DB65_T 2679-2006 牛胴体分级及牛肉保鲜(新疆维吾尔自治区)

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1、ICS65.020.30B43备案号:DB65ξÁ新疆维尔自J口区地方标准DB65/T2679一-2006牛月同体分级及牛肉保鲜Gradingofbeefcarcassandpreservingfreshnessofbeef2006-10-26发布2006-11-20实施新疆维吾尔自治区质量技术监督局发布DBxx/T2679一-2006目次前…言范规术技保包卫运·围范语术鲜装生输Ti12345678咱·性和要··标·引定求··准·用义·文··it--i'iA件且ZA吐phuEUDBxx/T2679-2006目。吕本标准由新疆维吾

2、尔自治区畜牧科学院提出制定。本标准由新疆维吾尔自治区畜牧厅归口。本标准起草单位:新疆畜牧科学院畜牧科学研究所。本标准主要起草人:张扬、余雄、商宏凯、张金山、李红波、闰向民、王熙、邹建松、张亮、马,_.怀忠、沈虎全、卡德尔。IIDBxx/T2679一-2006牛脚体分级及牛肉保鲜1范围本标准规定了牛桐体分级的术语和定义及牛肉保鲜、包装生产程序的操作要求。本标准适用于新疆维吾尔自治区肉食品市场优质牛肉产品分级及牛肉保鲜。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包

3、括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GBfT15482产品质量监督小总体计数一次抽样检验程序及抽样表GB2723鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB5009.44肉与肉制品卫生标准分析方法GB5009.17食品中总柔的测定方法GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程NY/T676-2003牛肉质量分级GB9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GBrr16470肉食品包装用托盘聚苯乙烯材料应符合的规定。GB厅968

4、7食品包装用聚乙烯成型品卫生标准Gß/T9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GBfT4892硬质立方体运输包装尺寸系列GBfT13201园柱体运输包装尺寸系列GBrr13757袋类运输包装尺寸系列3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1优质牛肉和普通牛肉(Highqualitybeefandordinaryqualitybeef)肥育牛按规范工艺屠宰、加工，按GB18393检验合格，品质达到本标准二级以上的牛肉称为优质牛肉。二级以下的牛肉属于普通牛肉。3.2朋体(Carcass)牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后

5、剩下的部分称为月同体。3.3成熟CAgeingorconditioning)牛宰杀后，月同体或分割牛肉在O.C----4.C无污染环境下吊挂或存放7d----10d。肉的pH值回升，嫩度和风味改善的过程(俗称排酸)。3.4分割牛肉(Primalcutbeef)将牛H同体分割成的不同部位的肉块。3.5生理成熟度CMaturity)指牛年龄的指标。4技术要求DBxx/T2679一-20064.1嗣体外观评定4.1.1特级:全身肌肉丰满、外形匀称。胸深厚，背脂厚度适宜，肋园和肩合成一体，背、腰、臀部肌肉充盈，大腿肌肉附着优良，并向外突

6、出和向F伸延;将嗣体倒挂起来时，两后腿之间应呈明显的"U"字形，放血充分，无疾病，朋体表面无污染和伤痕与缺陷，皮下脂肪或肌膜保恃完整。4.1.2一级:全身肌肉较发达，肋骨开张，肩肋接合较好，略显凹陷:臀部肌肉较宽平而园度不够，腿部充实，但外突不明显，修割整齐，冲洗干净，无病变组织、无伤斑、无粪污、无凝血块。4.1.3二级:全身肌肉发育一般，肥度不够，胸欠深，肋骨不很明显(即开张性差)，臀部肌肉较多，员部短，后腿之间宽度不够:修割整齐，冲洗干净，无病变组织、无伤斑、无粪污、无凝血块。4.1.4三级:肌肉发育较差，脊骨肋骨明显、背窄

7、、胸浅、臀部肌肉较少，大腿消瘦。无病变组织、无伤斑、无粪污、无凝血块。4.1.5等外级:不符合一二三等级要求，外观或肉质非常差，通过卫生检查，割除部分较多，有异臭异色，明显受到污染。4.2嗣体综合分级本标准对牛肉采用产量等级(Yieldgrade)和质量等级(Qualitygrade)两种分级制度，两种制度可分别单独对牛肉定级，亦可同时使用，即一个月同体既有产量级别又有质量级别，主要取决于客户对牛肉的需求。4.2.1牛肉的质量等级牛肉的质量等级依据牛肉的品质以大理石纹和生理成熟度(年龄)评定牛肉质量等级。4.2.1.1大理石纹A

8、.丰富肌肉中脂肪含量20%以上:B.稍丰富肌肉中脂肪含量10%-15%;c.适度肌肉中脂肪含量5%-10%;D.少量肌肉中脂肪含量5%以下。B同体肌肉大理石状按照NY/T676-2003牛肉质量分级执行。4.2.1.2月同体脂肪覆盖度A.丰富嗣体脂肪覆盖度90%