中式香肠haccp计划书制作指导手册

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1、壹、前言HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(HazardAnalysis；HA)与重要管制点(CCP；CriticalControlPoint)的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证(QualityAssurance；QA)作业。完善的HACCP系统﹐须有：¬标准卫生作业程序(SanitationStandardOperationProcedures；SSOPs)﹐工厂良好作业规范(GoodManufacturingPractic

2、es；GMP)﹐及®标准作业程序(StandardOperatingProcedures；SOPs)作为建立HACCP计划的基础。HACCP的七个原则(SevenPrincipleofHACCP)﹐依据美国食品微生物标准咨询委员会(NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaofFoods；NACMCF﹐1992)的说明为：1.进行危害分析(Conductahazardanalysis)：2.确定加工过程中的重要管制点(Identifythecriticalcontrolpointsintheprocess)：3.设定重要管制点之管制

3、界限(EstablishcriticallimitsforpreventivemeasuresassociatedwitheachidentifiedCCP)：614.设定监控程序(EstablishCCPmonitoringrequirements)5.设定矫正措施(Establishcorrectiveaction(s)tobetakenwhenmonitoringindicatesthatthereisadeviationfromanestablishedcriticallimit.)6.执行记录及文件整理应用(Establisheffectiverecord-keepingproc

4、eduresthatdocumenttheHACCPsystem.)7.进行查核与确认(EstablishproceduresforverificationthattheHACCPsystemisworkingcorrectly.)肉品工厂导入HACCP系统之初﹐应有的预备动作：1.先成立HACCP小组﹐至少专门针对某一项个别的产品进行建立HACCP系统。再制作出产品或生产类别(productorprocesscategory)的流程图。2.训练计划﹐应涵盖所有的员工﹐让所有的员工能适当地融入并参与HACCP计划；同时当加工过程失去控制时﹐赋予员工停止继续生产的权利﹐这种授权是HACCP计

5、划成功的重要因素。3.HACCP计划是一种长远性的规画﹐当HACCP计划成立之后必须有持续性的评估、改进与修正。规画建立HACCP计划的经验﹐对于执行HACCP系统会有很大的帮助。61肉品工厂导入HACCP系统的计划步骤建立HACCP系统共有十二个步骤﹐前五项为预备步骤。自第六项的『危害分析』开始即HACCP系统的七个主要步骤。一.成立HACCP小组二.描述产品制造及贮运方法三.确定产品之预定用法及消费对象四.建立加工流程图五.确认加工流程图六.分析危害七.确定重要管制点八.设定管制界限九.设定监控程序十.设定矫正措施十一.执行记录及文件整理应用十二.进行查核与确认建立有效性的HACCP系

6、统时﹐首先﹐应以『食品安全』为基础﹐考虑：(1)SSOPs﹐(2)GMP﹐与(3)SOPs等的设计与规画。61贰、肉品工厂建立HACCP系统的十二个步骤一、成立HACCP小组：(一)成立HACCP小组：在建立HACCP计划之前应先成立HACCP小组，并指定管理代表，以确保食品安全与质量。HACCP小组成员应具备良好的食品与生产方面的知识，并具有足够的经验与能力完成所赋予的工作。(二)HACCP小组成员应被充分的授权﹐且主管阶层应尽全力经由有效性的HACCP计划生产安全的食品。成员应来自所有与生产有关之个别的专业人员。(三)HACCP小组成员资料(名单)：应表列1.管理代表，系指由决策层级赋

7、予对食品卫生安全计划负全责者。2.其它成员姓名。3.有关HACCP的职掌，职掌系指在HACCP小组中所负责之职务。614.有关HACCP的专业训练或经验。5.学经历。6.外聘顾问名单及专长(如有请详列)。(四)HACCP小组主要工作项目：1.收集相关信息，并完成潜在危害分析。2.完成HACCP书面计划。3.定期检查修正HACCP计划的合理性。4.HACCP计划实行结果的确认与评估。5.与外部检查结果相互比对。(五)HAC