现代食品工艺概论习题与参考答案

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1、现代食品工艺概论习题与参考答案一、食品工艺基本知识1.酒石酸的酸味强度强于苹果酸，苹果酸的酸味强度强于柠檬酸；2.面包粉的蛋白质含量是11%～13%；3.面包生产中酵母生长的最适pH值是5.0～5.8；4.采用碎冰冷却鱼时，合理的用冰量为对鱼体重量的75%；5.在冻藏过程中因食品表面层冰晶的升华而形成多孔的海面状层使食品品质降低；6.引起食品变质、腐败的原因可以归纳为生物学原因和化学原因等。7.使用亚硝酸盐作为发色剂时，熟肉的红色是由一氧化氮血色原产生的。8.我国将软饮料规定为乙醇含量在0.5%以下的

2、饮品，通常是指以解渴为主要目的饮用品。9.柿子在成熟的过程中糖分在不断地增加。10.冷却肉在屠宰后的加工、运输、销售各环节将肉体中心温度保持在0℃～4℃控制微生物生长，促进肉品的成熟。11.制醋原料可分为五大类：主料、辅料、填充料、添加剂和水。12.面团调制可分为四个阶段：松散混合阶段；成团阶段；成熟阶段；塑性增强阶段。13.商品肉可粗略的划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。14.一种包装食品在某些可检出的（通常是不希望出现的）质量变化开始出现之前所贮藏的时间称为货架寿命。15.制品周围熏烟

3、和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。16.面包生产中酵母生长的最适温度是27～28℃。17.面团调制时，油脂起反水化作用，限制面筋蛋白质吸水，使面团弹性降低。18.冰结晶最大生成带是指食品中大部分水发生冻结而形成冰结晶的温度范围。19.罐头热杀菌时，反映微生物死灭的数量与杀菌时间之间的关系曲线称之为残存活菌曲线。20.烟熏时，起防腐作用的主要是酚类。21.食品腌制中，相同百分浓度的糖和盐对微生物的抑制作用，盐大于糖。22.果蔬抽空排气时，经分切的果蔬原料的抽空效果优于整果的抽空效果。

4、23.酥性面团调制过程中添加淀粉，可稀释面筋，降低面团弹性。24.僵直发生的根本原因是ATP含量的降低。25.酸乳凝乳后应立即冷却以终止发酵避免酸度上升。26.某些速冻果蔬在包装前还需包冰衣，其目的是为了隔氧，以防止制品氧化变色。27.泡打粉是由碱剂、酸剂、填充剂组成的复合型疏松剂。28.酱油酿造过程可分为五大部分，即原料处理、制曲、酿造成熟-发酵、酱油提取、成品处理。29.肉的腌法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。30.面团中盐的作用包括增强筋力、改善风味、改变颜色、改善光滑度。31

5、.肌红蛋白中铁离子为三价时，肉呈灰色或褐红色。32.感官鉴评实验中，鉴评人员应独立得出结论，不得讨论。33.油脂具有调节饼干面团胀润度的作用，可提高面团可塑性。34.由于松木具有较强的松油味，会影响烟熏食品的风味，不用于烟熏食品的生产。常用的烟熏材料为茶叶、糖、花生壳、锅巴屑、无异味木材的锯末、木粒、方木等。35.苯甲酸为酸型防腐剂，在酸性条件下的防腐效果较好。36.干燥只能抑制微生物和酶的活性，因此在食品干燥时，必须对原料进行漂烫处理。37.磷酸盐在肉及肉制品加工中的作用主要是增加离子强度，从而使肉

6、的持水性提高。38.由于烘烤过程温度高，因此，需要加香的烘烤制品中一般使用沸点高的油质香精。39.NaNO3和NaNO2均被用于肉制品的发色。由于NaNO3需要还原为NaNO2后才具有发色能力，相对于NaNO2所用的发色时间长，因此被称为慢硝。40.增加酵母用量可提高面团发酵速度，但应考虑增加酵母用量带来的成本提高和过浓的酵母味，故加工面包时酵母用量应该适量。二、思考题1.食品防腐剂应符合什么基本要求？答：食品防腐剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害；食品防腐剂对食品的营养

7、成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；食品防腐剂添加于食品中后能被分析鉴定出来。3.食用油脂抗氧剂需要满足什么基本要求？答：低浓度即可有效；抗氧剂、氧化物及它们与食品成分作用的产物都应无毒；不致使食品发生异味、异臭；成本便宜；4.提高干燥效果的方法有哪些？。答：减少料层厚度，缩短水分在内部的扩散距离；使物料堆积疏松使用权用空气穿流料层的接触方式以扩大干燥表面积；采用接触加热和微波加热的方法，使深层料温高于表面料温，造成温度与湿度梯度同向加快内部水分的扩散。5.水在焙烤食品中有什么作用？答：⑴

8、水化作用：使蛋白质吸水胀润形成面筋网络，使淀粉吸水糊化；⑵溶剂作用：溶解各种原辅料，使其充分混合，成为均匀一体的面团；⑶调节和控制面团的软硬度；⑷调节和控制面团温度；⑸生化反应的助剂：促进酵母生长、酶的水解。5.肉类斩拌时原辅料应按什么顺序添加？答：斩拌初期，肉中盐溶性蛋白析出，提高结着力很必要，因此先加入瘦肉和食盐。为防止肉温升温过快，需添加一些碎冰，减缓肉的硬度，控制肉温，理想的肉温是0℃以下。斩拌中期的重点应放在混合上，在这期间由于微量且有效的添加