8 色素和着色剂 习题

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1、第8章食品色素和着色剂复习题一、名词解释氧合作用；氧化作用；类胡萝卜素；花色苷；原花色素；焦糖色素；食品着色剂；类黄酮；二、简答题1.说明食品中色素的来源及分类。2.说明人工合成色素和天然色素优缺点。3.在腌肉生产中会产生绿色，简述腌肉变色的原因。4.类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。5.影响叶绿素稳定的影响因素及目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。6.影响花色苷的稳定性的因素。作业题一、是非题1、避光、除氧可对腌肉制品护色。2.血红素在强烈氧化后会变成绿色。3.在碱性介质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中（pH3.0

2、）易降解。4.类胡萝卜素双键的顺、反几何异构不会影响色素的颜色。5.亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β-胡萝卜素的氧化。6.在光的作用下较难使类胡萝卜素发生光敏氧化及异构化。7.类胡萝卜素易被脂肪氧合酶迅速降解。8.花色素苷由花色素与一个或几个糖分子结合而成。9.在贮藏和加工时添加亚硫酸盐或二氧化硫可避免花色素苷褪色。10.光通常会加速花色素的降解。11.糖苷酶和多酚氧化酶能引起花色苷失去颜色。12.类黄酮具有碱类化合物的通性，13.类黄酮具有抗氧化作用。14.原花青素具有很强的抗氧化活性。15.红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点，

3、并且对一些化学物质有较好的耐受性。16.类胡萝卜素是溶于水的一类色素。二、填空题1.根据溶解性不同，天然色素可分为_______和_______两类。2.四吡咯衍生物类色素中重要的有_______、_______和_______。3.肌红蛋白的蛋白质为_______。。4.在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成_______，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的_______，这是加热腌肉中的主要色素。5.亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有_______、_______、_______。6.叶绿素是_____

4、__溶性的，叶绿素a、b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素a:b=_______。7.花青素是_______溶性的，胡萝卜素是_______溶性的。8.类胡萝卜素按结构特征可分为_______和_______。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为_______，虾青素等含氧衍生物称为_______。9.类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生_______、_______、_______，使食品品质降低。10.水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在______

5、_时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在_______的情况下抑制自动氧化反应。11.在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以_______构型存在的，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致_______。12.花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性_______，甲基化程度提高则稳定性_______，同样_______也有利于色素稳定。13.花青素随OH增多，吸收波长_______移，_______增加，随甲氧基增多吸收波长_______移，_______增加。14.甜菜色素是一类_______溶性色素，可分为__

6、_____和_______两大类化合物。15.类黄酮的羟基呈_______性，类黄酮在_______性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。16.红曲色素在肉制品中的作用是_______、_______、_______。