色素与着色剂课件.ppt

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1、第八章色素与着色剂第一节　引言第二节　食品中的天然色素本章重点1、掌握食品色素的分类。2、掌握常见食品天然色素的结构特点、基本的物化性质以及在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件。第一节　引言食品色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。天然色素一般对光、热、pH、氧气等条件敏感，它们的变化会导致食品在加工贮存中变色或褪色。合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差。果实颜色的变化猪肉颜色的变化主要的食品色素都是有机物，具有发色团和（或）助色团结构，凡是有机化合物分子在紫外及可见光区域内（200～700nm）有吸收峰的基团都称为发色

2、团，如—C═C—、—C═O、—N═O、—C═S等。与发色基团直接相连接的—OH、—OR、—NH2、—SH、—Cl、—Br等官能团也可使色素的吸收光向长波方向移动，它们被称为助色基团。不同色素的颜色差异和变化主要取决于发色基团和助色基团。分类：1、来源动物色素（血红素）植物色素（叶绿素、类胡萝卜素、花青素等）微生物（红曲色素）2、化学结构四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）如叶绿素、血红素异戊二烯衍生物（类胡萝卜素）多酚类衍生物（花青素、叶黄素）酮类衍生物（姜黄素、红曲色素）醌类衍生物（虫胶色素、胭脂虫红素）3、溶解性脂溶性色素水溶

3、性色素一、血红素化合物（一）结构、物理性质血红素是铁卟啉衍生物，在血液中的存在形式为血红蛋白，在肌肉中的存在形式为肌红蛋白。在肉品的加工贮藏中肌红蛋白会转化为多种衍生物，从而会呈现不同的色泽。第二节　食品中的天然色素血红蛋白的结构（二）肉色在贮藏加工中的变化肉中还原态的肌红蛋白向两个不同的方向转变，一部分发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，一部分发生氧化反应生成棕褐色的高铁肌红蛋白。随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色就越来越转向褐红色，说明后一种反应逐渐占了上风。上述反应处于动态平衡之中，这种平衡受氧气分压的强烈影响

4、。①氧合作用血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，生成鲜红色的氧合血红素。②氧化作用血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成棕褐色的高铁血红素的作用被称为氧化作用。腌肉制品发色原理及应注意问题（三）肉和肉制品的护色1、真空包装，必要时还可加入除氧剂；2、高氧分压保护；3、气调或气控技术，采用100%CO2气体条件，配合使用除氧剂；4、加入抗氧化剂；5、腌制肉品的护色措施只要是避光和除氧；6、不论哪种包装方法，还必需严防微生物生长和失水，这不但是从安全和减少失重的需要出发，也是护色措施之一。二、叶绿素类（

5、一）结构、物理性质高等植物中有两种叶绿素即叶绿素a和叶绿素b共存，它们的含量约3:1，a为青绿色，b为黄绿色。均不溶于水，溶于丙酮、乙醇、乙酸乙酯等有机溶剂。加工中，叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。（二）叶绿素在食品加工储藏中的变化1、酶促变化：叶绿素酶可直接使叶绿素及脱镁叶绿素脱去植醇。脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于相应的底物（非叶绿素），间接使叶绿素遭受破坏。2、酸和热的作用：在加热中，由于酸的作用，叶绿素发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，使颜色由绿色向褐色转变。pH影响叶绿素的分解速度，p

6、H9.0时最稳定，3.0时最不稳定。3、光解：加工储藏中的食品或食品原料，其中所含的叶绿素很易受光作用而分解褪色。（三）护绿技术1、中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物内部不断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中pH接近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释放的碱等。2、高温瞬时杀菌：能显著减轻植物性食品在杀菌中发生的绿色破坏程度。3、绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方法将叶绿素中的镁置换为锌或铜。4、其它方法如气调保鲜技术等。三、类胡萝卜素化合物类胡萝卜素又称多烯色素，广泛分布于红色、黄色和橙色的水果及根用作物和蔬菜中。

7、类胡萝卜素属异戊二烯衍生物，按结构可分为两类：一类为纯碳氢化物，称为胡萝卜素类；另一类的结构中有羟基、环氧基、醛基、酮基等含氧基团，称为叶黄素类。（一）胡萝卜素类1、结构及性质胡萝卜素类目前指四种物质：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素，都是含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯相连而构成。胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚难溶于乙醇。2、在加工中的变化胡萝卜素类热稳定性一般，被氧化后会褪色，会因酸、加热或光照而异构化。（二）叶黄素类1、结构及性质叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物，随着含氧量的增加，

8、它们的脂溶性下降，因此叶黄素在甲醇和乙醇中很好溶解，而难溶于乙醚、石油醚，有个别甚至亲水。叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色，少数为红色，如与蛋白质相结合，颜色可能发生改变。叶黄素类主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、蕃茄黄素、辣椒红素、柑桔黄素、虾青素等2、在加工中的变化叶黄素类在加工中遇到光照、氧化、中性或