餐饮、客房第二章复习题(2)

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1、餐饮、客房第二章复习题一、填空题（每空1分，共42分）1、按照地区、历史和风味特点，中国菜可分为、、、素菜和少数民族菜。2、中国的四大菜系指的是、、、。3、采用和的型清洁器具和，既反映了饭店对清洁保养的重视程度，又是文明操作的标志。4、吸尘器可分为、和，清洁大面积地毯用式吸尘器，、式吸尘器用于不太脏的地毯。5、每次使用完吸尘器，都应切断电源，将中灰尘清除。6、现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而又称。7、用旺火热油，原料无骨并经刀工成形的烹调方法是。8、中餐服务基本技能是指与相关的基本技能或技巧。9、常见的托盘有、、银托盘和木质托盘。10、清洁剂的

2、种类有、酸性清洁剂、中性清洁剂、、、、空气清新剂和。11、餐巾又称，是客人用餐时的，有和的作用。12、酒水冰镇的方法通常有、两种。13、吸尘器可分为主体（、风机和）和（软管、、塑接管（接长管）、刷头和等）两部分。14、洗地毯机有、两种。二、名词解释（每个4分，共12分）1、中餐厅2、素菜3、清洁器具三、单项选择（每题2分，共20分）1、将原料放在汤汁、水中长时间加热导致成熟的烹调方法。A、溜B、烹C、炖D、煮2、最基本的餐巾折花手法是。A、推折B、折叠C、卷D、翻拉3、中餐厅的主要任务是接待。A、散客B、团体客C、宴会客D、贵宾4、中餐摆台的程序和规格要求可根据实际情况制

3、定，一般摆放餐具的第一个步骤是。A、摆放筷架和筷子B、骨碟定位C、摆放调味碟D、摆放汤碗和汤勺5、根据PH值大小，人们把清洁剂分为三类，其中酸性清洁剂的PH值是。A、等于7B、大于7C、小于7D、A和B6、手法卫生简捷，可以提前折叠的餐巾花是。A、杯花B、盘花C、环花D、餐巾扣7、中餐零点餐厅上菜时，冷菜吃到应上热菜。A、1/2—1/3B、1/3—1/4C、1/2—1/4D、1/4—1/58、设备操作的基本要求是。A、简单B、快捷C、高效D、安全9、专门用于清除地毯上的特殊斑渍，对怕水的羊毛地毯尤为适用。A、酒精B、牵尘剂C、地毯除渍剂D、静电水10、挤水器（拧拖布器）在

4、设计上可分三种，其中以较好。A、滚抽式B、下压式C、边压式四、多项选择（每题3分，共18分）1、正餐一般选用的餐巾质地是。A、全棉B、化纤C、纸质D、棉麻混纺2、最佳饮用温度为4—8ºC的酒是。A、红葡萄酒B、啤酒C、葡萄汽酒D、白葡萄酒3、酒水在开瓶前应向主人展示酒的商标，目的是。A、增加表演性B、可以促进销售C、可以避免差错D、表示对客人的尊重4、下列清洁器具中属于一般性清洁器具的是。A、扫帚B、吸尘器C、洗地毯机D、房务工作车5、不能用吸尘器直接吸出的物品有。A、烟头B、图钉C、灰尘D、棉花团6、下列属于中性清洁剂的是。A、多功能清洁剂B、地毯香波C、下班清洁剂D、

5、消毒剂五、判断题（第题1分，共10分）（）1、中式烹饪中扒是指将加工成形的原料加调料腌渍后，在扒炉上加热至规定的成熟度的一种烹调方法。（）2、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以种类多为宜。（）3、斟茶时，茶壶嘴应对着客人摆放，以示尊重。（）4、客人要求结账时，应主动报出账单金额。（）5、温热中国黄酒和日本清酒的方法主要是水烫法。（）6、洗涤剂可分为中性、碱性、酸性，有皂基洗涤剂和合成洗涤剂。（）7、消毒剂遇到牛奶是不起作用的。（）8、如果饭店或客房的档次低，清洁卫生的标准就可以降低。（）9、洗地毯机在操作时有强力喷射，震荡刷洗，真空抽吸。（）10、恭桶清洁剂是碱性清洁剂。

6、一、简答题（32分）1、在饭店的清洁保养中，清洁剂起到了哪些作用？（5分）2、中式烹饪的主要特点是什么？（4分）3、试述中餐零点餐厅的上菜要领。（7分）4、如何做好清洁设备的日常管理？（6分）5、如何选择和应用餐巾花？（6分）6、试述香槟酒的开瓶法。（4分）二、问答题（8分）为什么说饭店对清洁剂的投资是很有必要的？如何更好地做好饭店清洁剂的管理工作？八、案例分析（8分）一个深秋的晚上，三位客人在南方某城市一家饭店的餐厅用餐。他们在此已坐了两个多小时，仍没有去意。服务员心里很着急，到他们身边站了好几次，想催他们赶快结账，但一直没有说出口。最后，她终于忍不住对客人说：“先生，

7、能不能赶快结账，如果想继续聊天，请到酒吧或咖啡厅。”“什么！你想赶我们走，我们现在还不想结账呢。”一位客人听了她的话非常生气，表示不愿离开。另一位客人看了看表，忙劝同伴结账。。那位生气的客人没好气地拿过账单，看过账单，他指出有一道菜没点，却算进了账单。而服务员却说，账单肯定没错，菜已经上过了。几位客人却辩解说没要这道菜，服务员又仔细回忆了一下，觉得可能是自己错了，忙到收银员那里去改账。当她把改过的账单交给客人时，客人对她讲：“餐费可以付，但你的服务态度我们不能接受，把经理叫来。”服务员听后觉得很委屈。其实，她在客人点菜和进餐的