DB46T 203-2011 琼菜 白切嘉积鸭

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1、ICS03.080.30A12备案号：29944-2011DB46海南省地方标准DB46/T203—2011琼菜白切嘉积鸭2011-01-28发布2011-02-28实施海南省质量技术监督局发布DB46/T203—2011前言本标准由海南省商务厅提出本标准起草单位：海南省琼菜研究中心、海南省烹饪协会本标准主要起草人：林俊春、马姿瑜、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振IDB46/T203—2011琼菜白切嘉积鸭1范围本标准规定了白切嘉积鸭的原料、制作工艺、装盘、质量要求、卫生要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制琼菜系列中的白切嘉积鸭。2规范性引用文

2、件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB46/T57嘉积鸭肉鸭饲养管理技术规程3术语和定义下列术语和定义适用于本标准3.1白切嘉积鸭以嘉积鸭及食用调料为原料，经特定工艺加工烹制的菜肴。3.2嘉积鸭主要生长于海南省琼海市嘉积镇地区的一种优质育肥番鸭。3.3中火火焰不高，火力中等，火光呈蓝红色，光度明亮。3.4大火火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度强烈。4原料及要求4.1原料1DB46/T203—20114.1.1主料：净嘉积鸭（去毛除内脏）1只重

3、约2000g4.1.2烹煮调料配比：清水6500g生姜块250g蒜瓣250g味精50g精盐100g4.1.3佐料配方：鸭汤500g香菜15g姜米50g蒜茸50g小尖椒茸5g酸桔汁或米醋50g白糖5g精盐10g4.2要求嘉积鸭：按DB46/T57标准饲养，以海南省琼海市嘉积地区饲养的育肥番鸭最佳。5制作工艺5.1初加工活鸭割颈放血，煺毛，下腹开口挖除内脏，洗净晾干。5.2刀工整鸭烹制5.3烹调5.3.1烹调方法：汤锅中加水（以浸过鸭身为准），煮沸后按“4.1.2”项比例加入烹煮调料；将整鸭浸入汤中，翻动鸭身使之均匀受热，汤保持大滚；用铁钩钩住鸭头，将整鸭从汤中提起倒

4、出腹腔汤水再放回汤中浸煮，反复多次，使其内外受热均匀；大火浸煮30分钟，然后改用中火浸煮10分钟，至鸭熟透时捞出，自然冷却至约40℃后斩件装盘。5.3.2佐料配制：姜、蒜剁茸，香菜、小尖椒切末，加入盐、白糖，用滚鸭汤冲入碗中，挤入鲜桔汁（或用米醋）调匀即成。5.4烹调要求5.4.1烹调过程中不损坏整鸭原状，不破皮。5.4.2浸煮至熟透，以筷子戳入鸭腿不冒血水为宜。5.4.3中火浸煮时，汤保持微沸状态。6装盘6.1盛装器具选用36cm白瓷平腰盘，洗净消毒。6.2盛装方法斩下鸭脖、翅及爪，鸭脖斩为4块码盘；从鸭腹两侧进刀取下胸肉；沿脊骨斩背为两半，斩下鸭腿后将鸭背各斩

5、成10块平码入盘；鸭胸肉斩成10块平码入盘；鸭腿去主骨后斜斩4块，鸭翅沿关节各斩为3块后码盘；码入鸭头及爪，拼摆成整鸭形状，丰满圆润美观（亦可根据需要小件切配装盘）。7成品要求7.1感观要求2DB46/T203—20117.1.1色泽：鸭肉赤色，鸭皮白润有光泽。7.1.2香味：具有鸭本身独具的清香。7.1.3口味：咸淡适中，鸭肉香鲜可口。7.1.4形态：鸭块匀称完整不脱皮，拼摆如整鸭状。7.1.5质感：清香爽滑，鸭肉微嫩，有韧性。7.2卫生要求7.2.1菜肴无异物、无杂质、无异味。7.2.2符合国家规定的食品卫生标准7.3营养指标7.3.1热量≤35530kJ7.

6、3.2蛋白质≥186g7.3.3脂肪≤826g7.3.4碳水化合物≥78g7.3.5无机盐≥71.5g7.3.6维生素B1和B2≥8.8mg7.3.7烟酸≥84mg8最佳食用时间成熟后以不超过30分钟为最佳。_________________________________3