DB64∕T 1704-2020 宁夏贺兰山东麓干红葡萄酒酿造技术规范(宁夏回族自治区)

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1CS67.160.10X62、g电JDB64/T1704一-2020酿造tProducingRegulationofDryRedWineintheEastemFootofHelanMountain2020一05-18发布2020一08-18实施宁夏回族自治区市场监督管理厅发布 DB64/T1704--2020目IJ吕本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由宁夏葡萄与葡萄酒研究院提出。本标准由宁夏贺兰山东麓葡萄产业园区管委会归口并组织实施。本标准起草单位:宁夏葡萄与葡萄酒研究院、宁夏立兰葡萄酒庄有限公司、北方民族大学、中粮长城葡萄酒(宁夏〉有限公司、宁夏志辉源石酒庄有限公司、宁夏标准化研究院。本标准主要起草人:张军翔、金刚、邵青松、宋长冰、卢新军、袁园、穆彩霞。I DB64/T1704--2020贺兰山东麓产区干红葡萄酒酿造技术规程1范围本标准规定了贺兰山东麓干红葡萄酒的术语和定义、技术参数及检验方法、原料、加工助剂和添加剂、发酵前处理、发酵、陈酿及装瓶要求。本标准适用于贺兰山东麓葡萄酒地理标志产品保护范围内干红葡萄酒的生产和加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单〉适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T15037葡萄酒GB/T15038葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T19504地理标志产品贺兰山东麓葡萄酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1贺兰山东麓干红葡萄酒葡萄种植和葡萄酒生产全部在贺兰山东麓产区，由破碎或不破碎的新鲜红色酿酒葡萄经完全酒精发酵而成的饮料酒，所含自然酒精度不得低于10.5%Cv/v)，总酒度不得低于12%Cv/v)，其他指标符合GB/T15037要求。3.2含糖量葡萄和葡萄汁的含糖量，是确定葡萄成熟度和监控葡萄酒发酵进程的重要指标。3.3成熟度控制监控原料的成熟状况，科学地确定葡萄浆果的成熟和采收时间，根据原料的状况确定葡萄酒酿造的最佳工艺措施，主要包括采收前对糖、酸及多盼变化的监控。3.4葡萄朦经过除梗破碎的红葡萄，即葡萄汁和葡萄皮籽的混合物。 DB64/T1704--20203.5酒精发酵在酵母菌的作用下，将葡萄浆果中的糖分解生成酒精、二氧化碳和其他副产物的过程。3.6打循环葡萄酒酿造过程中，为了使发酵基质(葡萄酒)混合均匀，用以保证对葡萄皮的浸渍效果或使添加的辅料混合均匀，使用泵送设备将底层发酵基质(葡萄酒〉输送到罐顶部喷淋皮渣帽或混合的过程，可以达到混匀、降温和增加发酵基质〈葡萄酒〉含氧量的目的。3.7苹果酸一乳酸发酵在乳酸菌的作用下，将葡萄酒中的L一苹果酸分解为L一乳酸、二氧化碳和其他副产物的过程。3.8橡木桶陈酿葡萄酒在橡木桶中缓慢成熟，变得澄清、稳定的过程。3.9不锈钢罐陈酿葡萄酒在不锈钢罐中成熟，变得澄清、稳定的过程。3.10瓶内陈酿葡萄酒装瓶后，在瓶内成熟、稳定的过程。4技术参数及检验方法4.1含糖量酿造贺兰山东麓干红葡萄酒的葡萄含糖量应符合GB/T19504的规定，即含糖量在190g/L以上，葡萄酒的含糖量应符合GB/T15037对干型葡萄酒的规定。含糖量检测按GB/T15038规定的方法执行。4.2酒精度贺兰山东麓干红葡萄酒的自然酒精度不低于10.5%Cv/v)，总酒精度不低于12%Cv/v)。酒精度检测按GB/T15038规定的方法执行。4.3其他技术参数其他技术参数及检验按GB/T15037和GB/T15038的规定执行。5原料5.1原料来源及品种2 D864/丁1704-2020贺兰山东麓葡萄酒地理标志产品保护范围内种植的包括但不仅限于GB/T19504所推荐的红色酿酒葡萄品种o5.2原料成熟度控制酿造干红葡萄酒的原料应尽量充分成熟，含糖量应符合4.1的规定。在葡萄成熟的三周前，密切监控葡萄中糖、酸及多盼含量的变化。5.3采收根据成熟度合理确定采收时l曰:方式为人工采收，避免在中午后高温条件下采收;采收时选取果粒小，成熟均匀、果穗松散的，去除二次果、病果、未成熟果及葡萄枝叶等杂物;盛放原料的容器应清洁;应记录采收的葡萄原料品种、产地、基本指标等信息。5.4运输葡萄运输过程中应防止挤压、污染，原料应就近加工处理，采收后在12h内处理完毕。6加工助剂及添加剂贺兰山东麓干红葡萄酒生产过程加工助剂和添加剂的使用应符合GB2760及相关标准要求。7发酵前处理7.1前处理设备前处理设备一般包括除梗破碎机、原料分选台、提升机、泵送设备及管道等。7.2卫生条件使用清洁的水(最好是软水)清洗设备，并用清洁的饮用水冲洗;应使用符合我国食品安全要求的化学清洗和消毒剂进行清洗手日消毒，每次使用化学清洗和消毒剂之后应再次用水冲洗，并将水控净。