食品工艺学概论复习题

《食品工艺学概论复习题》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、一些与食品加工操作有关的基本概念有：①增加热能和提高温度；②减少热能或降低温度；③除去水分或降低水分含量；④利用包装來维持通过加工操作建立的理想的产品特性。现代食品加工有四个主要的目标：①确保加工食品具有安全性；②提供高质量的产甜；③使食甜具有食用的方便性。④提高附加值。酶促褐变的控制酶促褐变的发牛需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。1.主要途径有：①钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；②改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）；③隔绝氧气的接触；④使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO?等）2.常用的控制酶促褐

2、变的方法如下：①热处理法在适当的温度和时间条件下加热新鲜果蔬，使酚酶及其它所有的酶都失活，是最广泛使用的控制酶促褐变的方法。热烫与巴氏消毒处理都属于这一类方法。②酸处理法利用酸的作用控制酶促褐变也是广泛使用的方法。常用的酸有柠檬酸、苹果酸、磷酸以及抗坏血酸等。③二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫及常用的亚硫酸盐处理如亚硫酸钠（Na2SO3）、亚硫酸氢钠（NaHSOQ、焦亚硫酸钠（NaSOj、低亚硫酸钠（Na2SA）等都是广泛使用于食品工业中的酚酶抑制剂。④驱除或隔绝氧气。具体措施有：a、将去皮切开的水果蔬菜浸没在清水、糖水或盐水中。b、浸涂抗坏血酸液，使在表面

3、上生成一层氧化态抗坏血酸离层。C、真空包装d。、用惰性气体置换空气①加酚酶底物类似物。抑制ma订lard反应1.注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。2.水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。3•降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。4•降低温度：低温贮藏。5.除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。6.加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐7•钙可抑制褐变。食品的保藏原理主要是针对微生物提出来的，其保藏方法也主要是杀灭或抑制微生物的活动。食品的保藏原理，概括起来有4种，即无生机原理、假死原理、不完全牛机原理和

4、完全牛机原理。实际上也可以换种说法。无生机原理一无菌原理假死原理一抑制微生物和酶活性不完全生机原理一发酵原理完全生机原理一维持食品最低生命活动一低温保藏方法果蔬原料与肉类原料糖与果蔬食品加工的关系主要有以下几个方面：A.还原糖与氨基酸或蛋白质反应（称美拉德反应）生成黑蛋白素，使加工品变色,此种变色称为非酶褐变。B.述原糖特别是果糖具有很强的吸湿性，常使干制品易吸收周围空气中的水分而生霉。C.糖是微生物良好的营养物质，当酵母菌或乳酸菌等在有糖的介质中活动时，可将糖转变为洒精或乳酸，改变食品的风味，增强食品的保藏性。D.甜度:种类不同，甜度差别大，与酸度有关，

5、糖酸比决定糖的甜度❖糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值E.风味结合功能很多食品，特别是喷雾或冷冻干燥脱水的食品，碳水化合物在这些脱水过程中对于保持食品的色泽和挥发性风味成分起着重要作用，它可以使糖■水的相互作用转变成糖■风味剂的相互作用。糖一水+风味剂一糖一风味剂+水淀粉的老化经过糊化的u■淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。老化后的淀粉与水失去亲和力，影响加工食品的质构，并且难以被淀粉酶水解，因而也不易被人体消化吸收。淀粉老化作用的控制在食品工业中有重要意义。生产屮可通过控制淀粉的含水量、贮存温度、

6、pH及加工工艺条件等方法來防止。淀粉含水量为30%〜60%时较易老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老化；老化作用最适温度在2°C〜4°C之间，大于60°C或小于・20°C都不发牛老化；在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化。也可将糊化后的a・淀粉，在80°C以上的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0°C以下迅速脱水。成为固定的a■淀粉。a■淀粉加水后，因无胶束结构，水易于进入因而将淀粉分子包围，不需加热，亦易糊化。果胶与果蔬食品加工的关系主要有以下几个方面：果胶物质是影响果实质地的重要因素，在果蔬屮以原果胶、果胶和果胶酸三种形式

7、存在。原果胶酶果胶酶原果胶果胶果胶酸（或者是加热条件下也可以转变）A..果胶酸与钙、铝作用，生成不溶性的果胶酸盐。制蜜饯和腌渍品时，添加石灰和明矶使原料硬经，就是根据这一特性进行的。B.果胶能使汁液粘稠而造成榨汁困难，影响出汁率，因此，凡含果胶多的果实榨汁时，常需设法促使果胶水解。在生产浑浊果汁时，则需要果胶作为稳定剂，以防止悬浮微粒沉淀。对加工中这些不同方面的要求，常需要采取不同的方法进行处理。A.果胶与糖、酸达到一定比例时，可形成凝胶。在果酱和果冻生产屮，要利用果胶的这一性质，而在果汁生产中必须防止果胶产生的凝胶现象。B.果实加热煮制时，果实中原果胶可

8、能分解为果胶。在果酱、果冻生产中常利用这一特性来提高果汁中果胶的含