食品色素和着色剂.ppt

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1、食品色素和着色剂香肠的染色饮料中的色彩五颜六色的食品人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。色素及着色剂发色机理不同波长光的颜色及其互补色物质吸收的光透过光（互补色）波长（nm）相应的颜色400紫黄绿425蓝青黄450青橙黄490青绿红510绿紫530黄绿紫550黄蓝青590橙黄青640红青绿730紫绿颜色及其互补色电磁波谱分类可见光波长范围发色团(Chromophore)在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均

2、具有双键。如：-N=N-、-N=O、C=S、C=C、C=O等.助色团(Auxochrome)有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如：-OH、-OR、-NH2、-NHR、-NR2、-SR、Cl、-Br等。色素及着色剂发色机理助色团波长红移(nm）-X(Cl,Br,I)2~30-OR17~50-SR23~85-NR240~95食品中固有色素的分类：食品色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。天然色素四吡咯衍生物异戊二烯衍生物多酚类衍生物（苯并吡喃衍生物）其它天然色

3、素食品中固有的色素蔬菜中的主要天然色素物质特征色素叶绿素胡萝卜素花青苷类黄酮甜菜红大致数量＜50＞600＜150＞3000＜100一般色泽绿色、橄榄绿黄、橙、红红、蓝黄红、黄化学结构特征吡咯环异戊二烯多酚多酚氮杂环四吡咯色素的共同特点：在其基本化学单元中由四个吡咯构成的卟啉环，环上有不同的取代基。水溶性不好，易溶于有机溶剂。1四吡咯衍生物（卟啉类色素）1.1血红素1.结构血红素是亚铁卟啉化合物血红素基团的结构肌红蛋白结构简图血红蛋白和肌红蛋白是动物肌肉的主要色素蛋白质。血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体

4、进行配位，达到配位数为六的化合物。Figure2:ThepicturearetherightisofthehemegroupinhemoglobinandshowstheFe(II)ironatom.Figure1:Thepictureisthesecondarystructureofhemoglobin,withonlytheproteinbackboneandwithoutthesidechains2.性质（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。（2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧

5、化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。氧合肌红蛋白（oxymyoglobin）鲜红色（MbO2）肌红蛋白（myoglobin）紫红色（Mb）高铁肌红蛋白（metmyoglobin）褐色（MetMb）球蛋白球蛋白球蛋白肉中血红素的三种状态氧分压对三种肌红蛋白的影响(引自W.H.Freeman,SanFrancisco.)低氧压时（1~20mm汞柱),主要为氧化作用；高氧压时主要为氧合作用。NO3-细菌还原作用NO2-pH5.4~6,H+2HNO2肉内固有还原剂2NO+2H2O或3HNO2歧化HNO3+2NO+H2O3.腌肉色素硝酸盐或亚硝

6、酸盐发色原理如下：MbNONOMb（亚硝酰基肌红蛋白）加热亚硝基血色原(紫红色)(鲜桃红)(鲜桃红)还原剂MMbNONOMMb（亚硝酰基高铁肌红蛋白）(褐色)(深红)3.腌肉色素NOMb、NOMMb、亚硝基血色原统称为腌肉色素；其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。1.2叶绿素1结构叶绿素a、b植醇（叶绿醇）加工中，叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。（绿色，水溶性）脱植叶绿素-植醇叶绿素（绿色，脂溶性）叶绿素酶/碱-Mg2+酸/热-Mg2+酸/热脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性）脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性）-COOCH3热-COOCH3热焦脱

7、镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）2叶绿素的稳定性3影响叶绿素稳定性的因素（1）酶：叶绿素酶在蔬菜采收后加热处理时被激活，被激活的适宜温度：60～82℃，100℃叶绿素酶灭活；脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于相应的底物（非叶绿素），间接使叶绿素发生与蛋白或自身分解，降低稳定性。3影响叶绿素稳定性的因素（2）酸、热：热处理对叶绿素脱镁反应影响最大，绿色蔬菜经过热处理后，叶绿素含量降低80～100%，色泽转变为黄绿色甚至暗褐色；这种变化在水介质中是不可逆的。pH影响加热时叶绿素的分解速度，pH9.0时叶绿素对热的稳定性最高，3.

8、0时叶绿素最不稳定。在发酵过程中，pH逐步降低，叶绿素的降解主要是叶绿酸和脱镁叶绿酸的生成。3影响叶绿素稳定性的因素（3）其他金属离子的