现代食品工艺概论实验讲义

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1、现代食品工艺概论实验讲义学生实验守则一、学生进入实验室，必须遵守实验室的有关规定和要求，不得将食品、饮料等带入实验室，不得大声喧哗和随便走动。严禁吸烟，不许搬弄与本实验无关的仪器设备。未经允许不得把私人工具，元器件等物品带入实验室。二、实验前要做好预习，明确实验目的、内容、原理和实验方法、步骤、了解仪器设备的工作原理和操作规程。认真检查有关仪器设备和实验设施，做好准备工作，经实验教师同意之后，方可开始操作。三、实验必须在实验老师指导下进行，实验需要精神集中，认真操作。实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，不许影响他人实验。四、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察试验结果，应及时

2、记录。不得抄写他人的实验实习记录。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。五、实验过程应爱护仪器设备，随时注意安全。如发现故障，及时报告指导教师处理；实验材料、药品的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费；清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。六、实验中学生不得随意调换实验仪器设备；严禁私自拆卸仪器设备。七、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿；须关断所有仪器设备的电源。八、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门

3、。实验一熏酱牛肉一、实验目的了解熏酱牛肉的制作过程二、各种配料牛肉1.5kg；水2~2.5kg；盐0.15kg；味素8g；肉桂25g；大茴香10g；花椒25g；丁香5g；小茴香5g；肉蔻2粒；烟熏香精2g；酱油50g；大葱125g；鲜姜65g；白酒适量(一小勺)；白糖适量；香油适量三、工艺流程选料→浸泡→煮制→酱制→涂熏料→成品四、实验步骤1.选用膘肥肉满符合卫生要求的牛肉，流水浸泡24小时（低温），洗刷干净，分割成0.25kg左右的肉块；2.放入锅中，加入调味料，高火烧开，小火煮制2小时左右，至肉煮熟烧烂；3.滤除调料，肉放汤中浸泡3小时；4.取出熟肉，沥净汤汁；用适量香油调

4、配烟熏香精，刷在熟肉表面，浸渗30min，冷却后即为成品。五、感官评价　　成品熏酱牛肉色泽棕红，光泽油润，酥嫩爽口，咸中透香，烟香味浓郁，回味悠长，别有风味。实验二果肉型果汁饮料的制作一、实验目的通过果肉型饮料的制作了解果肉型饮料生产的一般工艺过程；掌握果肉型饮料的基本要求和特点；了解果肉型饮料生产的主要技术问题。二、实验原理果汁饮料的生产采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法，破碎果实制取汁液，再通过加糖、酸、香精、色素等混合调整后，杀菌灌装而制成。果肉果汁饮料引起变色、变味的主要原因是酶促褐变、非酶褐变和微生物的生长繁殖。在加工过程中可以采取加热漂烫钝化酶的活性；添加抗氧化

5、剂、有机酸；避免与氧接触等措施和加强卫生管理，严格灭菌操作等手段，防止出现质量问题。三、实验材料和设备1.原辅材料：山楂、橙、苹果或桃等水果、砂糖、酸味剂。2.仪器设备：打浆机、不锈钢配料桶、台秤、温度计、烧杯。四、实验内容1.工艺流程：原料验收®原料处理®加热软化®打浆®榨汁®配料®成品2.工艺要点(1)原料：采用新鲜无霉烂、无病虫害、无冻伤、无严重机械伤的山楂，果色为红色或紫红色，成熟度八至九成。(2)原料处埋：先剔除霉烂、病虫害、冻伤等不合格果，然后以清水清洗干净，并摘除过长的果把，用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分，最后再用清水冲洗一遍。清洗干净后切成小段（块）。(3)加

6、热软化：洗净的果以2倍的水进行加热软化，沸水下锅，持续20min～30min。(4)打桨：软化后的果趁热打浆，浆渣再以少量水打一次浆。(5)配料：根据果肉型饮料的要求进行配料（w/v）原果浆35%～40%；砂糖12%～13%；柠檬酸0.1%～0.2%3.产品评价（1）感官质量标准色泽：具有原料果特有的色泽。滋味及气味：具有原料果应有的香味和气味。组织及形态：果肉细腻并均匀地分布于液汁中，具有一定的黏度。（2）品评方法用感官评定法进行成品品质评定。实验三海鲜调味料的制作一、实验目的通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。二、实验原理利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的

7、酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成离成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。三、实验设备搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等四、实验原材料1.虾0.5公斤（一个小组的原料）2.山梨酸钾1.2g；食盐150g；IMP1.2g；CMC2.5g；黄原胶2.5g；淀粉50g；味精6g；焦糖适量。五、工艺流程及工艺要点原料虾→匀浆→自溶→过滤→浓缩→调pH→调配→装瓶→封口→杀菌→成品1.匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.