台湾 HACCP计划书制作指导手册-冷藏冷冻猪肉

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1、冷藏冷凍豬肉(豬屠宰場、分切場)HACCP計劃書製作指導手冊Tmdf-haccp1補助機構：臺灣區雜糧發展基金會計劃名稱：冷藏冷凍豬肉HACCP系統模式之建立計劃主辦機構：中央畜產會28冷藏冷凍豬肉HACCP計劃書製作指導手冊目錄頁數壹、前言2貳、肉品工廠建立HACCP系統的十二個步驟3一、成立HACCP小組3二、產品描述4三、確定產品之預定用法及消費對象4四、建立加工流程圖4五、確認加工流程圖4六、分析危害4七、確定重要管制點5八、設定管制界限5九、設定監控程序5十、設定矯正措施6十一、執行記錄及文件整理應用6十二、進行查核及確認7參、冷藏冷凍豬

2、肉HACCP模式範例9參考文獻27撰稿、翻譯、編輯：邱錦英、吳銘芸單位：中央畜產會家畜組28冷藏冷凍豬肉HACCP模式壹、前言HACCP系統是一種有組織、有系統、有條理及有計劃的『廠商自主管理』食品加工制程的科學方法。以食品的危害分析(HazardAnalysis；HA)與重要管制點(CCP；CriticalControlPoint)的設定作為主軸﹐經由規畫(Plan)、實施(Do)、查核(Check)、行動(Action)的循環管理規則﹐進行系列的質量保證(QualityAssurance；QA)作業。完善的HACCP系統﹐須有：¬標準衛生作業程

3、序(SanitationStandardOperationProcedures；SSOPs)﹐工廠良好作業規範(GoodManufacturingPractices；GMP)﹐及®標準作業程序(StandardOperatingProcedures；SOPs)作為建立HACCP計劃的基礎。HACCP的七個原則(SevenPrincipleofHACCP)﹐依據美國食品微生物標準諮詢委員會(NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaofFoods；NACMCF﹐1992)的說明為：1.進行危害

4、分析(Conductahazardanalysis)：2.確定加工過程中的重要管制點(Identifythecriticalcontrolpointsintheprocess)：3.設定重要管制點之管制界限(EstablishcriticallimitsforpreventivemeasuresassociatedwitheachidentifiedCCP)：4.設定監控程序(EstablishCCPmonitoringrequirements)5.設定矯正措施(Establishcorrectiveaction(s)tobetakenwhenmo

5、nitoringindicatesthatthereisadeviationfromanestablishedcriticallimit.)6.執行記錄及文件整理應用(Establisheffectiverecord-keepingproceduresthatdocumenttheHACCPsystem.)7.進行查核與確認(EstablishproceduresforverificationthattheHACCPsystemisworkingcorrectly.)肉品工廠導入HACCP系統之初﹐應有的預備動作：1.先成立HACCP小組﹐至少專門

6、針對某一項個別的產品進行建立HACCP系統。再製作出產品或生產類別(productorprocesscategory)的流程圖。2.訓練計劃﹐應涵蓋所有的員工﹐讓所有的員工能適當地融入並參與HACCP計劃；同時當加工過程失去控制時﹐賦予員工停止繼續生產的權利﹐這種授權是HACCP計劃成功的重要因素。3.HACCP計劃是一種長遠性的規畫﹐當HACCP計劃成立之後必須有持續性的評估、改進與修正。規畫建立HACCP計劃的經驗﹐對於執行HACCP系統會有很大的幫助。28肉品工廠導入HACCP系統的計劃步驟建立HACCP系統共有十二個步驟﹐前五項為預備步驟。

7、自第六項的『危害分析』開始即HACCP系統的七個主要步驟。一.成立HACCP小組二.描述產品製造及貯運方法三.確定產品之預定用法及消費對象四.建立加工流程圖五.確認加工流程圖六.分析危害七.確定重要管制點八.設定管制界限九.設定監控程序十.設定矯正措施十一.執行記錄及文件整理應用十二.進行查核與確認建立有效性的HACCP系統時﹐首先﹐應以『食品安全』為基礎﹐考慮：(1)SSOPs﹐(2)GMP﹐與(3)SOPs等的設計與規畫。貳、肉品工廠建立HACCP系統的十二個步驟一、成立HACCP小組：(一)成立HACCP小組：在建立HACCP計劃之前應先成立

8、HACCP小組，並指定管理代表，以確保食品安全與質量。HACCP小組成員應具備良好的食品與生產方面的知識，並具有足夠的經驗