第7章食品色素和着色剂Foodcolorsandcolorant.ppt

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1、第7章食品色素和着色剂Foodcolorsandcolorant7.1食品固有的色素颜色是食品感官质量最重要的属性。鉴别食品质量优劣的重要感官指标。天然色素一般对光、热、pH、氧气等敏感，它们的变化会导致食品在加工贮存中变色或褪色。合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差。色素分类来源动物、植物、微生物溶解性脂溶性、水溶性化学结构卟啉类衍生物（叶绿素、血红素）异戊二烯衍生物（类胡萝卜素）多酚类衍生物（花青素、类黄酮、儿茶素、单宁）酮类衍生物（红曲色素、姜黄色素）醌类衍生物（虫胶色素、胭脂虫红）能进行光合作用的生物体中含有的一类卟啉色素。位于叶绿体内，与脂、Pro紧密结合。游

2、离叶绿素对光、热敏感，产生降解。（一）结构吡咯、卟吩、卟啉脱镁叶绿素母环、植醇叶绿素a、b脱镁叶绿素a、b一、叶绿素(Chlorophylls)吡咯(pyrro1e):卟啉环的4个环状组分中的1个卟吩(porphine)：四吡咯骨架脱镁叶绿母环6位碳与8位碳成环的卟啉(porphyrin)叶绿素a、b及植醇结构植醇(phytol)：具有类异戊二烯结构的20碳醇。叶绿素a叶绿素b：3位是甲醛基而不是甲基。脱镁叶绿素a，b脱植醇叶绿素a，b脱镁脱植醇叶绿素a，b结构（二）物化性质溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯等有机溶剂不溶于水-植醇酶酸热酸热-植醇（鲜绿色）酸（三）叶绿素的变化（

3、稳定性影响因素）1．酶促反应叶绿素酶是酯酶，催化脱植醇生成脱植基叶绿素。在脂肪氧化酶的作用下降解，产生自由基。2．热、pH热加工：叶绿素脱镁叶绿素（橄榄褐色）叶绿素的铜或锌络合物（绿色）叶绿素a的转化速率比叶绿素b快，叶绿素b具有较高的热稳定性。pH：影响叶绿素的降解在碱性条件下（pH9.0），对热非常稳定。在酸性条件下（pH3.0），易降解，脱镁变褐色。3．光、氧光：叶绿素溶解后暴露于空气中发生氧化，生成加氧叶绿素（蓝绿色）。光、氧同时存在时，发生不可逆的褪色。正常光合作用由于类胡萝卜素和脂类的保护，不会氧化。盐(如NaCl、MgCl2和CaCl2)的加入可以部分抑制

4、叶绿素的降解，这是由于盐的静电屏蔽效果所致。4．盐（四）绿色的保持（护绿方法）加碱护绿：加工前用石灰水或Mg(OH)2，使叶绿素中的镁离子不被氢原子所置换。高温瞬时灭菌：化学破坏小加入Zn或Cu盐：钠、镁、钙的盐酸盐能降低叶绿素脱镁反应的速度。叶绿素铜的色泽最鲜亮，对光和热较稳定。最好办法：挑选品质好的原料，快速加工，低温储藏。叶绿素属于，叶黄素属于，花青素属于，红曲色素属于。A异戊二烯衍生物B多酚类衍生物C酮类衍生物D卟啉类衍生物2.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A加入有机酸B加入锌离子C增加与氧气的接触D加热习题二、血红素(H

5、aemachromes)铁卟啉衍生物，存在于动物肌肉和血液中。肌肉红色来自于肌红蛋白(70～80％)和血红蛋白(20～30％)。由血色素和球状Pro组成结合蛋白。肌红蛋白与血红蛋白的结构1.结构4个吡咯环结合成的卟啉环，中间络合1个铁原子。4个吡咯环上有取代基。铁原子可形成6个配位键与4个吡咯环的氮原子形成配位键。第5个与肌球蛋白的组氨酸残基键合。第6个可与各种配基的电负性原子结合。6个配位键O2鲜红色NO粉红色H2O暗红色高铁褐色肉的颜色取决于肌红蛋白中血色素的氧化态或还原态（卟啉环中Fe2+或Fe3+）。氧合作用肌红蛋白与分子氧键合成为氧合肌红蛋白。肉由浅红色鲜红色

6、。氧化反应肌红蛋白氧化（卟啉环Fe2+Fe3+）成高铁肌红蛋白。浅红色肌红蛋白、亮红色氧合肌红蛋白红褐色的高铁肌红蛋白。高铁肌红蛋白无法键合分子态氧，第六个配位键的位置上只能键合水。2．化学性质腌肉色素腌制时，如果含有亚硝酸盐，肌红蛋白立刻被氧化为亚硝酰肌红蛋白（紫红色）。烹调后为热变性珠蛋白亚硝酰血色原。3．肉类食品在加工储藏中的变化包装肌红蛋白（浅红色）氧合转变成氧合肌红蛋白（亮红色）。高氧压护色。注入氧气：有足够的氧气键合成为氧合肌红蛋白，从而使肉保持鲜红色。加入抗氧化剂，防止血红素氧化。三、类胡萝卜素(Carotenoid)是一类显黄色或红色的脂溶性色素。叶黄素

7、、β-胡萝卜素、玉米黄素、番茄红素、辣椒红素、虾青素。在人和动物体中作为VA的前体物质（β-胡萝卜素）。既有光合作用又有光保护作用。淬灭或使活性氧失活（－）类胡萝卜素的结构分为两类：烃类胡萝卜素。含氧衍生物（氧合叶黄素）。结构特点具有共轭双键。8个异戊二烯单位组成，分子中心呈左右对称。以游离态存在于组织中，也可与糖、Pro、脂结合，如虾青素、藏花素。类胡萝卜素最基本的组成单元是异戊间二烯。天然类胡萝卜素大多数可看作是番茄红素的衍生物。产生颜色与共轭数目、顺反、助色团有关。含有7个以上共轭双键时呈现黄色。全反式化合物的颜色较深，顺式双键的数