餐饮、客房第三单元复习题

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1、餐饮、客房第三单元复习题一、填空（每空1分，共50分）1、客房清扫时，服务员开门后应清楚地通报，并观察房内的情况。2、客房常用的消毒方法大致可分为、、。3、客房服务员进入楼层工作必须乘或，不得乘。4、西餐泛指根据烹制出的菜点，以及根据提供的服务。5、英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，其显著特点是、、。6、美国菜的独到之处是爱用做菜，讲究和色拉菜肴的制作。7、用米、面做菜是餐饮的一大特色，是每后必吃的辅助食品。8、客房部的工作钥匙和呼机通常都是由保管和收发的。9、夜床服务的内容包括、、三项任务

2、，是一种高雅而亲切的对客服务形式。10、客房的清洁卫生质量标准包括两个方面，一是，一是。11、走客房卧室清扫的“十字诀”是、、、做、、、、吸、美（观）、登。12、自助餐台设计的要求是、、。13、法式服务是由于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，又称服务，一般由名服务员为一桌客人进行服务。14、红、白葡萄酒的服务程序是：准备工作，，，。15、高级西餐厅餐台上一般有三层布草，即、和。16、西餐的酒水服务主要分为餐前酒水服务、、和餐后酒服务几个阶段。17、开创法国烹饪新时期的国王是，推动法国烹

3、饪业发展的国王是。18、西餐中使用最广的一种烹饪方法是。19、单人床将枕套口，双人床枕套口，两张单人床枕套口。20、消毒法一般适用于杯具的消毒，每次时间为。二、名词解释（5分，共20分）美式服务：自助餐：客前烹制：客房的计划卫生：三、单项选择（2分，共16分）1、客房清扫服务员进门时的第二次与第一次敲门通报间隔。A、3秒B、4秒C、5秒D、6秒2、下列不属于房务工作车的整理布置必须做到的要求是。A、清洁整齐B、物品摆放有序C、贵重物品不能过于暴露D、每清扫一间房都要重新整理工作车3、请勿打扰房的

4、英文缩写是。A、OCCB、LSGC、DNDD、MUR4、以下哪一种消毒法属于物理消毒法。A、浸泡消毒法B、喷洒消毒法C、擦拭消毒法D、干热消毒法5、服务员清扫走客房，要检查房内的情况，主要是。A、注意房内有无特脏的地方B、注意有无客人遗留物品C、检查设备设施用品有无损坏和短缺D、B和C6、西餐菜肴和服务最具影响和代表性的是。A、英式美式C、法式D、俄式7、主要用于西餐宴会服务的是服务。A、英式美式C、法式D、俄式8、客房送餐部通常为下属的一个独立部门。A、客房部B、餐饮部C、前厅部D、康乐部四、

5、多项选择（3分，共24分）1、西餐的早餐食品主要有。A、蛋类B、谷物类C、水果类D、甜品类E、热饮类2、下列菜式属于俄式名菜的有。A、黄油鸡卷B、西冷牛排C、罗宋汤D、苹果烤鸭3、咖啡厅的主题通常反映欧美传统或新潮的文化艺术，欧陆式咖啡厅的主题是。A、较适合年青人的品味和追求B、比较清新、活泼和隽永C、常以大自然为主D、有浓厚的休闲娱乐性质4、自助餐食品台的布置应该。A、方便取菜B、有立体感、美观诱人C、单独陈列特色菜和高档菜D、主题鲜明5、以下情况服务员不能进房的有。A、客人在睡觉B、门上挂有

6、“DND”的牌子C、客人在抽烟D、客人在看书6、下列属于“十无”的是。A、地面无杂物、果皮B、卫生间清洁，无异味C、水杯上无任何细菌D、灯具无尘土、破损7、下列发球客房清扫的基本方法是。A、从上到下B、从里到外C、干湿分开D、注意墙角8、下列属于走客房清扫的基本要求是。A、客房服务员接到通知后，应尽快对客房进行彻底打扫B、撤换茶水具，并严格洗涤消毒C、对卫生间各个部位进行严格洗涤消毒D、服务员在清扫时，不能让客人在房内休息，以免影响服务员工作。一、判断题（1分，共12分）（）1、开夜床、双床间一

7、人住时，以床头柜为准，开墙边近浴室的一张床。（）2、值班经理对上班服务员的检查主要是仪容仪表。（）3、如房外风大，服务员可将房门关上进行清扫。（）4、判断铺床方法好坏的唯一标准是铺床的速度是否美观及规格是否统一。（）5、美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。（）6、在西餐酒水服务中，白葡萄酒和香槟酒需放入冰桶，斟酒量为3/4杯，红葡萄酒则不需要冰冻，斟酒量为1/2杯。（）7、西式菜肴装盘时，蔬菜配菜应在主菜上方，汁酱不挂边。（）8、欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容简单，有蛋无肉。（）9

8、、欧美人对牛、羊肉的老嫩程序很讲究，一般有七种火候。（）10、高级西餐厅一般提供早餐和午晚餐服务，可采用自助式和零点服务。（）11、到岗前的准备工作有更衣、接受检查、签到、接受任务、领取钥匙和呼叫机、进入楼层。（）西餐早餐的进餐顺序为热饮、果蔬汁、面包、谷物类食物、蛋类食物、肉类和水果。二、简答题（21分）1、客房清洁保养的基本目标是什么？（3分）2、一般情况下，服务员依据什么来安排客房清扫顺序？（4分）3、客房的清扫有哪些规定？为什么？（8分）1、试比较咖啡厅和高级西餐厅的经营特点有何不同？二