DB37∕T 3439.107-2018 鲁菜 鸭油黄菜(山东省)

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1、ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.107—2018鲁菜鸭油黄菜2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.107—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。IDB37/T3439.107—2018鲁菜鸭油黄菜1

2、范围本标准规定了鸭油黄菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的鸭油黄菜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2719-2003食醋卫生标准GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB10146-2015食品安全国家标准食用动物油脂GB13104-2014食品安全国家标准

3、食糖GB/T21999-2008蚝油GB/T30383-2013生姜NY/T1835-2010大葱等级规格《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炒将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料鲜黄花菜100g。4.1.2配料4.1.2.1鸡蛋黄250g，应符合GB10146的规定。1DB37/T3439.107—20184.1.2.2鸭油50g，应符合GB10146-2015的规定。4.1.3调料4.1.3.1葱5g，应符合

4、NY/T1835-2010的规定。4.1.3.2姜3g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.3.3陈醋20g，应符合GB2719-2003的规定。4.1.3.4白糖5g，应符合GB13104-2014的规定。4.1.3.5味精3g，应符合GB2720-2015的规定。4.1.3.6盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.7色拉油20g。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双

5、耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工将鲜黄花菜顶刀切成5cm的段。6.2烹调6.2.1将蛋黄炒熟备用。6.2.2鲜黄花菜焯水捞出备用。6.2.3置锅放鸭油烧热，葱姜爆锅烹醋，加入白糖、黄花菜、蛋黄、味精下锅翻匀炒出即可。6.3烹调要求鸭油烧热，葱姜爆锅烹醋。7装盘7.1盛装器皿10寸平盘。7.2盛装方法盛入法。8质量要求2DB37/T3439.107—20188.1感官要求8.2色泽黄色。8.3香味醋香。8.4口味酸咸。8.5质感软嫩。8.6卫生要求8.6.1菜品新鲜

6、，无异物、杂质、异味。8.6.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。_________________________________3