中式香肠HACCP计划书制作指导手册

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1、中式香肠HACCP计划书制作指导手册TMDF-HACCP5主办单位：行政院卫生署计划名称：八八年度建立食品相互认证制度计划辅导家禽加工业及中式香肠业建立HACCP品保系统执行单位：台湾区肉品发展基金会八八年八月编译制27中式香肠HACCP计划书制作指导手册目录页数壹、前言2贰、肉品工厂建立HACCP系统的十二个步骤3一、成立HACCP小组3二、产品描述4三、确定产品之预定用法及消费对象4四、建立加工流程图4五、确认加工流程图4六、分析危害4七、确定重要管制点5八、设定管制界限5九、设定监控程序5十、设定矫正措施6十一、执行记录及文件整理应用6十二、进行查核及确认7参、中式香肠HAC

2、CP模式范例9参考文献27撰稿、翻译、编辑：邱锦英、吴铭芸单位：台湾区肉品发展基金会业务组日期：八八年八月27中式香肠HACCP模式壹、前言HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(HazardAnalysis；HA)与重要管制点(CCP；CriticalControlPoint)的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证(QualityAssurance；QA)作业。完善的HACCP系统﹐须有：¬标准卫生作业程序(Sanitati

3、onStandardOperationProcedures；SSOPs)﹐工厂良好作业规范(GoodManufacturingPractices；GMP)﹐及®标准作业程序(StandardOperatingProcedures；SOPs)作为建立HACCP计划的基础。HACCP的七个原则(SevenPrincipleofHACCP)﹐依据美国食品微生物标准咨询委员会(NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaofFoods；NACMCF﹐1992)的说明为：1.进行危害分析(Conductahazardanalysis)：

4、2.确定加工过程中的重要管制点(Identifythecriticalcontrolpointsintheprocess)：3.设定重要管制点之管制界限(EstablishcriticallimitsforpreventivemeasuresassociatedwitheachidentifiedCCP)：4.设定监控程序(EstablishCCPmonitoringrequirements)5.设定矫正措施(Establishcorrectiveaction(s)tobetakenwhenmonitoringindicatesthatthereisadeviationfroman

5、establishedcriticallimit.)6.执行记录及文件整理应用(Establisheffectiverecord-keepingproceduresthatdocumenttheHACCPsystem.)7.进行查核与确认(EstablishproceduresforverificationthattheHACCPsystemisworkingcorrectly.)肉品工厂导入HACCP系统之初﹐应有的预备动作：1.先成立HACCP小组﹐至少专门针对某一项个别的产品进行建立HACCP系统。再制作出产品或生产类别(productorprocesscategory)的流

6、程图。2.训练计划﹐应涵盖所有的员工﹐让所有的员工能适当地融入并参与HACCP计划；同时当加工过程失去控制时﹐赋予员工停止继续生产的权利﹐这种授权是HACCP计划成功的重要因素。3.HACCP计划是一种长远性的规画﹐当HACCP计划成立之后必须有持续性的评估、改进与修正。规画建立HACCP计划的经验﹐对于执行HACCP系统会有很大的帮助。27肉品工厂导入HACCP系统的计划步骤建立HACCP系统共有十二个步骤﹐前五项为预备步骤。自第六项的『危害分析』开始即HACCP系统的七个主要步骤。一.成立HACCP小组二.描述产品制造及贮运方法三.确定产品之预定用法及消费对象四.建立加工流程图

7、五.确认加工流程图六.分析危害七.确定重要管制点八.设定管制界限九.设定监控程序十.设定矫正措施十一.执行记录及文件整理应用十二.进行查核与确认建立有效性的HACCP系统时﹐首先﹐应以『食品安全』为基础﹐考虑：(1)SSOPs﹐(2)GMP﹐与(3)SOPs等的设计与规画。贰、肉品工厂建立HACCP系统的十二个步骤一、成立HACCP小组：(一)成立HACCP小组：在建立HACCP计划之前应先成立HACCP小组，并指定管理代表，以确保食品安全与质量。HACCP小组成员应