操作人员应注意自身清洁并佩戴口罩、帽子、手套等。7.3原料分选7.3.1穗选:去除枝叶等杂物，去除生青果、二次果、霉烂果等品质不良的果穗。7.3.2粒选:在除梗后，去除碎穗、梗、果梗，去除霉烂果粒、未成熟的果粒。7.4除梗破碎除梗破碎应在采摘后最短时间内进行，需要粒选的原料在除梗后进行，在粒选后进行破碎:根据工艺需要选择合适的破碎程度，要注意防止压碎果籽及果梗。7.5辅料添加应对破碎后的葡萄及时进行二氧化硫处理，根据葡萄的含糖量和健康程度确定二氧化硫添加量。一般使用偏重亚硫酸饵，二氧化硫用量为20mg/L~80mg/L;果胶酶使用量为20mg/L~40mg/Lo3 D864/T1704--20207.6前浸渍处理在发酵前主要有以下两种浸渍方法:a)冷浸渍:将除梗破碎的葡萄膨置于5oC'"'-'10oC低温环境浸渍2d'"'-'7d，具体时间根据产品要求来确定，可以使用干冰来隔氧并进行降温;b)二氧化碳浸渍:将完整的葡萄穗或除梗后的完整果粒置于密闭的不锈钢罐，罐内的空间充满二氧化碳，保持数日。7.7原料改良7.7.1补充糖度一般不进行增加原料含糖量的处理，但在特殊情况下可使用白砂糖将含糖量调整到产品的要求，也可以使用反渗透法、冷冻提取法等物理方法提高糖度，但原料采收时糖度不应低于190g/L，补糖产生的酒精度不能超过1.5%(v/v)。7.7.2调整酸度酸度可按以下两种方式调整:a)降酸:应使用具有分解苹果酸特性的酵母和乳酸细菌降低葡萄酒的酸度;b)增酸:应使用酒石酸进行增酸，也可以使用离子交换法等方法降低葡萄汁或葡萄酒的pH值。8发酵8.1酒精发酵8.1.1酵母的选择根据工艺和产品的要求选择合适的酵母，可使用商业活性干酵母，也可以利用本地自然酵母。8.1.2发酵温度控制根据产品的需要控制合适的发酵温度，酿造新鲜型红葡萄酒温度在25oC'"'-'27oC，酿造陈酿型红葡萄酒温度在28oC'"'-'30oC，保持温度平稳，不能超过30oC。8.1.3发酵过程监测发酵过程监测主要是对发酵过程中温度和密度的监测，温度应按照6.3.2的要求;使用比重计测定发酵液的相对密度，判断发酵状况:每天进行感官品评，当监控指标和感官分析出现异常时应及时处理。8.1.4发酵液打循环根据发酵过程监测状况和进程选择打循环的方式(封闭式、半开放式、开放式〉、次数和时间，促进发酵液的均质、调控发酵液温度、提高浸提效果、避免有害微生物侵害:当温度过高、有还原味出现时应进行开放式循环，并适当调整打循环次数和时间。8.1.5发酵终止当相对密度下降至0.995以下时，检测含糖量，应符合GB/T15037中干葡萄酒含糖量的标准。4 D864/T1704--20208.1.6后浸溃及皮渣分离根据原料状况、皮渣状况和对产品的要求进行短时间(0d-----5d)的后浸渍处理，也可以进行长时间后浸渍处理(6d-----20d);干红葡萄酒的皮渣分离一般在酒精发酵结束后进行，通过感官品尝和观察皮渣的完整性确定皮渣分离的时间。8.1.7分离压榨皮渣分离时应先分离白流汁，然后利用压榨机分离压榨汁，白流汁和压榨汁分别单独存放处理。8.2苹果酸-乳酸发酵8.2.1乳酸菌选用乳酸菌干粉;也可以选用优选的本地乳酸菌。8.2.2发酵温度应在18oC-----22oC。8.2.3发酵过程监测使用纸层析法或酶法定期监测苹果酸和乳酸的含量o8.2.4发酵结束当葡萄酒中的苹果酸完全消失后，视为苹果酸一乳酸发酵结束，应立即进行一次转罐以去除酒泥，同时添加50mg/L-----80mg/L的二氧化硫终止发酵。9陈酿9.1不锈钢罐陈酿0不锈钢罐陈酿应该满罐放置，如果不能满罐，必须使用惰性气体隔绝氧气;温度控制在12Cr--J18oC,根据品尝确定陈酿时间o9.2橡木桶陈酿00温度应在12C-----18C，相对湿度在70:::1:::5%左右，陈酿环境应空气流通、避光、无震动、无昧，保持木桶清洁。应根据实际情况每隔一定时间进行一次添桶以保持满桶储藏，根据品尝结果确定陈酿时间。9.3瓶内陈酿oo瓶储应该在干燥、避光的环境中进行，储藏温度范围应在10C-----20C，温度应相对恒定。要求陈酿型干红葡萄酒瓶储时间不低于6个月。9.4转罐葡萄原酒经过储藏之后，应及时进行转罐以去除沉淀物，澄清葡萄酒，并保持游离二氧化硫浓度在20mg/Lr--J30mg/L。5 D864/T1704--20209.5品质检测在葡萄酒储藏过程中应每月对葡萄酒品质进行检测，检测项目主要包括总二氧化硫、游离二氧化硫、挥发酸、感官品评等。10装瓶10.1装瓶前处理10.1.1装瓶前要对葡萄酒进行理化和感官分析，限量标准及分析方法参照GB/T15037和GB/T15038010.1.2应对葡萄酒进行稳定性检测，包括氧稳定性、冷稳定性、热稳定性、蛋白稳定性、色素稳定性、酒石稳定性、微生物稳定性等。稳定性达标可进行装瓶，反之，需要通过下胶、冷冻、过滤和离心等方法处理，达到要求的稳定性。10.2装瓶酒瓶应是清洁无菌的葡萄酒专用瓶，灌装前应进行清洗和消毒处理:应使用符合要求的软木塞或螺旋盖，必要时，可以对软木塞进行微生物检验和杀菌消毒处理。6