《果蔬加工工艺学》实验指导书

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1、果蔬加工工艺学实验指导生物与食品工程学院实验一水果罐头的制作一、目标原理（一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。（二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。二、器具、试材（一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。（二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。三、学习指导

2、（一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却　　配制罐注液（二）操作要点1.要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。并称罐头瓶的重量或容量。原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1Kg。2.配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。

3、注意：先去皮，再切分，大小要适中。5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。注意：先将水煮沸再加果块，记时。记住捞出后冷却称重。6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm，液面保持在瓶沿部位。注意装罐时，称空瓶重量，可得出糖液用量。8.排气、密封：

4、采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采用加热排气法，最好将糖液在95℃的条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95℃的蒸汽锅内加热排气7min，取出后迅速将罐盖密封。9.杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条件下处理20min。最后分段冷却至40℃。四、实验记录1.观察与记录原料名称、新鲜原料重、预处理后原料重、成品的色泽、滋味、气味、组织形态等。2.问题：请分析你所做实验中存在的问题。实验二果酱的制作一、目标原理（一）目标：通过实验，使学生掌握果酱制作工艺流程以及各工艺过程的操作要点，理解各工艺过程对果酱品质的影响与果酱保藏

5、原理。（二）果酱制作原理：果酱原料经软化打浆后，加糖浓缩，使可溶性固形物含量达60％以上，趁热装罐、密封、杀菌、冷却后，制得能长期保存的凝胶体。二、器具与试材（一）器具不锈钢锅、台秤、磨浆机、煤气灶及其配套的罐、不锈钢小刀、不锈钢铲或木铲、温度计、折光仪、玻璃瓶罐及其盖与胶垫、杀菌锅、500ml的量筒。（二）试材与辅料山楂、白砂糖.三、学习指导（一）操作流程原料选择与处理→清洗→去籽→软化、打浆→加糖浓缩→罐装、封口→杀菌、冷却（二）操作要点1.原料选择与处理：选用充分成熟，色泽好，无病虫害的山楂果实，去除果柄、花萼，切除病斑、烂点。2.将上述处理后的果实用自来水冲洗干净。3.

6、去籽：将山楂果实对半切分，挖去种子。4.软化、打浆：按山楂果实:水等于1:0.5的比例(重量比)称量果实与水，将果实与水置于锅中，加热至沸，文火煮制20min，将软化的果实与水一起倒入打浆机中打浆。5.加糖浓缩：按果肉浆与白砂糖之比为1:1的比例称取白砂糖，将白砂糖配成75％的溶液并过滤，将果肉浆加热至沸，搅拌浓缩，在浓缩的过程中分次加入配制好的浓糖液，浓缩至终点。终点的判断采用以下三种方法：测沸点温度，可溶性固形物含量（折光仪），挂片法三种。6.装罐、封口：将浓缩至终点的果酱趁热分装于清洗消毒后的罐头瓶内，要求瓶口不能粘有浓缩的酱，留有3～8mm的顶隙，装瓶后迅速封口。7.杀

7、菌、冷却：在沸腾的水中加热杀菌处理20min，分段冷却至40℃。四、实践训练每组称山楂果实2.5Kg，然后按配比要求称白砂糖，并将白砂糖配成75％的溶液。（一）第一组按老师指导的操作流程与操作要点进行山楂果酱的制作（二）第二组1.操作流程：同老师指导部分。2.操作要点：加糖浓缩至可溶性固形物为35％，趁热装瓶并封口，其它操作过程按老师指导的要求进行。实验三泡菜的制作一、目标原理（一）目标：通过实验，使学生掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程的操作要点；理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的影响以