果蔬知识面面观 (1)

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1、果品的储藏与保鲜王玉柱（邢台学院生物化学系河北邢台054001）摘要：人类生活在大自然当中，每天都与其发生着物质与能量的交换。在交换过程中，起着桥梁作用的是自然界的植物。植物利用光能进行光合作用，把自然界的无机物转化为有机物并储存能量。人类则通过食用自然界的果实、种子、或营养体（如蔬菜）来获得有机物与能量。因此人类对植物果实的研究有着很现实和重大的意义。人类在对果实中所含营养物质的研究、果实品种的选育、果实保鲜处理、果实成熟时的生理变化等许多方面的研究取的了很大成就。关键词：保鲜处理；呼吸骤变；蒸腾作

2、用；后熟作用PreservingandMaintainsFreshofFruitsWANGYu-zhu(DepartmentofBio_chemistry，XingtaiUniversityHebeiXingtai，054001，China)Abstract:Thehumanitylivesinthenature,everydayishavingexchangeofmaterialandtheenergywithit.Intheprocess,Natureplantislikelywiththebri

3、dge.Theplantcarriesonthephotosynthesisusingtheenergyoflight,andchangeInorganicsubstancetoorganicmatterAndpreservestheenergy.Thehumanityobtainstheorganicmatterandtheenergythroughtheediblenature'sfruit,theseed,orthevegetation(forexamplevegetables)Therefor

4、ethehumanityhasrealisticandthesignificantsignificancetotheresearchoffruitsofplant.ThehumanityhasachievedtheachievementinresearchofthenutrientsofFruit,ResearchofNewvarietyofthefruits,maintainingfreshnessprocessingofthefruits,changeoffruitWhenitismaturean

5、dsoon...withmanyimportantresearchhavingtakentheverygreatachievement.Keywords:processingofMaintainsfreshness;suddenlychangingofBreath;FunctionofTranspiration;After-ripening果实是由显花植物的子房在开花授粉后发育而来的，主要的功能为保护种子及协助种子的传播。一般果实包含了果皮及种子两个部分，果皮又可分为外果皮、中果皮和内果皮三层，由子房

6、壁发育而成；种子则由胚珠发育形成，其中珠被发育成种皮，极核和卵核则分别发育成胚乳和胚。种子是植物传宗接代的重要角色，这是众所皆知的。果皮则负责在种子发育过程中保护娇弱未成熟的种子，并在种子发育完全后协助其传播。1果实的分类与来源1.1果实的分类依照不同的果皮质地可将果实分为肉质果(succulentfruit)及干果(dryfruit)两大类，肉质果的果皮柔软多汁且常具鲜艳的色彩，可吸引动物前来取食，藉此散播种子。其种子外部常具有较坚硬的结构或可扺抗强酸的化学物质，保护种子避免在通过动物的消化道时受到

7、消化液腐蚀。我们所食用的美味水果就有很多归属肉质果之列。干果成熟后则具有干燥而坚硬的果皮，内果皮、中果皮及外果皮的分界较不明显。少了甜美的果汁及诱人的色彩，干果类果实在种子传播方面还是各有独门工夫。昭和草(Crassocephalumcrepidioides)的瘦果长有白色的冠毛，藉由风力可轻易地向各方飞散；槭树（Acer mono Maxim）的翅果像一面小小的旗子，也是藉由风力传播的；黄野百合（Crotalariapallida）的种子藉荚果开裂时扭转的力量弹出；鬼针草（Bidenspilosa）

8、、羊带来（Xanthiumstrumarium）的果实上有钩剌，可附在人的衣服或动物的毛皮上随之迁移。1.2果实的来源有些植物之花的其它附属物也会伴随着发育成果实的一部分，如鲜红可爱的草莓(strawberry)是由花托膨大形成的，草莓表面像小芝麻般的颗粒才是其真正的瘦果；无花果的肉质部分是由花轴发育而来的；凤梨（Ananascomosus）是由整个花序共同发育形成的；苹果的花被及花托亦膨大肉质化并与子房壁愈合发育。这些由子房以外之构造发育成的果实在学术