肉品工厂HACCP计画书制作

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1、肉品工廠HACCP計畫書製作指導手冊主辦單位：行政院衛生署計畫名稱：八七年度建立食品相互認證制度計畫輔導家禽屠宰業及西式肉製品業者建立HACCP品保系統執行單位：臺灣區肉品發展基金會八七年九月編譯製肉品工廠HACCP計畫之導入臺灣區肉品發展基金會專員邱錦英前言HACCP系統是一種有組織、有系統、有條理及有計畫的『廠商自主管理』食品加工製程的科學方法。以食品的危害分析(HazardAnalysis；HA)與重要管制點(CCP；CriticalControlPoint)的設定作為主軸﹐經由規畫(Plan)、實施(

2、Do)、查核(Check)、行動(Action)的循環管理規則﹐進行系列的品質保證(QualityAssurance；QA)作業。完善的HACCP系統﹐須有：¬標準衛生作業程序(SanitationStandardOperationProcedures；SSOPs)﹐工廠良好作業規範(GoodManufacturingPractices；GMP)﹐及®標準作業程序(StandardOperatingProcedures；SOPs)作為建立HACCP計畫的基礎。HACCP的七個原則(SevenPrinciple

3、ofHACCP)﹐依據食品微生物標準諮詢委員會(NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaofFoods；NACMCF﹐1992)的說明為：1.進行危害分析(Conductahazardanalysis)：2.確定加工過程中的重要管制點(Identifythecriticalcontrolpointsintheprocess)：3.設定重要管制點之管制界限(Establishcriticallimitsforpreventivemeasuresasso

4、ciatedwitheachidentifiedCCP)：4.設定監控程序(EstablishCCPmonitoringrequirements)5.設定矯正措施(Establishcorrectiveaction(s)tobetakenwhenmonitoringindicatesthatthereisadeviationfromanestablishedcriticallimit.)6.執行記錄及文件整理應用(Establisheffectiverecord-keepingproceduresthatdo

5、cumenttheHACCPsystem.)7.進行查核與確認(EstablishproceduresforverificationthattheHACCPsystemisworkingcorrectly.)肉品工廠導入HACCP之初﹐應有的預備動作：(1).先成立HACCP小組﹐至少專門針對某一項個別的產品進行建立HACCP系統。再製作出產品或生產類別(productorprocesscategory)的流程圖。(2).訓練計畫﹐應涵蓋所有的員工﹐讓所有的員工能適當地融入並參與HACCP計畫；同時當加工過程

6、失去控制時﹐賦予員工停止繼續生產的權利﹐這種授權是HACCP計畫成功的重要因素。(3).HACCP計畫是一種長遠性的規畫﹐當HACCP計畫成立之後必須有持續性的評估、改進與修正。規畫建立HACCP計畫的經驗﹐對於執行HACCP系統會有很大的助益。肉品工廠導入HACCP計畫的步驟建立HACCP系統共有十二個步驟﹐前五項為預備步驟﹐自第六項的『危害分析』開始即HACCP系統的七個原則步驟。一.成立HACCP小組二.描述產品製造及貯運方法三.確定產品之預定用法及消費對象四.建立加工流程圖五.確認加工流程圖六.分析危

7、害七.確定重要管制點八.設定管制界限九.設定監控程序十.設定矯正措施十一.執行記錄及文件整理應用十二.進行查核與確認建立有效性的HACCP系統時﹐首先﹐應以『食品安全』為基礎﹐考慮：(1)SSOPs﹐(2)GMP﹐與(3)SOPs等的設計與規畫。有關肉品工廠建立HACCP的十二個步驟﹐在基礎班的課程中均有詳盡的說明﹐以下僅就實務部份加以補充。一、成立HACCP小組：HACCP小組成員應被充分的授權﹐且主管階層應盡全力經由有效性的HACCP計畫生產安全的食品。成員應來自所有與生產有關之個別的專業人員。二、產品描

8、述：包括產品之所有生產流程、配送、預定用法及潛在的消費者﹐這個步驟有助於使所有有關的區域均在安全的考量之下。三、加工流程圖:基本的流程圖應包括每一個必要的步驟﹐且每一個步驟應確實而完整地依照圖面親臨作業現場確認。此簡圖的目地是對加工步驟提供一個清礎且簡單的描述﹐以便能實際地管制。四、分析危害:本項是建立HACCP計畫很重要的步驟之一﹐HACCP小組成員應討論分析各項危害﹐並確定在加工過程中何處會發生