程。掌握和控制好摇青过程中的水分变化，足青茶控制的一个关键。2．做青技术对品质的影响做青中以水分的变化，控制物质的转达化，促进香气，滋味的形成和发展，是做青技术的一个重要原则，也是凋节制茶过程水分变化的主要目的之一。做青的技术关键主要掌握好如下几个方面：①青茶摇青必须是具备一定的条件，这主要是温度的控制。闽南和广东茶摇青一般都在夜间进行。闽北

7、茶区摇青即在特设的摇青室内时行。摇青室内要防止阳光直射和保持空气相对的静止，温度控制在一定的范围内。2．做青技术对品质的影响如温度过低，就容易造成做青不的自然干燥现象，使叶底发暗而不能达到青茶的红边要求，因此，生产实际中若温度低于20℃时就要采取加温措施，湿度低于80%时就要洒水增湿。若温湿度过高，多酚类化合物氧化太快而水分无法去尽，芳香物质不能随水分扩散而挥发，青臭所尚留，碳水化合物亦不能转达化到理想的程度，叶绿素破坏程度不够，总之各种化学成分不能协调的变化，同时亦无法控制，给成茶品带来叶增多，叶底暗绿，香气不高而带有青味，汤色红而浊，滋味若涩等不良影响。2．做

8、青技术对品