食品工艺概论论文

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1、HACCP在速冻菠菜生产中的应用———食品工艺概论论文物流一班:李逸源学号：1014111022HACCP在速冻菠菜生产中的应用HACCP即危害分析与关键控制点。HACCP体系是一个以预防食品安全为基础的食品控制体系。HACCP管理体系运用多种原理与方法，分析食品生产过程中可能发生的各种危害，并针对其中的显著危害，建立食品生产或加工过程的关键控制点(CCP)，进而采取有效的控制措施，防止和消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平。速冻菠菜是将新鲜菠菜经过加工处理，利用低温使之快速冻结，并在-18℃以下进行贮藏，以达到长期贮存的技术。速冻菠菜一般都是大量生产、大量消

2、费，食用前只经过稍稍加热，因此，从安全角度来讲，要求产品必须有高度的安全性。将HACCP体系应用于速冻菠菜的生产中，从而提高产品牛产的管理水平和卫生质量，增强产品的安全性。菠菜含有多种营养物质，鲜食可炒食、作汤和凉拌，加工以速冻、脱水为主，下面介绍这种速冻加工技术。一、速冻菠菜的生产工艺及产品描述1.速冻菠菜的生产工艺流程依据速冻菠菜生产加工的全过程建立了如下速冻菠菜的工艺流程：废弃物处理↑原料验收→浸盐→分拣→分级、挑选→初检→清洗→漂烫→冷却→沥水→挑选→速冻→复挑、装内包装袋→称质量、内包装袋验收→内包装袋储藏→↑内包装袋消毒封口→金属探测→产品装箱冷藏。2

3、.速冻菠菜的生产工艺说明原料验收用于速冻的菠菜必须是采收后不久的新鲜产品，应选择成熟度适当、不抽薹、无腐烂的植株。浸盐用质量分数0．3％左右的食盐水对原料浸泡2-3h。进行驱虫。分拣按客户要求的规格，剔除不合格品，并及时清理出车间。分级、挑选按客户要求的标准(直径、大小、长短)进行分级。初检整理后的原料由质检员进行检验。清洗将菠菜投入流水中充分冲洗，去除杂质。烫漂将清洗后的菠菜按规格和级别分别置于蒸煮锅内进行烫漂，控制好烫漂温度和时间(关键限值为温度95℃，时间40s以上；操作限为温度(98±1)℃，时间按具体品种而定。冷却烫漂后，迅速将原料用3—5℃的冷水浸漂、

4、喷淋，或用冷风机冷凉到5℃以下，以减少热效应对菠菜品质和营养的破坏。如果不及时冷却或冷却的温度不够低，会使叶绿素受到破坏，失去鲜绿光泽，在贮藏过程中逐渐由绿色变为黄褐色。所以在冷却过程中应经常检测冷却池中的水温，随时加冰降低水温。沥水、挑选冷却以后的原料在冻结以前，还需要采用震荡机或离心机等设备，沥去沾留在原料表面的水分，以免在冻结过程中原料间互相粘连或粘连在冻结设备上。速冻蔬菜新鲜品质的保存，在很大程度上取决于冷冻的速度。冷冻的速度愈快，蔬菜新鲜品质的保存程度愈高。　　经过上述一系列工艺操作的原料，应立即送入冷冻机中，在-30一-40℃的低温下冻结。要求在30分

5、钟内，原料的中心温度达到-15一-18℃。复挑、装内包装袋挑捡菠菜时，要轻拿轻放，挑出不合格品及杂质后，再进行装袋。称质量、封口依照客户要求，按规格称质量、封口。金属探测封口后逐袋进行金属探测，金属探测仪每2h用标准试块测试1次(关键限值：钢球直径不大于1．5mm，不锈钢球直径不大于2．5mm)。装箱金属探测后，按客户要求进行装箱，检查批号、生产日期、赏味期限等标志是否打印清楚。3.产品描述产品名称速冻菠菜。产品特性农药残留、重金属元素含量、致病菌等符合进出口要求及客户要求；无任何化学合成添加剂。产品加工方式按速冻菠菜的工艺要求加工、杀青、单体速冻(IQF)后，包

6、装冷冻保管。贮存及运输贮存于一18℃以下的冷冻库，出货时冷冻货柜保持-18℃，直至目的地。保存期24个月。预期用途与消费者解冻调味或直接鲜食、一般公众食用。包装方式内衬塑料袋、包装严密，外包装采用纸箱。二、速冻菠菜生产的危害分析食品危害是指可能引起食品不安全消费的微生物因素、化学因素和物理因素。危害分析即收集和确定相关的危害及其产生的条件，并且评估危害的严重性和危险性，以此判定危害的性质、程度及对人体健康的影响。危害分析是HACCP原理的基础。依据产品生产工艺特点，由HACCP小组进行详细的危害分析并提出预防措施。速冻菠菜各生产加工步骤的危害分析见表1。三、速冻菠

7、菜生产的关键控制点危害性分析和危害性评估完成之后，确定关键控制点。关键控制点是一个操作，通过对它的预防和控制，可防止或减少危害到一个可接受的水平。速冻菠菜生产过程中，可设以下3个关键控制点：①原料验收(控制化学性污染)；②烫漂(控制致病菌)；③金属探测(控制金属碎片)。原料验收由于速冻菠菜生产的地域性和种植管理水平的差异，原料生长环境中可能存在环境化学污染物、刹虫剂等有毒有害化合物，极易引发农药残留和重金属等污染物超标，加之不正确的堆积贮运等原因，容易引发原料的腐败变质和产生微生物毒素。因此，必须严格筛选原辅料供方，建立供方名录，并定期检测其农药残留量、重金属及微

8、生物毒素含