中式香肠haccp计画书制作指导手册

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1、中式香腸HACCP計畫書製作指導手冊TMDF-HACCP5主辦單位：行政院衛生署計畫名稱：八八年度建立食品相互認證制度計畫輔導家禽加工業及中式香腸業建立HACCP品保系統執行單位：臺灣區肉品發展基金會八八年八月編譯製27中式香腸HACCP計畫書製作指導手冊目錄頁數壹、前言2貳、肉品工廠建立HACCP系統的十二個步驟3一、成立HACCP小組3二、產品描述4三、確定產品之預定用法及消費對象4四、建立加工流程圖4五、確認加工流程圖4六、分析危害4七、確定重要管制點5八、設定管制界限5九、設定監控程序5十、設定矯正措施6十一、執行記錄及文件整理應用6十二、進行查核及確認7參、

2、中式香腸HACCP模式範例9參考文獻27撰稿、翻譯、編輯：邱錦英、吳銘芸單位：台灣區肉品發展基金會業務組日期：八八年八月27中式香腸HACCP模式壹、前言HACCP系統是一種有組織、有系統、有條理及有計畫的『廠商自主管理』食品加工製程的科學方法。以食品的危害分析(HazardAnalysis；HA)與重要管制點(CCP；CriticalControlPoint)的設定作為主軸﹐經由規畫(Plan)、實施(Do)、查核(Check)、行動(Action)的循環管理規則﹐進行系列的品質保證(QualityAssurance；QA)作業。完善的HACCP系統﹐須有：¬標準衛

3、生作業程序(SanitationStandardOperationProcedures；SSOPs)﹐工廠良好作業規範(GoodManufacturingPractices；GMP)﹐及®標準作業程序(StandardOperatingProcedures；SOPs)作為建立HACCP計畫的基礎。HACCP的七個原則(SevenPrincipleofHACCP)﹐依據美國食品微生物標準諮詢委員會(NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaofFoods；NACMCF﹐1992)的說明為：1.進行危害分析(Con

4、ductahazardanalysis)：2.確定加工過程中的重要管制點(Identifythecriticalcontrolpointsintheprocess)：3.設定重要管制點之管制界限(EstablishcriticallimitsforpreventivemeasuresassociatedwitheachidentifiedCCP)：4.設定監控程序(EstablishCCPmonitoringrequirements)5.設定矯正措施(Establishcorrectiveaction(s)tobetakenwhenmonitoringindicate

5、sthatthereisadeviationfromanestablishedcriticallimit.)6.執行記錄及文件整理應用(Establisheffectiverecord-keepingproceduresthatdocumenttheHACCPsystem.)7.進行查核與確認(EstablishproceduresforverificationthattheHACCPsystemisworkingcorrectly.)肉品工廠導入HACCP系統之初﹐應有的預備動作：1.先成立HACCP小組﹐至少專門針對某一項個別的產品進行建立HACCP系統。再製作出

6、產品或生產類別(productorprocesscategory)的流程圖。2.訓練計畫﹐應涵蓋所有的員工﹐讓所有的員工能適當地融入並參與HACCP計畫；同時當加工過程失去控制時﹐賦予員工停止繼續生產的權利﹐這種授權是HACCP計畫成功的重要因素。3.HACCP計畫是一種長遠性的規畫﹐當HACCP計畫成立之後必須有持續性的評估、改進與修正。規畫建立HACCP計畫的經驗﹐對於執行HACCP系統會有很大的助益。27肉品工廠導入HACCP系統的計畫步驟建立HACCP系統共有十二個步驟﹐前五項為預備步驟。自第六項的『危害分析』開始即HACCP系統的七個主要步驟。一.成立HAC

7、CP小組二.描述產品製造及貯運方法三.確定產品之預定用法及消費對象四.建立加工流程圖五.確認加工流程圖六.分析危害七.確定重要管制點八.設定管制界限九.設定監控程序十.設定矯正措施十一.執行記錄及文件整理應用十二.進行查核與確認建立有效性的HACCP系統時﹐首先﹐應以『食品安全』為基礎﹐考慮：(1)SSOPs﹐(2)GMP﹐與(3)SOPs等的設計與規畫。貳、肉品工廠建立HACCP系統的十二個步驟一、成立HACCP小組：(一)成立HACCP小組：在建立HACCP計畫之前應先成立HACCP小組，並指定管理代表，以確保食品安全與品質。HACCP小組成員應