《色素与着色剂》PPT课件

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1、第八章色素与着色剂第一节概述可见光：波长在400－780nm范围紫外光：波长在200－400nm范围红外光：波长在780－2000nm范围物质吸收的光互补色波长（nm）相应颜色400～430紫绿430～460蓝黄460～490青橙490～570绿红紫570～600黄蓝600～630橙青630～780红蓝绿表8-1不同波长光的颜色及其互补色>C=C<（链烯）>C=O（羰基）—N=N—（偶氮基）O＝C—H（醛基）O＝C—OH（羧基）—N＝O（亚硝基）典型生色基助色基－Cl－Br－OH－OR－NR2－NH2－SR使共轭键或生色基的吸收波段红移帮助显色自身的吸收波长

2、在紫外区色素：食品中呈现颜色的物质色素=生色基+助色基色素有天然色素和人工合成色素之分食物天然色素的分类按来源分动物色素植物色素微生物色素按溶解性分脂溶性色素水溶性色素按化学结构分吡咯类色素多烯类色素酚类色素酮醌类色素其它类色素第二节吡咯色素吡咯类色素：以四个吡咯环的α-碳原子通过四个次甲基相连而成的卟吩为结构基础的天然色素。食品中的吡咯类色素动物组织中的血红素植物组织中的叶绿素卟吩结构式一、血红素铁卟啉衍生物，主要存在于动物肌肉和血液中肌肉红色来自于肌红蛋白(70～80％)和血红蛋白(20～30％)放血后色泽的90％以上是由肌红蛋白产生量随着动物的种类、年

3、龄、性别而改变鱼类毛细血管少，白色是鱼肉的特征肌肉组织尚有少量其他色素，细胞色素，酶和维生素B12等肉中的主要色素（一）血红素的结构亚铁离子+卟啉=铁卟啉化合物4个吡咯环的中央有1个铁原子肌红蛋白（Mb）1分子亚铁血红素1分子153个AA珠蛋白血红蛋白4个肌红蛋白组氨酸残基上的咪唑环6个配位键珠蛋白（二）血红素的性质血红蛋白（紫红色）氧合血红蛋白（鲜红色）肌红蛋白（紫红色）氧合肌红蛋白（鲜红色）棕褐色高铁肌红蛋白肌红蛋白有氧时加热（三）肉及肉制品的护色采用真空包装低温存贮充气包装添加抗氧化剂抑菌腌制在酸性条件和还原性细菌作用下硝酸盐变成亚硝酸盐NaNO3→N

4、aNO2＋H2O亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸肉中的酸性环境是由于肌肉中的糖原无氧降解产生的乳酸造成NaNO2→HNO2亚硝酸在还原性物质作用下发生歧化反应形成一氧化氮3HNO2→HNO3＋2NO＋H2O肌红蛋白与NO反应，生成红色的亚硝基肌红蛋白，当加热时可生成稳定的粉红色的亚硝基肌血色原，使肉制品的颜色基本保持不变化Mb＋NO→MbNO→亚硝基肌血色原为了使NO易于产生，采用复合盐腌制，即在食盐中添加亚硝酸盐和抗坏血酸（AH2）。抗坏血酸称为发色助剂。AH2＋2HNO2→2NO＋2H2O＋A二、叶绿素是一切绿色植物绿色的来源是植物进行光合作用所必须的催

5、化剂使光能变成化学能贮存在绿色植物中，故又称为光敏化剂叶绿醇叶绿酸（一）叶绿素的结构卟啉结构叶绿素与血红素的不同点：（1）侧基不同。（2）卟啉结构中的金属元素是镁。（二）叶绿素的性质在酸性条件下，叶绿素分子中的镁离子可被两个氢离子代替，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素。绿色的黄瓜、豆角等蔬菜经腌渍后，会变成暗绿色氧化作用→加氧叶绿素（呈蓝绿色）→进一步氧化→四吡咯环破裂→无色的分解产物光降解反应→叶绿素颜色消失植物衰老从组织中提取出叶绿素在加工过程中导致细胞损伤叶绿素酶的作用水解→脱叶绿醇基叶绿素（绿色）+叶绿醇分解褪色叶绿素受到保护碱性溶液弱碱性溶液中较稳定

6、叶绿素及叶绿酸分子中的镁离子可被铜、铁、锌等金属离子取代，仍为绿色，对光和热较稳定。加热则分解成叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿酸，该酸呈绿色，且比较稳定。碱液浓度较高时，生成叶绿酸盐，也显绿色。叶绿素a叶绿酸（鲜绿）叶绿醇（三）绿色果蔬加工中叶绿素的破坏及保护绿色果蔬加工（热加工）→使叶绿体中的蛋白质变性→释放叶绿素；细胞中的有机酸释放出→使游离的叶绿素全部脱镁成为脱镁叶绿素→颜色变暗；游离的叶绿素在加热→发生光氧化反应→四吡咯环被破坏→形成无色的产物→致使绿色的果蔬发生变色或褪色→影响产品的外观质量。护绿措施：1、绿色果蔬在加工之前用弱碱性溶液处理，以提高pH

7、值，能防止脱镁叶绿素的形成，以保持果蔬的鲜绿色，但碱浓度过大时，易损害植物的组织及其风味，维生素C也易破坏。2、用铜或铁、锌盐溶液浸泡果蔬，以铜、铁、锌等离子取代镁离子，可以形成比较稳定的绿色。使用铜盐时，应加强漂洗，避免铜离子超标3、对果蔬进行加热漂烫灭酶。可排除果蔬组织中的氧气，以避免高温处理时的氧化变色。4、叶绿素在低温或干燥状态时，性质比较稳定。以低温贮存的果蔬和脱水干燥的果蔬能较好地保持其鲜绿色。5、用叶绿酸铜钠盐进行染色。将菠菜、蚕粪等富含叶绿素的材料用碱性乙醇提取、皂化，再以硫酸铜处理，使卟啉中的镁离子为铜离子所取代而得。第八组作业：在绿色果蔬

8、加工特别是热加工中为什么要进行护绿？护绿的措施主要有