果蔬加工工艺学实验指导书.pdf

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1、《果蔬加工工艺学》实验指导书编者：任亚梅西北农林科技大学食品科学与工程学院二零零九年五月1目录实验一防止果蔬在加工中的变色………………………………3实验二果蔬加工品中总二氧化硫含量的测定…………………5实验一防止果蔬在加工中的变色的综合性实验（6学时）在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色泽，是果蔬加工的目标之一，但是原料中所含的各种化学物质，在加工环境条件不同时，会产生各种不同的化学瓜而引起产品色2泽的变化，甚至使色泽劣变。通过实验了解新鲜果蔬易发生色泽变化的原因及控制变色的方法。学生综合设计性部分，学生准备方案，老师提供试材和指导方案的实施，学生自己做实验。同时学生

2、需要完成以下实验内容。一、酶活性的检验及防止酶褐变（一）材料马铃薯、苹果、梨等。（二）用具电炉、铝锅、水果刀、漏勺、搪瓷盘子（每组七个）、烘箱、万分之一天平。（三）试剂1.5%的愈疮木酚（或联苯胺），3%的过氧化氢，1%的邻苯二酚，偏重亚硫酸钾（或其它亚硫酸盐类）、柠檬酸、食盐。（四）实验步骤1．观察酶褐变的色泽（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片在切面滴上2～3滴1.5%的愈疮木酚[或联苯胺（C12H12N2）]，再滴2～3滴3%的过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮本酚与过氧化氢经酶的作用，脱氧而产生褐色的络合物。过氧化氢酶H2O2H2O＋［O

3、］愈创木酚＋4［O］四愈木醌（2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%的邻苯二酚2～3滴，由于多酚氧化酶的存在，而使原料变成褐色或深褐色的络合物。多酚氧化酶邻苯二酚邻苯二醌2．防止酶褐变（1）热烫高温可以促使氧化酶类丧失活性，因而生产中常常利用热烫防止酶褐变。将3mm厚的马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔1min取出一片马铃薯，在切面上分别滴2~3滴1.5%的愈疮木酚和3%的过氧化氢，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余的马铃薯片投入冷水中及时冷却。（2）化学试剂处理一些化学试剂可以降低介质中的pH值和减少溶解氧，起到抑制氧化酶类活性的作用，防止或

4、减少变色。将切片的苹果分别取3～5片投入到1%NaCl、0.2%Na2SO3、0.5%C6H8O7·H2O和0.5%K2S2O5中护色20min，取出沥干，观察其色泽。（3）将去皮后的马铃薯、苹果各取三片静置空气中10min，观察其色泽。（4）将以上（1）、（2）、（3）、处理的马铃薯及苹果片入入55～60℃烘箱中，恒温干燥，观察其干燥前后色泽的变化情况，并进行记载。二、叶绿素变化及护绿（一）材料各种富含叶绿素的蔬菜（如芹菜、莴笋叶、小白菜等）。（二）用具同前。3（三）试剂0.5%NaHCO3、0.1%HCl、0.05%Zn（Ac）2。（四）实验步骤：1．将洗净的原料

5、各数条分别在0.5%NaHCO3、0.1%HCl、0.05%Zn（Ac）2溶液中浸泡30min，捞出沥干明水。2．将经以上处理的原料放入沸水中处理23min，取出立即在冷水中冷却，沥干明水。3．将洗净的新鲜蔬菜要沸水中烫2～3min，捞出立即冷却，沥干明水。4．取洗净的新鲜蔬菜4～5条。5．将以上1、2、3、4处理的材料放入55～60℃烘箱中恒温干燥，观察不同处理产品的颜色。作业及思考题1.观察记载经处理和未处理的各种原料烘干前后的色泽变化。2.除实验中方法外，还有哪些方法可以防止酶褐变。3.叶绿素变化的原因何在？实验二果蔬加工品中总二氧化硫含量的测定（3学时）果蔬在

6、加工过程中广泛应用二氧化硫处理，不仅对于改进制品色泽和保存营养物质效果显著，而且是较长期保存原料、防止败坏变质的有效措施。但制品中二氧化硫含量过高，将会对人体产生有害影响，因此，对加工品中二氧化硫含量有一定的限制，GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，竹笋、蘑菇及蘑菇罐头残留量不得超过0.05g/kg；蜜饯、葡萄、黑加仑浓缩汁残留量≤0.05g/kg。通过实验掌握二氧化硫的测定方法，以便在生产中合理控制亚硫酸盐的使用量及加工品中二氧化硫的含量。4一、原理亚硫酸为还原剂，利用已知浓度的碘液使亚硫酸氧化，碘即被还原。SO2+I2+2H2O→2HI+H2SO

7、4当达到终点时，过量的碘与淀粉指示剂产生淡兰色反应。样品中二氧化硫与某些有机物质结合后，不能被碘氧化，可用氢氧化钠处理，使二氧化硫与氢氧化钠结合再用硫酸使之游离。2NaOH+H2SO3→Na2SO3+2H2ONa2SO3+H2SO4→NaSO4+H2SO3H2SO3+I2+H2O→H2SO4+2HI二、材料及用具经过二氧化硫处理的半成品或加工品。碘，1.0％可溶性淀粉，l.0mol／L氢氧化钠，硫酸(1:3)，碘化钾。滴定管1支，250mL三角瓶1个，l0ml、25mL吸管各1支，研钵，分析天平.三、方法（一）试剂准备1.淀粉指示剂：称取可溶性淀粉5