GBT27643-2011牛胴体及鲜肉分割

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1、1CS67.120X22a亘中华人民共和国国家标准GB/T27643—2012011_12-30发布牛胴体及鲜肉分割Beefcarcassandcuts2012-04-01实施宰瞀徽鬻瓣訾糌瞥霎发布中国国家标准化管理委员会仅1”刖罱(;B/T27643--2011本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由全国畜牧业标准化技术委员会(SAC/TC274)归口。本标准起草单位:南京农业大学、中国农业科学院、河北福成五丰食品股份有限公司、陕西秦宝牧业发展有限公司、安徽省瀚森荷金来肉牛集团有限公司。本标准主要起草人:彭增起、周光宏、孙

2、宝忠、于春起、史文利、杨朝勇、高峰、李春保、陈银基、吴菊清。1范围牛胴体及鲜肉分割本标准规定了牛胴体及鲜肉分割方法。本标准适用于各类肉牛屠宰加工企业。2规范性引用文件GB/T27643--2011下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注El期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T19477--2004牛屠宰操作规程3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1胴体carc№牛经宰杀放血后,除去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器(母牛去除乳房)后的躯体部分。(牛屠宰应符合GB/T19477--2004的规定,牛半

3、胴体结构图参见附录A)。3.2二分体side将宰后的整胴体沿脊柱中线纵向切成的两片。3.3四分体quarter在第5肋至第7肋,或第11肋至第13肋骨间将二分体切开后得到的前、后两个部分。3.4分割牛肉beefcuts依据牛胴体形态结构和肌肉组织分布进行分割,得到的不同部位的肉块(牛胴体分割图见附录B,分割牛肉名称对照表见附录C)。3.5里脊tenderloin取自牛胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。3.6外脊striploin取自牛胴体第6腰椎外横截至第12~第13胸椎椎窝中间处垂直横截,沿背最长肌下缘切开的净肉,主要是背最长肌。3.7眼肉ribeye取自牛胴体第6胸椎到第12~第1

4、3胸椎间的净肉。前端与上脑相连,后端与外脊相连,主要包括】GB/T27643—2011背阔肌、背最长肌、肋间肌等。3.8上脑highrib取自牛胴体最后颈椎到第6胸椎问的净肉。前端在最后颈椎后缘,后端与眼肉相连,主要包括背最长肌、斜方肌等。3.9辣椒条chucktender位于肩胛骨外侧,从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉,主要是岗上肌。3.10胸肉brisket位于胸部,主要包括胸升肌和胸横肌等。3.11臀肉rump位于后腿外侧靠近股骨一端,主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等。3.12米龙topside位于后腿外侧,主要包括半膜肌、股薄肌等。3.13牛霖knu

5、ckle位于股骨前面及两侧,被阔筋膜张肌覆盖,主要是臀股四头肌。3.14大黄瓜条outsideflat位于后腿外侧,沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉,主要是臀股二头肌。3.15小黄瓜条eyeround位于臀部,沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉,主要是半腱肌。3.16腹肉thinflank位于腹部,主要包括肋间内肌、肋间外肌和腹外斜肌等。3.17腱子肉shin/shank腱子肉分前后两部分,牛前腱取自牛前小腿肘关节至腕关节外净肉,包括腕桡侧伸肌、指总伸肌、指内侧伸肌、指外侧伸肌和腕尺侧伸肌等。后牛腱取自牛后小腿膝关节至跟腱外净肉,包括腓肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌等。4技术要求4.1胴

6、体分割要求4.1.1二分体分割要求将牛胴体沿脊椎中线纵向切成两片(见表D.1)。4.1.2普通四分体分割要求在第1l肋至第13肋,或第5肋至第7肋骨间将二分体横截后得到的前、后两个部分(见表D.1)。2GB/T27643--20114.1.3枪形前、后四分体分割要求分割时一端沿腹直肌与臀部轮廓处切开,平行于脊柱走向,切至第5至第7根肋骨,或第11至第13肋骨处横切后得到的前、后两部分称为枪形前、后四分体(见表D.1)。4.2分割肉分割要求4.2.1里脊分割要求分割时先剥去肾周脂肪,然后沿耻骨前下方把里脊剔出,再由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰椎横突,即可取下完整的里脊(见表E.1),里脊分

7、粗修里脊(修去里脊表层附带的脂肪,不修去侧边)和精修里脊(修去里脊表层附带的脂肪,同时修去侧边)。4.2.2外脊分割要求分割步骤如下:(1)沿最后腰椎切下;(2)沿背最长肌腹壁侧(离背最长肌5cm~8cm)切下;(3)在第12~第13胸肋处切断胸椎;(4)逐个把胸、腰椎剥离(见表E.1)。4.2.3眼肉分割要求后端在第12~第13胸椎处,前端在第5~第6胸椎处。分割时先剥离胸椎,抽出筋腱,在背最长肌腹侧距离为8CEll~10cnl处切下(见表E

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